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　細菌検査室の監査
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必ず監査が必要

　食品工場の監査を行うときに、検査室、検査データーの
精度まで監査を行う監査員の方は少ないと思います。しか
し、新規原料を仕入れるときには細菌検査データーなどの
確認を必ず行い購入を決定します。
　仕入れ先から定期的に細菌検査結果を送付してもらい、
原料の安全性を確かめている所もあると思います。
　北海道の偽装挽肉工場は、納品先から求められている細
菌検査データーについても細菌検査を行っていないにもか
かわらず、検査結果上問題無いデーターを作成して送付し
ていたと報道されていました。
　工場監査時には細菌検査、理化学検査、官能検査などの
検査データーが信用にあたるか、検査精度に問題は無いか
の監査を行う必要があります。

細菌検査室
　細菌検査室が工場内に無い工場もあります。「外部検査
を行っているのだから問題は無い」と言われる方もありま
すが、検体を送付し、細菌検査を行い、結果を送付して貰
うためには、ある程度の日数がかかってしまいます。
　賞味期限設定のための検査、納品先に報告するためのデ
ーターであれば外部検査機関の検査で問題は無いですが、
日常管理のデーター、問題が発生した時のデーターは、検
査結果がでるまでの時間が重要になるので工場内で細菌検
査が行える設備が必要になります。
　工程管理のための細菌検査であれば、検査精度がある程
度悪くても問題が無いので、一般事務所の内装でもいいの
で工場内で細菌検査の設備が必要になります。
　細菌検査室は、細菌を目に見えるように培養し検査を行
っています。細菌検査で使用している、検査後の培地など
は、細菌の固まりといえます。
　細菌検査室は、作業室と独立し、白衣などの着替えも一
般作業者の更衣室と区分する必要があります。細菌検査室
で着用した白衣などは、検査室の外に着たまま出ないよう
にすべきです。
　細菌検査は、製品検査、落下菌検査、作業場、使用して
いる設備の拭き取り検査などがありますが、細菌検査が集
中しても十分こなせる検査設備が必要です。検査数を増や
した時の検査室のボトルネックを把握し、何がボトルネッ
クになるかを記録しておきます。
　細菌検査の方法は、細菌検査の公定法がありますが、各
工場で検査担当の先輩から作業効率のいい合理的な方法が
受け継がれています。一般的に本来であれば検体を10倍希
釈したものを1ccシャーレ-に入れるものを、10倍希釈せず
に、0.1ccシャーレ-に注ぐなどの簡便法を取っています。
監査時には、具体的に検体をどのように処理を行っている
か精度上問題点は無いかを確認する必要があります。
　簡便法を取っている検査室であっても、細菌検査精度が
確保されていることが大切です。同じ検体を公的検査機関
に出して、自社との検査結果との比較を行う、検査機関の
精度チェックを受ける（クロスマッチ検査）などで検査室
の細菌検査結果の精度を確認しているかの点検が必要にな
ります。
　細菌検査室で検査のために使用した培地などは、判定を
行った後に殺菌し、廃棄する事が必要です。監査時には、
検査室のゴミの廃棄方法、ゴミ箱までの経路を確認し、検
査室で発生する廃棄物が製造現場を通過していないことを
確認します。
　作業場の拭き取り検査などを現場で行うときに、ガラス
器具を使用していないかの確認が必要です。
　私も、現場の拭き取り検査を行っていた時にBGLB培地をガ
ラス試験管で現場に直接持ち込んでいました。作業場内にガ
ラス器具を持ち込んでいるかどうかを実際の拭き取り検査の
方法を確認します。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。