==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 焼き肉店のモモ肉の「ロース」表示ダメ
■■■ ２０１０年１０月１１日発行
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おはようございます。河岸です。
ツイッターをしています。
食について是非合智しませんか。
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外観目視検査の教育訓練・評価法と
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上杉 隆 (著)
言語統制のような
大本営発表のような記者クラブの実情を解説してくれています。
政治家にインタビューを各社で行った後に各社の記者がメモした内容を
合わせる「メモ合わせ」。
残虐な事件があっても当局から発表があるまで報道しない体質。
政府の会見を取材できない記者がいる事。
今の大手の新聞報道が本当に正しいことを伝えているのか疑問に思え
てきます。
インターネット、ツイッター時代の報道とは何かを考えさせられる一冊です。
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焼き肉店のモモ肉の「ロース」表示ダメ
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外食産業も表示したら責任が出てきます
「屏風と商売は曲がらないと立たない」「みんなやっているんだから」
産地偽装などの報道があると必ず聞く事のできる言葉です。
読売新聞の中でも、「赤身が多いと部位にこだわらず『ロース』、脂が
乗った肉は『カルビ』として客に出すのが、業界の慣行になっていた」と
伝えられています。
業界の慣行、即ち「みんなやっているんだから」「まじめにやっていた
らあんな値段で売れるはずが無いじゃないか」「おまえ商売が解ってい
ないな」業界では本当にいろいろな事が言われています。
少し前までは、肉の世界は職人の世界でした。ロース肉に価格の
安いバラ肉をいかに付ける事ができるかが職人の腕とされる時代も
ありました。
豚肉で考えれば、ロース肉は図の赤い○のところが本来のロース
肉になります。
図の青い○の部分はバラ肉の部分になります。
バラ肉とトース肉は繋がっていますから職人の切り方一つでバラ肉
のロース肉としても切り分ける事ができるのです。
市場価値はロース肉を１００とすれば、バラ肉は６０の価値になります。
バラ肉をロース肉として切り分けた方が収入は多くなります。
図の青い○の部分はバラ足と呼んでいます。
「今日のお客さんはうるさいお客さんだからバラ足は指一本分の太さ
で行こう」
「今日のお客様はうるさくないからバラ足は指二本分の太さで行こう」
とお客さんによって対応をしているのです。
本来のロース肉はあくまでも図の赤い○の部分になるのです。
肩ロースとの切り方でも
肩とロースの切り方も明確にはなっていません。
図のカタとロースの切り方は４番目の肋骨と５番目の肋骨の間で切
り分けるのが業界の慣例です。
うるさくないお客様には、３番目の肋骨と４番目の肋骨で切り分けれ
ばロースがたくさん取れる事になります。
本来のロース肉は背最長筋という筋肉名になっています。
肋骨の数と筋肉名、骨の名前は学術的に決まっているので、「ロー
ス肉とは」と定義づけるときに、骨の名前と、筋肉の名前を明確にすれ
ば簡単に決める事ができると思います。
しかし、「ロース肉とは何か」と言うことを明確にすると不都合な事が
明らかになるのかもしれません。
戦後の食料難の時代は終わり飽食の時代と言われている2010年にま
だ、「ロース肉とは赤身の肉」と言う定義では無く、筋肉の名前と、骨の
名前で切り方を明確に定めた方がいいと思いませんか。
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消費者庁のHPより
?平成22年10月 7日
焼肉業者における焼肉メニュー表示の適正化について
http://www.caa.go.jp/representation/pdf/101007premiums_1.pdf
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読売新聞より引用
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20101007-OYT8T00743.htm?from=os4
焼き肉店のモモ肉の「ロース」表示ダメ…消費者庁
業者「長年の慣行なので…」
焼き肉店がメニューに「モモ」肉などを「ロース」と表示して客に提供して
いるとして、消費者庁は７日、景品表示法に基づき、業界団体に表示の
見直しなどを求めた。
モモ肉は、背中の部位を指す「ロース」と肉質が似ているため、一般の
人には見分けがつかないという。業界では「長年の慣行だった」としてい
る。焼き肉店のメニューに「モモ」が加わる日も近そうだ。
見直しを求められたのは、全国の約５００社（１４００店舗）で作る「全国
焼肉協会」（東京）。
消費者庁が今年、焼き肉チェーンや個人営業の複数の店を調べたとこ
ろ、ロースとして販売している肉が、モモ肉やその他の部位の赤身を使
用していたことが判明。本物のロースは、「上ロース」として売るケースが
多かった。神奈川県内の経営者は「赤身が多いと部位にこだわらず『ロー
ス』、脂が乗った肉は『カルビ』として客に出すのが、業界の慣行になって
いた」と明かす。
財団法人「日本食肉流通センター」によると、１０月初旬の平均的な和
牛のモモ肉の卸売価格は１キロ２３００円程度なのに対し、ロース肉は
４４００円ほどで、卸値で２倍近い開きがあった。
同庁は７日、業界幹部を呼んで、ロース以外の肉をロースとして売るの
は景表法違反（優良誤認）にあたるとして、改善を求める要望書を渡した。
全国焼肉協会では既に２年前からホームページなどで、「必ずしもメニ
ューと部位は一致しない実態がある」と説明していた。
（2010年10月7日 読売新聞）
