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●通信教育の案内です。
「あらゆる事例から学ぶ製造工場のカビ・細菌　対策」
　 日常気付かなかった制御方法の考え方とは？
　 ★作業する上で最低限知っておくべきカビ・細菌の情報が凝縮 　
　http://www.gijutu.co.jp/doc/t_21004.htm
　現場の事例を数多く解説する予定です。みなさんお待ちしています。

●河岸宏和のセミナーの案内です。

●「本物志向と本物風偽物との戦い」
　　ーー沖縄県産商品を謳うための商品開発ーー
日程：2012年8月24日（金）１３時〜の予定。
場所：沖縄県　沖縄産業支援センター
申し込みは下記のリンク先の用紙からどうぞ
 http://gp.gigapod.jp/fced93f71fad092913950305cd0d227336864e9b7

●「食品工場・食品販売の衛生と危機管理がよ〜くわかるセミナー」
日時： 2012年9月13日（木）13:15〜16：00
場 所： TKPガーデンシティ札幌きょうさいサロン 　
　http://ja8mrx.la.coocan.jp/2012913sapporosinn.pdf 　
　会場が変わりました

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
　　
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　仕入れ先の衛生区分の基本
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垂直感染か二次汚染か

　本日の報道を見ていると「野菜の消毒不十分か」となっていま
すが、消毒不十分と言うことは元々白菜にはO157が存在し、消毒
が不十分だったから中毒になったととれてしまいます。
　白菜にはO157は存在したかもしれませんが、一般的には考えに
くい物です。
　牛糞の生糞を肥料として使用していれば可能性はありますが、
白菜、野菜等の原料からの垂直感染（原料が本来持っている菌の
殺菌不足）は考えにくいと思います。
　白菜からの垂直感染では無く、製造工場での二次汚染（作業者、
製造設備などからの汚染）だったと思います。
　少なくても、垂直感染だったのか、二次汚染が原因だったのか
を明確に報道して欲しい物です。
　

基本中の基本
　スーパーの方、食品工場で漬け物を使用して居る方、あなたの
販売している漬け物を製造している工場の衛生区分は確実に行わ
れて居ますか。
　お客様に自信を持って販売することの出来る漬け物工場になって
いますか。
　泥付き野菜を殺菌するまでは汚染区です。
　殺菌洗浄処理した野菜は衛生区です。
　汚染区を赤、衛生区を青と色分けした場合、赤と青は混じっては
ならないのです。
　もちろん、半製品を入れる冷蔵庫なども区分が必要です。
　作業者の帽子なども色分けを行った場合、青と赤の色が混じって
はいけないのです。
　清掃、洗浄の道具も区分が必要です。
　

作業者、清掃道具も区分が必要
　
　汚染区と衛生区は作業者の靴、前掛けの区分も必要です。
　汚染区で作業していた作業者が、包装工程で作業を行う場合は靴、
前掛けなどを衛生区用に交換する必要があります。
　家庭で洗濯してきた作業着のまま汚染区で作業し、そのままの作
業着で包装工程で包装すると、作業着から製品に汚染が広がる可能
性があります。
　作業場の中にトイレがある工場、トイレに入るときに靴を履き替
えていない工場もあります。
　最低限トイレは、作業場と隔離が出来ていることが食品工場の基
本だと思います。
　作業場と道路が同じ平面にあって、作業者が作業靴のまま外に出
入りしている工場もあります。
　犬の散歩している道路と、作業場が続いているところもあります。
　作業場は道路より物理的に上がっていることが必要だと思いませ
んか。
　
　スーパーの方、食品工場で漬け物を使用して居る方、あなたが扱
っている工場の監査を早急に行う事をお勧めします。
　監査するためには事前に監査基準が必要です。
　少なくても二次汚染が起きないような物理的な構造があることが
最低条件だと思います。

　質問のある方は　http://form.mag2.com/rouvoviami　に　お願い
します。

　「そんなまじめな事など出来ない」と言われる責任者の方は食品業
界から退場する必要があると思っています。
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朝日新聞の８月18日朝刊の記事
この記事を素直に読むとO１５７の菌は白菜にいたように読めます。
菌は食材由来か、人由来などの二次汚染か明確にすべきです。
→
浅漬けＯ１５７、発症１００人超す　野菜の消毒不十分か
 http://www.asahi.com/national/update/0817/TKY201208170472.html
腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）１５７の食中毒が北海道で相次ぎ、１７日
までに、１００人以上が発症、６人が死亡した。ほとんどは札幌市など
道内９カ所の高齢者施設のお年寄りだが、札幌市内では４歳の女児も死
亡した。

　原因は、札幌市の食品会社が製造した白菜の浅漬け。札幌市保健所は
原料を十分に消毒していなかった可能性を指摘している。野菜が原因の
食中毒は、肉や魚介類に比べて少ないものの、過去にも起きている。

　浅漬けは製造時に加熱処理をしないうえ、ぬか漬けやキムチと違って
発酵もしないため、菌が死滅せず、より注意が必要という。