・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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食品の持つ潜在的危害について
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潜在的危害を明確にする

　食品の仕事に従事している方は普段から自分の体調には
注意していると思います。
　大切な仕事の前に、生魚、牡蠣を食べる事を控える方は
多いと思います。
　焼肉屋のO-157事件いらい、子供に生の牛肉を食べさせる
事を控えているかたもいると思います。
　食品には人体に影響を与える危害があるものです。梅雨
の時期になると特に食べ
物には注意する方が増えてくると思います。
　少し前までは、食中毒と言えば腸炎ビブリオ菌によるも
のが多かったものです。
　しかし、生魚には必ず腸炎ビブリオ菌がいること、鱗を
きちんと処理し、水で魚を洗う事で防げるという事が浸透
し、刺身による食中毒は減ってきました。
　スーパーなどの刺身厨房でも、鱗を処理するシンクと刺
身を調理するシンク、作業台を区分し、鱗が刺身に付かな
いように工夫をするようになりました。
　日本人が大好きな刺身による食中毒を魚が持っている潜
在的な危害「腸炎ビブリオ菌」の特性を学び、対策をとる
ことで防いで来たのです。
　食品には固有の潜在的危害があるものです。牛肉には
O-157 の危害があります。
　牛肉の表面には必ずO-157 が付着しているという危害を
認識していれば、焼き肉による食中毒は防げるはずなので
す。
　牛肉には潜在的危害として0-157が有ると言うことを認
識していれば、生肉を食べることを躊躇すると思うのです。

知られていないこと

　人間のアカギレ、ふけには黄色ブドウ球菌が潜在的にい
ることは知識として知られています。
　黄色ブドウ球菌を防ぐために、帽子、手袋、マスクを装
着して食品を取り扱います。
　では、鶏肉、生卵にはどんな潜在的危害があり、それを
防ぐためにはどんな対策が効果的か従業員に教育を行って
いますか。
　鶏肉、生卵にはサルモネラ菌の潜在的危害があるのです。
　必ずサルモネラ菌に汚染されていると思っていいと思っ
ています。
　生の鶏肉を保管している冷蔵庫の温度は何度に管理して
いますか。
　従来のチルド管理の温度帯10℃以下の管理ではサルモネ
ラ菌は増殖してしまうのです。
　サルモネラ菌は５℃以下で無いと増殖が防げないとされ
ています。
　鶏肉、生卵の保管管理は5℃以下で管理する必要がある
のです。
　もちろん、サルモネラ菌の危険性があるので、生卵、
鶏肉とそのまま食べる事のできるハム、ゆで卵と同じ保管
庫で保管してはならないのです。
　「食材が持っている潜在的な危害を防ぐためにやらなけ
ればならないこと」このことをきちんと教育するのが、衛
生教育の第一歩だと思います。

あなたの工場で取り扱っている食材の潜在的危害は理解し、
教育していますか。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。