==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　サルモネラ菌について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年２月４日発行　

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おはようございます。河岸です。

早い物で２００９年も２月になってしまいました。昨日の朝日新聞の朝刊の一

面に「国産鶏肉、２割にサルモネラ菌　耐性菌４割超す」の大きな見出しが

踊っていました。

　サルモネラ菌は正しく加熱処理することで防ぐ事が出来ます。

　但し、卵、鶏卵は冷蔵庫保管がサルモネラ菌を防ぐためには必須の考え方

になります。卵を食べるとき、特に生卵を食べるときは、産卵日が記載してある

卵で、産卵農場が明確になっていて、冷蔵庫保管されている物を購入すること

が大切です。

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今週のお勧めの本です。

回復力~失敗からの復活 (講談社現代新書) (新書) 　　　　畑村 洋太郎 (著)

失敗を経験した人は強い

　「失敗学」を唱えている著者が、失敗から立ち直るためにどうしたらいいか

を書いた本です。

　失敗してからの回復力を信じると言ってもそのためには多少のコツが必要

です。そのコツとは、「失敗とのつきあい方」が必要なのかもしれません。

　失敗したまま回復しないで終わってしまう方も多いと思います。

　失敗をしたときに企業がいち早く立ち直るためには、失敗した事実をキチン

と報道に伝えるために、失敗の情報をきちんと「ポジションペーパー」として纏

めることが大切だと畑村さんは伝えてくれています。

　いざと言うときに相手が知りたいことをきちんと纏めるのは日頃から訓練を

積んでいないと難しい物です。

　失敗から逃げることなく、企業、個人が回復するためにどうしたらいいかを

伝えてくれています。

★五個です。

　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/406287979

若者はなぜ殺すのか-アキハバラ事件が語るもの　　　　　　芹沢 俊介 (著)

孤独が無差別殺人を起こしたのか

　無差別に、誰でもいいからと殺人を犯す若者が増えています。秋葉原事件、

荒川沖事件など2008年は数多くの事件が発生しています。

　もし、母親、彼女、友達がいれば彼らは殺人を犯すことは無かったのでしょ

うか。

　「人間が関わりすぎると怨恨で殺すし、孤独だと無差別に殺すし、難しいね。

「誰でもよかった」。なんかわかる気がする」この言葉にすべてが表れている

ような気がします。

　受験生の子供を持つ方にお勧めの本です。子供に「勉強勉強」「１００点以

外は点数じゃ無い」と家の中で大きな声を出している方に特にお勧めの一冊

です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4098250152

★五個です。

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　サルモネラ菌について

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生卵ご飯は注意が必要

　アメリカの方に生卵ご飯を勧めると、絶対にたべません。理由を聞くと「卵に

はサルモネラ菌がいるので」と答えてきます。

　学校教育の中でサルモネラ菌の教育がしっかりされているのだと思います。

　卵が危ない理由は、親鳥がサルモネラ菌を持っていると卵の中にサルモネ

ラ菌がいる場合があります。

　卵の殻の表面にサルモネラ菌がついている場合もあります。

　両方の場合も卵が産まれてすぐ冷蔵保管することでサルモネラ菌の増殖を

抑えることが出来ますので、農場から、売り場、家庭まで卵は冷蔵保管が必

要になります。　

　サルモネラ菌を押さえるためには五度以下の保管温度が必要になります。

　サルモネラ菌は、七十五度、一分以上の加熱で死滅しますので、目玉焼き

などは、黄身が完全に固まるまで加熱することで防ぐ事が出来ます。

調理に生卵を使用しない

　厨房で卵を使用する場合は、殻付きの生卵を使用しないようにします。卵は

すでに加工して有る物を使用するか、加熱してある殺菌液卵を使用するように

します。

　お好み焼きなどのように殻付き卵を使用する場合は注意が必要です。

　殻付き卵は必ず専用の冷蔵庫で五度以下の温度で保管する。卵を室温に

三十分以上放置しない。殻を触った場合は必ず手を洗う。

　卵の殻は洗卵選別場で洗浄されていますが、サルモネラ菌がついている可

能性がありますので殻を触った場合は二次汚染に注意することが重要です。

　牛丼チェーンでは、殻付き卵を入れる容器と、わった卵を入れる容器を区別

しています。夏季には、生卵を弁当に使用しない所もあります。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。

