==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　夏の加熱室の作業着について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年５月２５日発行　

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おはようございます。

　関東の週末は雨になってしまいました。雨が降って湿度が上がると、インフ

ルエンザのウイルスが活動しづらくなるので雨が降って湿度が上がるのはい

いかもしれません。

日経BPネットでコラムの連載を書いています。

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090518/153368/

日刊ゲンダイで連載を書いています。

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/genndai93.htm

セミナーの案内です。

大手食品メーカーの事例から学ぶ

　　食品期限設定のための検査手法と実証方法

講　師

第１講　河岸宏和 氏

第２講　(株)日本食品分析センター　安全性試験部　試験企画課長

　　　　　　　　兼　業務部　業務課長　前田浩子　氏

第３講　日本ハム(株)　品質保証部　安全試験室　室長　加藤道信　氏

第４講　キッコーマン(株)　品質保証部　部長　片岡茂博　氏

日　時 平成２１年６月２６日(金)　１０：００〜１７：１５

会　場 ［東京・大井町］　きゅりあん　５階　第４講習室

聴講料 1名につき６３，０００円（消費税込み/昼食・資料付き）　

〔１社２名以上同時申込の場合１名につき５２，５００円〕

　私（河岸宏和）の紹介と申し込み時に言って頂ければ、１５，７５０円引き

になります。

　詳細は下記をクリック　お願いします。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_906119.htm

内容と講師から考えると非常に有意義なセミナーになると思います。

是非、申し込みお願いします。

内容のリクエストありましたら連絡をお願いします。

http://form.mag2.com/rouvoviami

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今週のお勧めの本です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

・素敵な笑顔が見たいときに　

　　http://astore.amazon.co.jp/ja8mrx-22?node=0&page=1

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　夏の加熱室の作業着について

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夏も頭巾をかぶる必要があるのか

　夏の加熱室は本当に暑い物です。天井が高く、外気を充分に入れたとし

ても、外気温以下にはなりませんので、関東の陸地の工場では３５℃を超

えてしまいます。３５℃を超えた部屋で、マスクをして頭巾をしたまま加熱作

業をするのは、少し無理があると思います。

　しかし、毛髪混入を防ぐためには本当に頭巾がかかせません。

　私は、髪の毛を短く切っていますが、髪の毛の長さが５ｃｍ以上ある方は

髪の毛をすべて覆う何かが必要です。

　電着帽よりもネットの方が通気性がいいものです。加熱室の帽子は少し

でも通気性のいい物を使用することがお勧めです。

　作業着についても裏地がメッシュ状になっている物もありますので、加熱

室の暑さ対策を考えている方は、加熱室用の作業着の導入を考えた方が

いいと思います。

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読者の方から質問を頂きました。

どんな質問でもお待ちしています。http://form.mag2.com/rouvoviami

講演の依頼もこのページからお願いします。↑↑↑↑↑

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はじめまして。

魚肉練り製品メーカーに勤め、

いつも河岸さんのご見識の広さには感服しているものの1人です。

先日著書を2冊購入いたしました。

そのうち、最新食品工場の衛生と危機管理がよーくわかる本

4-7　冷却工程に関する部分で、教えてください。

「15℃〜60℃」の危険な温度帯とありますが、

この15℃と60℃の根拠？はどういうことでしょうか。

また、魚肉練り製品に関しても当てはまることと考えてよいですか。

初歩的なことかもしれませんが、ご教示いただければ光栄です。

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河岸宏和からの回答です。

　この温度帯は　The　Temperature Danger　Zone（TDZ)（危険な温度帯）

と言ってアメリカの教育の中では、４１°F（５℃）〜１３５°F（５８℃）とされ

ています。

　５℃以下にと言うのはサルモネラ菌が５℃以下になると生育しなくなるた

めです。

　５８℃と言うのは、５８℃以上に保つ事でほとんどの菌は生育しなくなり

ます。

　コンビニエンスストアのおでん鍋などは５８℃以上を保つ事で、菌の生育

を防いでいます。アメリカなどではホットフードと言って焼いた丸鶏などを

５８℃以上の保温機に入れてたまま販売しています。

　私が１５℃〜６０℃と書いたのは、コンビニエンスストアの弁当販売、

弁当のおかずなどを加熱後に冷却する場合は１５℃以下に冷却して管理し

ている場合が多いので１５℃以下としました。ご飯を１５℃以下に冷却して

しまうとご飯が硬くなり食べられなくなるからです。

　ご質問の魚肉練り製品であれば、製品の保存温度帯１０℃以下に素早く

冷却することが基本だと思います。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。