========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００７年８月４日発行　

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おはようございます。河岸です。

今週のお薦めの本です。最近、地方都市で飲むことが多いのですが、込んで

いる店と込んで居ない店の差が大きくなってきました。全く人のいないお店と

行列が出来て入ることの出来ないお店があります。「不景気、不景気と声を

出す前に一度原点に戻って考えるきっかけになる本です。

「売れないのは誰のせい?―最新マーケティング入門」　By 山本 直人

　 マーケティングは愛だ、夢だなどと言われる方がいますが、著者は科学と言

い切っています。マンネリで売れ行きが落ちてしまったチョコレートのキットカット

を受験のお守りに仕立て上げた事例などをあげて詳しく、わかりやすく説明して

あります。

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採卵農場の点検方法について

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　日本で長年多く発生している食中毒はサルモネラ菌中毒です。サルモネラ中

毒はほとんどが生卵を原因とされています。採卵農場を点検するときにはサル

モネラ菌対策がされているかどうかを集中的に点検をする必要があります。

　卵がサルモネラ菌に汚染される場合は卵の表面にサルモネラ菌が付く場合

と卵の中の黄身の部分にサルモネラ菌が入る場合の二通りが考えられます。

　卵の表面にサルモネラ菌が付く場合は鶏舎の洗浄不足が考えられます。点

検を実施するときに鶏舎の洗浄方法を確認します。通常鶏舎は、卵を産まなく

なった鶏を鶏舎から出したときに行います。どのような洗浄を、どのような洗剤を

使用して行い、新しい鶏を鶏舎に入れる前にどのような検査を行っていて、検査

結果がどうであったかを確認します。

　卵の中にサルモネラ菌が入る場合は二通り考えられます。初めに卵を産む鶏

の親鳥の確認をします。親鳥の管理はどのようになっているか、親鳥がサルモネ

ラ菌を保菌していなかったという証明を確認します。卵を産んでいる鶏の保菌検

査はどうなっているか、結果を含めて確認します。母子感染でサルモネラ菌を親

鳥が保菌している場合は、卵を産む鶏もサルモネラ菌を黄身に保菌している卵を

産みます。

　二つ目の確認は、餌、水とケージなどの環境検査を確認します。餌の菌検査状

況と結果はどうなっているか確認します。餌については加熱することでサルモネラ

菌は必ず死滅しますので、安全度を高めるためには加熱飼料を使用するように指

導します。

　サルモネラ菌は卵の中にいたとしても８℃以下で保管することで食中毒を起こ

すまで菌数に増えることを防止できます。卵が産卵されたからの温度変化を確認し

ます。鶏が卵を産んでから何時間で温度管理された状態の冷蔵庫で保管されてい

るか確認が必要です。

　３６℃の鶏舎に一日サルモネラ菌がいる卵を保管すると食中毒になるまで菌数

が増加しますので、一日に何回、卵を産んでいないかどうかを点検しているか確

認します。通常鶏は、一日一回午前中に産卵を行いますが、日令の若い鳥の中

には、夕方に二個目卵を産んだり、夜中に卵を産む鶏いますから、一日に何回産

んだ卵を集めているか確認することが重要です。