==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　潜在的危害を考える（Potential Hazar）防ぐ方法

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１１年５月８日発行　

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おはようございます。河岸です。お客様に食品を提供するときには、「種から

フォークまで」安全なことを確かめてから提供することが大切ですね。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

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　潜在的危害を考える（Potential Hazar）防ぐ方法

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ハードル理論

　「お宅の工場は納入するときハードルが高いから」

　「いやいや納品基準のハードルが高くてなかなかうまくいきません」

　「従業員採用のハードルが高くて私なんか入社できません」このように

ハードルという言葉を、私たちはよく使います。

　hurdle、ハードルは、陸上競技のハードル競技を、思い浮かべてもらえれ

ば、いいのですが、陸上競技場のトラックでハードルが並んでいます。

　ハードル競技でハードルの高さを調整すれば、ゴールまでの時間、完走

する人の数を調整することができます。

　もっとも、陸上のハードル競技は、ハードルを倒してもいいので、このハー

ドルが倒れないものでできている、コンクリートとか、丸太とかでできていると

考えて見てください。

　例えば、高さ３０ｃｍのハードルを、４００ｍのトラックに１０個並べても完走

する選手は多いと思います。ハードルを２００ｃｍに上げたハードルを１００ｍ

に１０個並べたとしたら何人ゴールできるでしょうか。

　また条件も「必ずハードルを飛ばなくてはいけません」、「バーを落としては

いけません」「ハードルの材質を丸太にしたらどうでしょうか」

　この、ハードルの高さ、ハードルの材質が、あなたの工場の管理レベルに

なるのです。

走る人を細菌と考えます。

　ゴールは細菌が最後まで行ってしまう事になります。すなわち製品が腐敗

し食べた方に危害が及びということです。

　ハードルの材質すなわち種類と高さを変えることで、あなたの工場の管理

状態が簡単に変化してしまうのです。

　これ考え方がハードル理論です。

　ハードル理論でハードルの数を増やし、材質を変化させて、高さを高くする

ことによって、食品の安全性を高める事ができます。

ハードルの種類としては、次のような事が考えられます。

従業員の衛生レベル

工場の設備レベル

従業員の教育レベル

作業室の室温、湿度

落下細菌のレベル

原料の衛生状態

製品自体の設計としては　

殺菌加熱温度

製品保管温度

ｐｈ

Ａｗ（水分活性）

包装状態　

添加物

　考えられる、ハードルの種類と高さを多くして、細菌がゴールに行けないよう

に、設計部門で設計して、製造部門でその高さを常に設計どおりの高さになっ

ているか、監視していくことが重要になります。

　クレーム（細菌）の力が１０あったとします。

　一つのハードルを飛ぶ力が２いるとします。そうすると。５本以上のハードルを

建てるとクレームは発生しないことになります。

　但し、クレームはいくつかの要因が重なった時に発生します。このことは、一

つのハードルだけでクレームを防ぐのは非常に難しくて、２の力で飛ぶハードル

をいかに、数多く建てることが出来るかがポイントになります。

　８本のハードルを建てることができれば、２、３本のハードルが倒れてもクレー

ム（食中毒）は発生しないことになります。

　このハードルの種類が、ＨＡＣＣＰで言うところのＣＣＰになり、そのハードルの

高さと種類が、ＣＣＰの管理基準、管理項目になります。

　製造工程でＣＣＰの管理項目が、常に監視して記録していくのが帳票になり

ます。

「焼き肉酒家えびす」で考える

　現在も被害者の方の治療が続いています。

　今回の牛肉食中毒事件のハードルを考えて見ます。

屠場

解体場

規格肉工場

小分け工場　→　もめている所

保管

流通

「焼き肉酒家えびす」の店舗での管理状況

保管、納品からの使用期限

真空パックの開封方法、開封からの使用期限

開封後の保管状況

包丁

まな板

ボール

他の食材の管理状況

