・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　美味しいねぎについて
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泥付きねぎがお薦め
　ねぎは、太くて長い“長ネギ”と細くて短いわゆる万能
ネギがあります。鍋、焼きネギには太いネギ、冷や奴、素
麺などの薬味には細い万能ネギを使用する方が多いです。
　関東などのスーパーでは、ネギは白い所だけ売られてい
る場合や、青い部分は売り場で切って捨てていく方もいま
す。私は、食べられるところはすべて食べた方がいいと思
います。
　長ネギは、洗った物よりも泥付きのものの方が日持ちが
良く、新聞につつんで日陰で保管すれば2週間程度保管で
きます。冷蔵庫で保管すると、すぐにしなびてしまうので
注意が必要です。長ネギを選ぶ時には、しっかりして重た
い物を選ぶ事です。
　万能ネギは、しなびていないしっかりした物を選びます。
　ネギは収穫後も成長を続けます。ネギが曲がってしまっ
ている場合は収穫後時間が経っている事になります。ネギ
を購入するときには、曲がっていない物を選ぶ事が大切で
す。
　薬味として使用するネギは、よく切れる包丁で使う直前
に処理すべきです。薬味として切られたネギが売られてい
ますが、ネギの風味を感じることはできません。太くしっ
かりしたネギを切ると、風味のいい汁がでてきます。薬味
は是非鮮度のいいネギを切られることをお薦めします。
　すき焼きなどの鍋にネギを入れるときには、油を引いた
鍋でこんがりネギの表面を炒めてから出汁を入れるように
します。ネギを炒めることで、ネギの甘さを味わう事が出
来ます。
　鍋を熱く熱して、油をひいてネギが狐色になるまで炒め
ます。炒めた鍋に水を入れて骨付きの鶏肉を入れると美味
しい鶏なべができあがります。ネギの旨みが味わえるので
私の大好きな鍋です。

ネギの一言；鴨が葱を背負って来る
　鴨が葱を背負ってくるとは、うまいことが重なり、ます
ます好都合であることのたとえ。
　鴨鍋に葱はつきものだが、鴨が自分で葱まで背負ってや
って来てくれれば、すぐに食べられて好都合であることか
ら。多くは、お人好しが、こちらの利益になる材料を持っ
てくることを言う。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。