==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　仕入れ原料の監査の必要性

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１１年５月２２日発行　

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おはようございます。河岸です。「日本の農業は"風評被害"に負けない」

発売が決まりました。

　福島原発事故により生じた大規模な"風評被害"。それに対し、10件の農家、

販売者ルポを通して見えてきた、報道には表れない本音と被害の真実とは?

危機が起きた時何をすべきなのか、農業を守る緊急提案も収録しています。

http://ascii.asciimw.jp/books/books/detail/978-4-04-870700-8.shtml

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

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　貴方の工場から、iPadのような新商品を発売するために。

「”売れる”食品開発のための製品コンセプト立案と商品プロモーション戦略」

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今週のお勧めの本です。

　２０２５年を迎えるとき食べるものは日本にあるのか　「食は国家なり!

日本の農業を強くする5つのシナリオ」(アスキー新書)

By 横山 和成

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　農業を始めようとする方にお勧めです　「農業」という生き方 ど素人か

らの就農入門 (アスキー新書 129)

By 永峰英太郎

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　仕入れ原料の監査の必要性

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ゴールキーパーだけでは防げません

　「焼き肉酒家えびす」のユッケ事件から牛肉の生食について議論が続い

ています。

　飲食店で提供される食事はなんの疑いも無く安全であると思ってしまうの

が一般的な考え方だと思います。

　フグを食べに行く時も、牡蠣を食べに行く時も、フグの毒、牡蠣のノロウ

イルスを心配して食べる方は少ないと思います。

　一度でも牡蠣を食べて、体調不調になった方は牡蠣を食べにいかないと

思います。

　えびす屋の事件も、仕入れた牛肉に元から糞便系大腸菌群がついてい

たと報道されていますが、最終的にお客さんに提供したお店に全ての責任

があると思います。

　もともとついていた菌だから仕方ないという考え方もあるかもしれません。

　トリミングしなかったお店が全て悪いと言う考え方があるかもしれません。

　スポーツのサッカーで考えて見ます。

　ゴールを決められてしまった時は最終的にゴールを守れなかったゴール

キーパーが悪いのかもしれません。

　しかし、ゴールの前に相手のフォワードが来られないようにデフェンスは

何をしていたのか、そもそも、相手にボールを奪われなければよかったの

では無いか、と言った視点から見れば全てがゴールキーパーの責任では

無い事に気がつくと思います。

　では、一番の責任は誰なのか、ゴールキーパーの前にディフェンスがだれ

もいなくなるようなチームが悪いのかもしれません。

　チーム全体を監督している監督が悪いのかもしれません。

　牛肉の生食はテレビでも報道されて来ています。

　法律上は生食用の牛肉は流通してなくても、ユッケが焼肉屋さんで提供さ

れて来たのは公然の事実なのです。

　ゴールキーパーの前にディフェンスが誰もいない状態が続いていたのです。

　適切な監督がいればゴールキーパーだけでゴールを守るよな事はしなか

ったと思うのです。

監督はだれか

　監督は本来誰なのか「焼き肉酒家えびす」に関する監督は誰だったのか。

　「焼き肉酒家えびす」の社長は、国が規制してくれればよかったなどと発

言していましたが、最終的にお客さんに提供した責任は残ります。

　ユッケを調理した方が経験を積んだ職人であれば、肉の色、仕入先を見

てユッケには、トリミングせずに使用したりしなかったと思います。

　「焼き肉酒家えびす」の仕入れ担当が経験を積んだ方であれば、仕入先

の加工場の監査を行い、指導をしっかりしたと思います。

　価格の安い原料肉を使用し、経験の無い調理人を雇用し、仕入先の点検

を行っていなかったとすれば、例え、糞便系大腸菌群が仕入れ前から付着

していたとしても、「焼き肉酒家えびす」の社長の責任だと思います。

　食品衛生の基本を学び、経験を積んだ調理人を雇用するか、単価の安い

バイトを雇用するかは経営の判断になるのです。

しっかり経験を積んだ方が調理してくれる飲食店が増える事を私は望みます。