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国産鶏肉、２割にサルモネラ菌　耐性菌４割超す2009年2月3日3時1分

　朝日新聞より

　国産鶏肉（ひき肉）の約２割から、食中毒を起こすサルモネラ菌が検出され

た。欧州に比べ、２倍以上の汚染率だった。また、５種類以上の抗生剤が効か

ない耐性菌が４割を超えていた。市販の鶏肉８２０検体を調べたもので、全国

規模で調べた初の調査になる。サルモネラ菌は加熱すれば死滅するため、専

門家は十分な加熱を呼びかけている。

　調査は、天使大学大学院（札幌市）の平井克哉教授（家畜微生物学、岐阜

大名誉教授）が０７〜０８年、各地の衛生研究所の協力で実施した。生産地

が確認できる国産の鶏肉８２０検体を集め、サルモネラ菌による汚染がない

か調べた。この結果、約２０％にあたる１６３検体からサルモネラ菌が検出さ

れた。調査では、バラバラで検査しやすく、食肉処理の過程で汚染される可

能性がある、ひき肉を使った。

　菌は皮に付着していることが多く、もも肉、むね肉から菌が見つかることも

あり、鶏肉全般で十分な加熱が必要だという。　

　英国やイタリア、スペインでも０１年以降、同規模の鶏肉（主にひき肉）調査

が行われているが、汚染率は４〜９％だった。

　さらに、各地の衛生研究所の協力で、食中毒患者から採れたサルモネラ菌

と、遺伝子の型を比較した。すると、一部の菌は、鶏肉から分離された菌の遺

伝子型と酷似しており、鶏肉を食べて、食中毒になっている可能性があること

が分かった。

　また、鶏肉から見つかったサルモネラ菌の大半が、抗生剤が効かない耐性

菌だった。５種類以上の抗生剤が効かない多剤耐性菌も４５％あった。８種類

の薬剤が効かない菌も見つかった。ごく一部だが、治療の切り札となる新しい

キノロン系の抗生剤が効かない菌もあった。

　この結果は、今月２７日に北海道大で開かれる日本食品微生物学会セミナ

ーで発表する。

　平井教授は「考えていたより高い汚染率だった。家庭や飲食店では、鶏肉も

十分に加熱して、調理前には冷蔵庫でしっかり保存して欲しい。生産者は、

鶏のワクチン接種や鶏舎の衛生管理を徹底して、食品加工の段階でも検査や

監視が必要だ」と話している。（林義則）

　　　　　◇

　〈サルモネラ菌〉　鶏、豚などの消化管にすみ、汚染された卵や肉などから、

人に感染する。食品での汚染、残留の基準はない。７０度で１分以上加熱す

ると死ぬ。感染すると、８〜７２時間の潜伏期を経て、激しい腹痛や下痢、高

熱などを引き起こす。症状は４〜７日ほど続き、まれに死ぬこともある。国内

では０７年、約３６００人が発症し、食中毒原因（発生件数）の３位になってい

る。

　　　　　◇

　岩手大動物医学食品安全教育研究センター長の品川邦汎教授（食品安全

学）の話　鶏肉の実態を全国規模で明らかにした点で意義がある。ただ、鶏

肉の生産や食肉処理の段階で、サルモネラ菌を直ちにゼロにするには、膨大

なコストが必要で事実上、不可能だ。消費者や販売店は、菌が鶏肉に付着し

ていたとしても、常温で菌を増やしたり、まな板の上で他の食材に広げたり

せず、確実に加熱、調理することが大切だ。生産者や食肉加工業者も衛生

管理を進めて、より安全な鶏肉を生産する努力が重要だ。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。