==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　サルモネラ菌

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年９月１９日発行　

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おはようございます。河岸です。

　富士火災で「第8回 食品安全経営者会議を開催します 」 昨年は私も

講師を行いました。今年は私は講師を行いませんが、お勧めのセミナーです。

2009年10月20日（火）、

東京ビッグサイト（東京都江東区）にて、

「第8回 食品安全経営者会議」を開催します。

http://www.fujikasai.co.jp/CGI/news/index.cgi?view=detail&seq=167

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セミナーの案内です。

「食品期限設定における科学的決定法と期限切れ商品の取り扱い」

日時 平成２１年１０月２６日（月）１０：００〜１８：３０

会場 [東京・蒲田]　Pio　Ｃ会議室

私も講師を行います。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_910122.htm

講師割引がありますので是非受講してみてください。申込時に河岸の

紹介と是非伝えてください。↓↓↓↓↓

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syousemi95.htm

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今週のお勧めの本です。

秘密とウソと報道 (幻冬舎新書) (新書)

日垣 隆 (著)

綺麗な女性記者と

　何が本当で何がウソなのか。報道されていることがすべて本当なのか、

報道された事が本当なのか。

　報道されるって事はきっと本当なんだろうけど、ウソも報道されていた

りして。

　じゃ、報道せずに隠すって事はいいのか。

　酔っぱらい会見を世界中に報道された大臣は、本当にゴックンしてい

なかったのか。

　美人記者と本当は楽しく飲んでいたのじゃないのか。

　何故、記者は美人記者が多いのか。

　新聞をもっと楽しくするためにはどうしたらいいのか。

　紙文化の週刊誌はどうして売れなくなったのか。

　非常に分かり易く解説してくれています。

　新聞、週刊誌って何と疑問を持つ方にお勧めです。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4344981367

★５個です。

「説明責任」とは何か (PHP新書) (新書)

井之上 喬 (著)

白黒はっきりするのはいいけど

　日本人も欧米人の考え方をする方が増えて来ました。しかし完全に

欧米人の考え方にはなっていません。

　人間は必ず失敗するものです。必ず間違いをする物です。欧米人は

聖書に手を置いて「ごめんなさいもうしません」とお詫びをすると世間は

許してくれます。

　しかし、西欧人の考え方で白黒をはっきり付けるようになった日本人

は、「ごめんなさい」と謝っても責任者が会社を辞めるまで許してくれま

せん。

　本来の説明責任とは説明する責任では無くて、説明したことに責任を

持つことだと思いませんか。

　説明責任とは何かを詳しく解説してくれています。

　企業で何が起きるか分からない時代です。毎日の危機管理を担当さ

れている方にお勧めの一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4569771084

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　サルモネラ菌

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生卵ご飯は注意が必要

　食中毒の発生件数が多く鶏卵が要因になっています。鶏肉にも多く、乾

燥に強いのが特徴です。鶏卵を冷蔵流通保管することが重要です。

　アメリカの方に生卵ご飯を勧めても、絶対にたべる事はありません。理由

を聞くと「卵にはサルモネラ菌がいるので」と答えてきます。

　アメリカの学校教育の中でサルモネラ菌の教育がしっかりされているのだ

と思います。

　生卵がサルモネラ菌に危ない理由は、親鳥がサルモネラ菌を持っている

と卵の中にサルモネラ菌がいる場合があります。

　卵の殻の表面にサルモネラ菌がついている場合もあります。

　両方の場合も卵が産まれてすぐ冷蔵保管することでサルモネラ菌の増殖を

抑えることが出来ますので、農場から、売り場、家庭まで卵は冷蔵保管が必

要になります。　

　サルモネラ菌を押さえるためには５度以下の保管温度が必要になります。

　サルモネラ菌は、７５度、１分以上の加熱で死滅しますので、目玉焼きなど

は、黄身が完全に固まるまで加熱することで防ぐ事が出来ます。

調理に使用する生卵に注意すること

　厨房で生卵を使用する場合は、殻付きの生卵は冷蔵保管することが必

要です。

　お好み焼きなどのように殻付き卵を使用する場合は取り扱いにも注意が

必要です。

　殻付き卵は必ず専用の冷蔵庫で５度以下の温度で保管する。卵を室温に

３０分以上放置しない。殻を触った場合は必ず手を洗う。

　割った卵は直ぐに調理を行う等と言った基本的な注意が必要です。

　卵の殻は洗卵選別場で洗浄されていますが、サルモネラ菌がついてい

る可能性がありますので殻を触った場合は二次汚染に注意することが重

要です。

　牛丼チェーンでは、殻付き卵を入れる容器と、わった卵を入れる容器を

区別しています。

　夏季には、生卵を持ち帰り弁当に使用しない所もあります。

　サルモネラ中毒は基本的な卵の取り扱いで防ぐ事が出来ます。

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秋田県アンテナショップ、比内地鶏の親子丼で食中毒

東京・品川の秋田県のアンテナショップ「あきた美彩館」に入る飲食店

「ダイニングはな小町」で、比内地鶏の親子丼を食べた客が腹痛や吐き

気などを訴えた問題で、東京都港区は１４日、食中毒と断定し、この飲

食店を営業するエクセルコーポレーション（にかほ市）に対し、食品衛生

法に基づく同店の営業停止などの行政処分を命じた。

食中毒の原因は特定されていないが、複数の患者の便から卵に付き

やすいサルモネラ菌が検出されたという。

営業停止は１４日〜１７日の４日間。このほか、業務終了後、翌日使う

卵をあらかじめ割り、３度以下に設定された冷蔵庫で保管する「割り置

き」をやめることや、調理器具の洗浄など５点の改善も命じた。

エクセル社の菊地孝一専務と秋田県産業経済労働部の柴田誠次長が

１４日、秋田県庁で記者会見し、菊地専務は「大変な迷惑をかけて申し

訳ない。症状を訴えている方には誠意ある対応をしたい」と謝罪した。

割り置きは親子丼の販売を始めた今年２月から続けていたといい、

「多いときで１日１００食出る人気メニューなので、スピードに対応する

ための措置だった」と釈明した。

柴田次長によると、これまで１６人が腹痛や吐き気などの食中毒症状を

訴え、このうち女性一人が入院したという。営業再開は、エクセル社が

秋田県へ提出する改善計画をもとに、みなと保健所と相談して判断する。

（2009年9月15日07時45分 読売新聞）

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。