・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　美味しい魚を購入する時に
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いつ、どこで釣れたのか
　鮮魚売り場では、冷蔵ショーケースではなく、桶の
中に氷を入れてその上に魚を並べて販売している場合
があります。氷で冷やされている方がおいしそうに見
えるからです。ただし、冷気は上には伝わりませんの
で、氷が必ず魚全体を覆っていることが必要です。魚
をただ氷の上に並べているだけでは、魚の鮮度は落ち
て行くばかりです。
　魚売場で確認が必要なことは、目の前の魚がいつ、
どこで釣れたのかということです。日本の法律では、
どこで釣れたかを表示する義務がありますが、いつ釣
れたかを表示する義務はありません。どこで釣ったか
は、釣った海域を表示します。太平洋、日本海、瀬戸
内海などと表示してあるかどうか確認します。マグロ
などの表示では、「台湾・太平洋」「三崎・太平洋」
などと表示してあります。
　「台湾」と表示してあるのは、釣った船の国籍が台
湾ということなのです。日本国籍の船が太平洋で釣っ
て、三崎漁港に水揚げをすると、「三崎産」と表示さ
れることになります。
　スーパーで魚を買うときは「この魚はいつ釣ったの」
という単純な疑問をぶつけてみてください。「一昨日
釣って、昨日入荷して今朝から販売しています」と答
えてくれれば、安心して買える売り場だと思います。
　魚売場で確認すべきことは、いつ、どこで釣れた魚
かが明確になっていること、きちんと温度管理がされ
ていることになります。こんな簡単なことが守れない
魚屋さんには、みなさんがぜひ、原理原則を教えてあ
げてください。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。