・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　理化学検査室の監査
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要求品質が確認出来る設備が必要

　最終商品の商品特徴を掴むために必要な、理化学検査を
行う設備があるかどうかの確認を行います。必要な理化学
検査の項目は、商品を開発するときに使用した、要求品質
表を確認する事で、理化学検査に必要な項目を確認します。
　理化学検査室が、細菌検査室と同じ部屋で行っている場
合が、あります。
　細菌検査室は、細菌で汚染していると考え、理化学検査
室と別室にすべきです。細菌検査結果をパソコンなどでデ
ーター処理をする場合も、細菌検査室と別部屋で行うべき
です。
　細菌検査を行う方は、細菌検査室で白衣などの検査用の
作業着に着替えて作業し、検査室から出るときには、白衣
を検査室で脱いで出るべきなのです。
　細菌検査室は独立し、事務作業などを含めて、細菌検査
室では行うべきでは無いのです。
　特に細菌検査室は、吸気排気、エアコンなども含めて、
他の部屋と独立している事が必要です。
　理化学検査を行っている測定器の校正が行われているか
の確認を行います。
　標準分銅などの校正分銅等を使用している場合は、一年
以内に校正分銅等の校正が行われているかの確認を行いま
す。
　検査室の監査では、毛髪、針金、さび等の異物クレーム
が発生したときに、異物の拡大写真等が撮れる設備がある
か確認します。異物クレームは、拡散性のある異物が混入
した場合は異物を拡大し確認する必要があります。検査機
関に異物の同定検査を依頼する前に、工場内で拡大写真を
撮る事が出来る事が必要です。
　官能検査によらず物性を測定器で測定する場合は、市販
の測定器では測定出来ない場合があります。マヨネーズな
どの物性の確認をする場合にステンレス板を傾けて、一定
量のマヨネーズを板の上に置き、一定時間たった時の垂れ
た距離を測定することで、物性が測定出来ます。毎日の物
性検査は、ロット毎に同じ物性の物が製造出来ていること
が大切なのです。毎日同じ状態の物が製造出来ているかの
検査が行われて居るかの確認が必要です。
　かみ応えなどの歯ごたえの物性を測定する場合は、奥歯
でのかみ応えなのか、前歯でのかみ応えなのかを商品特性
上明確にしてからの測定が大切です。
　測定する時の検査器具が、前歯と奥歯では全く異なるの
で、商品設計時の要求品質表の確認が必要です。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。