・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　おいしい醤油の選び方
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自分の好みを探す事

　日本食の原点は醤油かもしれません。また地方の味
も醤油によるところが多いと思います。鹿児島に行く
と刺身用の甘い醤油があります。刺身専用の醤油があ
る地方はわりと多い物です。子どもの頃から食べ慣れ
た醤油が懐かしい方もいると思います。
　しょうゆの独特の色・味、香りは、主な原料である
大豆・小麦・食塩で出来ています。風味は主に大豆の
たんぱく質から、香りは小麦のでんぷんから、それぞ
れ微生物の働きにより造られます。
　一番普及しているのがこいくちしょうゆです。こい
くち醤油の製法は、「本醸造方式」「混合醸造方式」
「混合方式」の３種類です。伝統的な製法である「本
醸造方式」で、約８割がこの製造法でつくられていま
す。アミノ酸液などを使って独特のうま味を生かして
醸造する「混合醸造方式」、アミノ酸液などを混合し
て製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。
　本醸造方式が一番美味しく、アミノ酸液を混合して
いる醤油が美味しくないと言う事ではありません。こ
のところが醤油の難しいところです。子どもの頃から
慣れている味が、アミノ酸液を使用して居るものであ
れば、混合醸造方式の醤油が美味しい醤油になるので
す。　
　醤油には「こいくちしょうゆ」のほか、「うすくち
しょうゆ」「たまりしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」
「しろしょうゆ」の全部で５種類あり、料理で使い分
けることで味の幅が広がります。
　特殊な薄いフィルムの注ぎ口で中に空気が入りにく
く、酸化を防ぎ鮮度が長持ちする醤油が売られていま
す。醤油は製造後直ぐの色と、長い間保管した後の色
は大きく変化します。色だけでなく、香りも変化して
きますので、醤油は買い置きをせずに常に新鮮な物を
使用したい物です。

　醤油の一言；醤油のことを「むらさき」と呼ぶ語源
は江戸時代にあるようです。
醤油はとても高価なものであったため、高貴な色であ
る「紫色」の染料の紫草から、この異名が生まれたと
言われています。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。