食器の管理状況　生食としての専用化

布巾、洗浄道具の管理状況

シンクの生食専用化

作業者の服装

作業者の教育

　安全なユッケを提供するためには、糞便系大腸菌群を防ぐためのハード

ルが各工程のハードルで制御されているかどうかの確認が必要なのです。

　最も大切なことは、最終商品であるユッケが潜在的危害の糞便系大腸

菌群から安全で有るために屠場からお客様の口に入る直前までのすべて

の管理を行う事が大切なのです。

　屠場からのすべてのハードルの状況を確認できないのにお客様にユッケ

を提供してはいけないと思います。

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肉の食中毒、Ｏ１１１なぜ怖い…子どもやお年寄り要注意

2011年5月7日0時3分

Ｏ１１１、どこに潜む？

■大腸菌の仲間が毒素をつくる

　Ｏ（オー）１１１やＯ１５７など「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる大腸菌の

仲間が怖いのは、「シガ（ベロ）毒素」と呼ばれる毒素を作るからだ。この

毒素は血管の内側にくっついて、血管や細胞を破壊する。腸管の血管に

つくと出血を伴う腸炎が起こり、血便が出る。毒素が腎臓に回ると、「溶

血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）」になり、腎臓が働かなくなる。脳内に入れば、

脳神経細胞に障害が出て、脳症が起こる。

　腸管出血性大腸菌の中でＯ１１１は１割に満たない。厚生労働省によ

ると、この１０年で国内の食中毒患者はゼロだった。一方で、Ｏ１５７は９

割を占め、この１０年で約２６００人が発症、１０人が死亡している。

　Ｏ１１１で重症化しやすいのは、抵抗力の弱い子どもや高齢者だ。成人

でもＯ１１１が大量についた食品を食べれば危険だ。理由は不明だが、女

性は男性より重症化しやすいとされている。

■食肉処理時に菌がつく可能性

　腸管出血性大腸菌は家畜の腸内に生息し、皮膚にも付いている。普段

食べる肉は筋肉部分でここには本来いない。しかし、家畜をと畜解体する

際に細菌が肉の表面に移ることがある。と畜場でも腸管の中身が出ない

よう処理し、ナイフや機械を消毒しているが、品川邦汎・岩手大名誉教授

（食品微生物学）は「生きものである家畜を完全に消毒はできず、細菌を

ゼロにはできない」と話す。

　ユッケは加熱処理しないため、菌が付いていれば、そのまま口に入る。

汚染されたものを放置すれば、細切れにして肉の表面積が増えた分、増

殖も激しい。

　焼き肉店１１６１店舗が加盟する全国焼肉協会（東京都）は２００８年秋、

ユッケの製造マニュアルを加盟店に配布した。肉を０〜４度で保管すること

や、専用の包丁、まな板、味付け用ステンレスボウルを使うなどの注意点を

挙げた。しかし、加盟店でどれだけ実践されているかはわからない。フーズ社

はこの協会には加盟していなかった。

■乳幼児や高齢者は加熱して

　牛肉は肉の表面を削りとるなど、厚生労働省の衛生基準を守って処理す

れば、飲食店は客に生でも提供できる。同省は「大部分の営業者は基準を

守って適切に処理していた」とみている。

　衛生基準は１９９８年に作られた。と畜場、食肉処理施設での加工や飲食

店での調理法を定めた。基準に沿って処理した肉は「生食用」と表示し、と

畜場や食肉処理場の名前なども示すよう求めている。

　ただし、大腸菌が牛の肉の表面につく危険はあり、感染症の専門家は

「菌が肉についてしまえば、表面を削るなどしても、食中毒のリスクは消えな

い」と話している。

　消費者向けに生食の危険性を啓発する自治体も多い。東京都は専門の

サイト（http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/）

で注意喚起している。

　厚労省の担当者も「乳幼児や高齢者は、十分に加熱した肉以外は食べさせ

ないで欲しい。大人でも、食べたい人は感染のリスクを理解したうえで判断を」

と話している。

　生食でなくても、加熱が不十分だと食中毒のリスクがある。腸管出血性大腸

菌は、７５度で１分以上加熱すると死ぬ。しかし、ひき肉からつくるハンバーグ

などは、内部まで菌が入り込みやすく、より加熱が大切だ。

　注意したいのは、加熱前の生肉の調理に使ったまな板や包丁、人間の手を

通じ、野菜など、生で食べる食材に菌が付着してしまうケースだ。生肉の調理

に使った器具は熱湯で消毒し、洗剤で手を洗ってから他の食材を調理したほう

がいい。生肉は冷蔵庫で１０度以下で保存すれば、菌は増えにくくなる。