==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　セレウス菌について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年１１月２７日発行　

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おはようございます。河岸です。

まぐまぐからのお知らせが来ました。みなさん是非　投票をお願いします。

投票は下記からお願いします。

http://www.mag2.com/events/mag2year/2008/

『食品工場の工場長の仕事（マガジンID：0000100977） 』が、

弊社サイトでただいま開催しております『まぐまぐ大賞2008』の

【教育・研究部門】にノミネートされましたので、ご連絡いたします。

『まぐまぐ大賞2008』は、今年最も輝いたメールマガジンを

読者さんの推薦と投票により決定する、年末恒例のビッグイベントです！

11/12より、メルマガ読者のみなさんに

“今年もっともおもしろかったメルマガ”をご推薦いただきました。

その後、弊社スタッフによる第一次審査を行い、

ノミネートメルマガとして選ばれております。

大賞、各賞は 、11/26から12/8（18:00）までの、読者さんからの投票で

決定いたします。メルマガの読者さんにもぜひお知らせください。

『まぐまぐ大賞2008』については以下をご覧ください。

http://www.mag2.com/events/mag2year/2008/ 

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　セレウス菌について

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土壌などの自然界に広く分布しています。

　特に米を始め穀物に多くついている菌です。菌名も穀物（シリアル）が菌種名

（セレウス）の由来とされています。

　通常の加熱した状態では、食材にセレウス菌は残っていると考えられます。

セレウス菌は少量摂取しても決して食中毒にはかかることはなく、食中毒を起こ

すためには必ず、食品中でおびただしく増殖することが必要です。

　セレウス菌を原因とした食中毒の件数としては、少ないのですが、食中毒を防

ぐための基本動作が、セレウス菌の食中毒を防ぐ事になります。

セレウス菌を防ぐ基本動作

　惣菜、弁当などを調理する時に一日分を大量に調理してしまい、室温で放置

するとセレウス菌中毒の危険性が出てきます。

　セレウス菌は十℃から四五℃で増殖します。十℃以下で保管が可能な食品は、

調理後すぐに冷蔵庫で保管することが必要です。低温保管が出来ない場合は、

四時間をめどに使用し、販売後はすぐに食べていただくようにします。

　特にチャーハンなどを造る場合は食材を加工してから調理するまでの時間を

短くします。チャーハンに卵を入れるときは、殻付き卵は新鮮な物を使用し、冷

蔵保管しておくことが必要です。

　炊飯後、米飯はすばやく高温（50℃以上）に保ったまま保管します。または冷

却して保存します。米飯を放冷する時は、小分けをするか、清潔な容器に移し、

できるだけ早く温度を下げることが必要です。

　ご飯を炊いた後も管理状態が悪ければ、細菌が増殖することを知識として知ら

なくてはなりません。

　コンビニストアーのお弁当用のご飯は、炊飯後に真空冷却機などを使用して、

一気に温度を下げて保管しています。

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三つ星昇格の料理店、瓶詰を自主回収　セレウス菌検出

2008年11月24日22時49分　朝日新聞より

　１８日に発表された「ミシュランガイド東京」の０９年版で前年の二つ星から三

つ星になった日本料理店「神楽坂石かわ」（東京）が、「漬善商店」（大阪）に製

造を委託し、都内の百貨店で販売していた「黒豆瓶詰」から、食中毒などを起こ

すセレウス菌が検出され、自主回収を始めた。今のところ健康被害の報告はな

いという。

　石かわによると、回収対象は「神楽坂石かわ　黒豆瓶詰２３０ｇ」の賞味期限が

１２月３０日、３１日、来年１月１日の商品。１０月２９日〜１１月２日に７２本が販

売された。

　１１月３日、石かわ側が一部の商品の中身が白濁していることに気付き、販売

を中止。製造元が保健所に届けたところ、セレウス菌が検出された。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。