==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　美登利寿司の行政指導について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年５月１７日発行　

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おはようございます。河岸です。セミナーの案内です。

大手食品メーカーの事例から学ぶ

　　食品期限設定のための検査手法と実証方法

講　師

第１講　河岸宏和 氏

第２講　(株)日本食品分析センター　安全性試験部　試験企画課長

　　　　　　　　兼　業務部　業務課長　前田浩子　氏

第３講　日本ハム(株)　品質保証部　安全試験室　室長　加藤道信　氏

第４講　キッコーマン(株)　品質保証部　部長　片岡茂博　氏

日　時 平成２１年６月２６日(金)　１０：００〜１７：１５

会　場 ［東京・大井町］　きゅりあん　５階　第４講習室

聴講料 1名につき６３，０００円（消費税込み/昼食・資料付き）　

〔１社２名以上同時申込の場合１名につき５２，５００円〕

　私（河岸宏和）の紹介と申し込み時に言って頂ければ、１５，７５０円引き

になります。

　詳細は下記をクリック　お願いします。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_906119.htm

内容と講師から考えると非常に有意義なセミナーになると思います。

是非、申し込みお願いします。

内容のリクエストありましたら連絡をお願いします。

http://form.mag2.com/rouvoviami

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今週のお勧めの本です。

成功のコンセプト (単行本) 　　　　　　　　　　　　　　　　三木谷 浩史 (著)

成功の原理原則

　楽天の創業者が書いた本です。「成功のコンセプト」の下に英語でPrinciples　

for　successと書いて有ります。

　私はPrinciple、成功の原理原則とこの本は言った方がいいと思うくらい事業

で成功する原理原則が書いてあります。

　マイクロソフトもマックの後を追いながら成功するまで細かい改善を続けてい

る例をあげて、どんな事でも成功するまでやり遂げる大切さを教えてくれます。

　リーダは登る山を決めて、「あんな山登れないですよ」と弱音を吐く部下には

「大丈夫だよ、俺たちなら登れる」そういって一緒に山を登るのだ。

　まさしく登るべき山を見つけて山を部下と一緒に登るのは経営の原理原則

だと思います。

　人生に悩んでいる方に是非読んで頂きたい1冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4344013921

★５個です。

楽天・三木谷浩史―プロ野球・新球団「楽天イーグルス」オーナー (単行本)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　溝上 幸伸 (著)

楽天を学ぶ人に

　楽天の三木谷さんの事を書いた本です。「楽天イーグルス」の買収劇から

楽天の事業の発展の流れを書いています。

　三木谷さんの人生を学ぶ事は非常に意義があると思います。いまでこそ

インターネットの楽天市場で物を買うことは何の抵抗もありません。

　しかし、三木谷さんが楽天を始めたときは、汗をかきながら説明しても全

くお店が出てくれなかったそうです。

　三木谷さんの事を学ぶのに1冊しか買わないとすれば、「成功のコンセ

プト」をお勧めします。

　お金が余っているかたは是非この本も読んで見てください。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4827201447

★３個です。

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・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

・素敵な笑顔が見たいときに　

　　http://astore.amazon.co.jp/ja8mrx-22?node=0&page=1

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　美登利寿司の行政指導について

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科学的根拠が直ぐに出せますか

　美登利寿司の「「美登利寿司」２店、消費期限改ざん」について先日お

話ししました。

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/midori910.htm

　保健所からの処分の内容が下記の様に公表されました。

　事実関係は報道以上の事は解りませんが、一度設定した消費期限を

科学的根拠が無いままに延長した事による処分だと思います。

　消費期限の科学的根拠とは、微生物検査、官能検査、理化学検査を

行って賞味期限の終期を決めているかどうかということです。

　寿司の場合の終期は、細菌検査であれば一般生菌数の数値、官能

検査の二つの検査は必要だと思います。

　お店をオープンしたときに、最低細菌検査は行っておく必要があると思

います。

頻度はどの程度必要か

　賞味期限設定の根拠は新商品の発売時、寿司店の新店オープンの時

に検査を行ったとします。

　寿司などは、新しいアイテムがあまりでないので、官能検査の科学的根

拠の測定は行わないままになっている場合があると思います。

　私も様々な工場で、賞味期限設定の根拠について質問を行いましたが、

６年前のデーターしか無い場合がありました。

　私は、最低一年以内の科学的根拠のデーターが必要だと思います。

内部監査を行っていますか

　賞味期限の根拠のデーターは一年に一回測定することとします。

　あなたの工場は、担当が手を抜いた時に監査する仕組みができていま

すか。

あなたの工場の製品はいつでも科学的根拠を示すことができますか。

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東京都港区のHPより引用

（2009年5月15日掲載）食品衛生法違反者等の公表

http://www.city.minato.tokyo.jp/kurasi/eisei/syokuhin/eiseihoihansya/index.html

食品衛生法違反者等の公表

［2009年5月15日更新］

　食品衛生法第63条の規定により、港区が食品衛生法の違反者に対し、

不利益処分または書面による行政指導を行ったことについて、以下のと

おり公表します。

　なお、公表内容については、公表を行った日から原則として7日経過後

に削除しております。ただし、不利益処分または書面による行政指導が

7日間を超える場合は、当該期間の経過後に削除しております。

　参考：食品衛生法第63条の規定

　厚生労働大臣及び都道府県知事（市長又は区長）は、食品衛生上の

危害の発生を防止するため、この法律又はこの法律に基づく処分に違

反した者の名称等を公表し、食品衛生上の危害の状況を明らかにする

ように努めるものとする。（平成14年8月7日公布）

不利益処分等のお知らせ

港区が行った不利益処分等についてお知らせします。

公表内容 公表年月日　 平成21年5月13日

業種等 飲食店営業

施設の名称および

営業者氏名等 名　　 　　称：株式会社活美登利三田店

営業者氏名：株式会社活美登利　　代表取締役　土屋　菊雄

施設の所在地 東京都港区三田四丁目9番7号　　大丸ピーコック

不利益処分等を行なった

理由 科学的根拠のない消費期限を表示、販売

（上記営業者の店舗で製造した持ち帰り寿司）

主な適用条項 食品衛生法第19条第2項

不利益処分等の内容 平成21年5月13日、本社に対し、以下のとおり

書面により改善を勧告しました。

・販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用する食品

は、科学的根拠に基づく消費期限を表示すること。

・取扱い食品の期限表示に関する具体的な取扱い要領を作成し、全

社的に周知徹底させること。

・販売する食品に係わる、製造計画、製造数量、販売数量、廃棄数量

等に関する記録を作成し、保存すること。

公表年月日　 平成21年5月13日

業種等 飲食店営業

施設の名称および

営業者氏名等 名称：株式会社活美登利（大丸ピーコック内）青山店

営業者氏名：株式会社活美登利　　代表取締役　土屋　菊雄

施設の所在地 東京都港区南青山三丁目1番34号　　

大丸ピーコック青山店1階

不利益処分等を行なった

理由 科学的根拠のない消費期限を表示、販売

（上記営業者の店舗で製造した持ち帰り寿司）

主な適用条項 食品衛生法第19条第2項

不利益処分等の内容 平成21年5月13日、本社に対し、以下のとおり書面

により改善を勧告しました。

・販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用する食品は、

科学的根拠に基づく消費期限を表示すること。

・取扱い食品の期限表示に関する具体的な取扱い要領を作成し、全社的

に周知徹底させること。

・販売する食品に係わる、製造計画、製造数量、販売数量、廃棄数量等に

関する記録を作成し、保存すること。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。