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　メニューと異なる食材をしようしないために
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「見える化」が必要

　飲食店などの厨房でメニューに記載した食材と同じ物を使い続
けるために何を行うべきか考えて見ます。

1　仕入れ伝票に産地などの情報を入れる
2　ネギなどが入っている箱に産地などの情報を入れる
3　使いかけの食材は元箱から出さない
4　定期的に仕入れ先の監査を行う
5　定期的に第三者の監査を受け入れる

では、具体的に考えて見ます。

1　仕入れ伝票に産地などの情報を入れる
　九条ネギなどをメニューに謳って居る場合は、厨房で使用して
居るネギをすべて九条ネギにすると間違いがなくなります。しか
し、一般ネギよりも高価になるので、九条ネギを謳ったメニュー
だけに九条ネギを使用するのであれば、仕入れの段階で、九条ネ
ギが入ったダンボール箱には、九条ネギと書いて有ることが必要
です。
　入荷した日と伝票が合うように、箱には、入荷日を記入します。

2　ネギなどが入っている箱に産地などの情報を入れる
　ネギが入っている箱には、九条ネギと記入されたもので入荷す
るようにします。同じ箱の中に様々な食材が入って入荷して来る
場合は、食材それぞれに、品名と特徴のある品名が書いた上で入
荷してくるように仕入れ業者と打ち合わせを行います。

3　使いかけの食材は元箱から出さない
元箱からネギを出してしまうと、何ネギか解らなくなってしまい
ます。ネギは袋に入っている場合は、ネギの入っている袋に九条
ネギと書いて有ればいいのですが、書いてない場合は、九条ネギ
と入荷日を記入し、伝票と整合が出来る用にします。

4　定期的に仕入れ先の監査を行う
　仕入れ先が本当に九条ネギを使用しているかの監査が必要です。
有機栽培、自社契約農園などとメニューに謳って居る場合も監査
が必要です。
　監査は、必ず種からの監査を行います。畑だけでなく、種まで
の監査が必要なのです。
　監査自体は監査会社に任せてもいいのですが、必ず同行して、
メニューに謳って居る内容と異ならないかの確認が必要です。
　特にお客さんがお店で見るメニューに生産地の写真を使用して
いる場合は、産地の写真と同じ風景かどうかの確認も必要です。

5　定期的に第三者の監査を受け入れる
　厨房の管理状況の監査を定期的に受けるべきです。
　理想とすれば、抜き打ち検査で、月に一回以上の監査が必要で
す。
　厨房内の衛生、食材区分、仕入れ伝票管理、服装規定などのル
ールを明確にし、ルール通りに行って居るかどうかを定期的に監
査を行うのです。
　チェーン店では、上司による監査を行っていますが、公正に行
うためには、第三者の監査が有効です。

　一番大切な事は、企業の責任者が、現場の声を聞くために現場
に行くことだと思っています。
　入社が決まったときに、人間だれもが喜びを感じます。組織に
属した時の喜びが、組織を離れるまで「いい組織に属することが
きた」と思える組織運営を行うのが、経営者の仕事なのです。

　私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。