●品質管理についての教科書になります。
　他社の失敗から学び想定外をなくす
「図解 食品工場の基本とリスク管理」
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4820749838
目次などは
　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/risukukann34.htm

●私、河岸宏和の最新刊
「図解入門ビジネス最新食品工場の衛生管理がよくわかる本」
アマゾンから予約出来ます。
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4798045632

・食品工場で便利な備品
　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本　
　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
====================================================
★☆　====================
　生物的危害とはなにか
===========================
食中毒を出さないこと
　あなたの工場で使用している食材の潜在的危害を
（potential hazard）を把握していますか。従業員
教育においても、潜在的危害の教育が必要です。
　「新鮮な食材には危害は無い」「うちで取り扱っ
ている食材には危害なんか無いよ」と思うのでは無
く、生卵にはサルモネラ菌という潜在的危害がある
物と思って取り扱う事が必要なのです。
　食品を食べて食中毒を起こすためには一定数以上
の食中毒菌を体内に取り込む必要があります。
　食材に潜在的に付いていた細菌などが増殖し一定
数以上に増えて、菌が増えた食材を体の中に入れる
事で食中毒になるのです。
　工場で取り扱う食材の菌が増えないような管理が
必要なのです。
　生卵の潜在的危害はサルモネラ菌になります。サ
ルモネラ菌は、５℃を超えると増殖してしまいます。
　生卵を保管するときには、５℃以下で保管するこ
とが大切なのです。
　卵にサルモネラ菌が付くのは、殻の周り、もしく
は黄身の中に直接付いている場合もあるとされてい
ます。
　卵は産まれてから直ぐに５℃以下の状態で保管す
ることが、卵によるサルモネラ中毒を防ぐ事になる
のです。

作業者からの汚染を防ぐ　
　食中毒菌は、原材料からだけでなく、作業者から
食中毒菌が製品を汚染する場合があります。「何故
帽子をかぶる必要があるか」「何故マスクをする必
要があるか」「何故手をあらっても手袋をする必要
があるか」など具体的な事例をあげ従業員教育を行
う必要があります。

賞味期限、消費期限前に変質しないこと
　賞味期限、消費期限まで変質しないことが最低条
件です。カビが生える、開封したら臭う等といった
事例は、食中毒を起こさないまでも、クレームにな
ってしまいます。
　特に、賞味期限が長期にわたる商品は、保存温度
を36℃程度にあげた虐待検査を行い、市場よりも早
く品質異常に気がつく事が大切です。

チェックのポイント
1　潜在的危害がある食材を把握し、教育を行っているか
2　従業員からの汚染を防ぐ教育を行っているか
3　市場変敗クレームを事前に気がつく体制が取られているか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。