==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　ペッパーランチでＯ１５７

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年９月６日発行　

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おはようございます。河岸です。

信じられない食中毒が報道されています。基本的な食品衛生の無い方は

食品を取り扱ってはいけないという事例になると思います。

「ペッパーランチでＯ１５７」

ペッパーフードサービスのHPです。

http://www.pepper-fs.co.jp/

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　ペッパーランチでＯ１５７

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発症した場合は専門の治療が必要です

　Ｏ１５７は患者数は少ないが、発症すると重症化の危険性があります。

牛などの腸内に生息し、動物の糞尿を通じて食品、飲料水を汚染する。

少量でも発症します。

　Ｏ１５７は１９８２年アメリカでハンバーガーによる食中毒の原因菌とし

て発見されました。日本では１９９６年大阪府で約八千人の集団食中毒

が発生し死者もでてしまいました。

　O157は数個の菌数でも発症する可能性のある最近です。

　O157は人や動物の腸内に必ずいる大腸菌が変化したものです。牛の

腸管に住んでいます。牛はO157がいても牛の健康状態には問題があり

ません。

　牛を屠殺するときに糞便が腸から出ないように適正に処理を行わない

と、牛の腸内にいるO157がレバーや肉に付いてしまいます。

　O157は七十五℃一分の加熱で死滅しますので、生肉を食べない様に

することで感染を防げます。

　焼き肉を食べるときに、生肉を網に乗せる箸と、焼いた肉を口に入れる

箸を同じ物を使用すると、O157に感染する可能性があります。

　生肉を網に乗せる時にはトングなどを使用するようにします。

ハンバーグ、成形肉には特に注意が必要です

　生肉を使用した牛肉のハンバーグを加熱調理するときには、O157を

防ぐために必ず中心部まで加熱されていることを確認します。

　今回の角切りステーキも牛肉を一度ミンチ状にしてから成形した肉と

報道されています。

　牛肉のステーキは中心部が赤く未加熱の状態でも問題はありません。

O157は牛肉の表面にしか付着しませんからステーキの表面さえ加熱

すればO157は必ず死滅します。

　しかし、ハンバーグに使用する挽肉は、牛肉の表面についていたO157

が挽肉のすべてに広がってしまうので、必ず中心部まで加熱することが

大切になります。

　Ｏ１５７の基本的な知識があれば、お客さんにレアの状態で成形肉を提

供することは無かったと思います。

　日本の飲食業に関わる方に是非、食品衛生の基本知識を持って頂きた

い物です。

　ペッパーランチで角切りステーキをお客さまにレアの状態で提供するこ

とを企画した方は、犯罪に当たると思います。

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ペッパーランチでＯ１５７　６都府県１１人、食中毒疑い

　全国でステーキチェーン店「ペッパーランチ」を展開する「ペッパーフード

サービス」（東京）は５日、埼玉、東京、大阪、奈良、山口、愛媛の６都府県

の店舗で「角切りステーキ」を食べた９人が病原性大腸菌Ｏ１５７による食

中毒を発症した疑いがあると発表した。山口県にはその後、２人が追加

報告され、計１１人とみられる。

　同日、記者会見した一瀬邦夫社長は「本当に申し訳ない」と謝罪。全店

で「角切りステーキ」の販売を中止したが、営業は継続すると明らかにした。

　山口県によると、防府市の山陽自動車道佐波川サービスエリアの店舗で

８月２３、２４日に食事をした山口市や広島県の計４人が下痢や腹痛の症

状を訴え、うち６歳と１９歳の２人が入院。全員快方に向かっているという。

　山口県は４人は食中毒と断定、食品衛生法に基づきこの店に３日間の営

業停止を命じた。

　東京都によると、８月中旬に都内の店で食事をした女性も腹痛を訴え、女

性からＯ１５７が検出された。

　ペッパーフードサービスによると、ステーキの供給元は岐阜県大垣市の

「大垣食肉供給センター協同組合」。オーストラリアから輸入した肉を８月３日

にミンチした上で成形加工。神奈川県厚木市や神戸市の流通センターを経て

各地の店舗に配達された。

　各店舗では、約２６０度に熱した鉄皿に生の肉を載せて提供。客は好みの

焼き具合で食べる。「角切りステーキ」は通常、５５０円。

　同社は１９７０年に創業し、２００６年に東証マザーズに上場。国内外で２００

店舗以上を展開している。

2009/09/05 19:06 【共同通信】

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。