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・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　工場監査について　８
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原料庫

　温度帯別の保管庫が必要です。特に冷蔵保管商品で、肉類、魚
類はそれぞれ専用の冷蔵庫が必要です。サラダなどに使用する泥
付き野菜と、肉類、魚類が同じ保管庫で管理されていてはならな
いのです。潜在的に食品が持っている危害毎に保管庫が必要です。
　食品が持っている潜在的危害によって温度管理が異なる場合が
あります。卵、鶏肉などは、5℃以下で保管する必要があります。
　チルド管理でも、デザートに使用するホイップクリーム、生
クリーム等は3℃より下がってしまうと、泡たちが悪くなり使用
出来なくなってしまいます。
　原料庫では、入荷日が記載され、先入れ先出しが容易なように
管理されているか確認を行います。
　温度管理されている保管庫は冷気が十分に行き渡るように保管
されているか確認が必要です。
　そば粉などのアレルゲンを含む食材を保管している場合は、破
けた場合など他の食材に影響が無い保管方法をとっているかの確
認を行います。
　停電時の温度の確認が出来るかどうか点検を行います。
　室外に入荷口があり、シャッターが閉まっている場合は、外部
から侵入が出来ない状態かどうか、外部からの入室時に記録があ
るかどうかの確認を行います。

添加物計量室

　添加物の配合ミスを防ぐためには、添加物などの計量は、専門
の部屋で行うべきです。
　加点釜、ミキサーなどの作業者が、添加物を計量しながら配合
を行っている場合もありますが、チェック表が整備されていたと
しても、配合の作業者が配合作業を行いながらの添加物の計量作
業は行うべきではありません。
　添加物計量室では、添加物の開封ルールがあるか、開封ルール
が守られているか、開封した添加物の保管方法のルールがあり、
守られているか、開封日が書かれているか確認を行います。
　アレルゲンを含む食材を計量している場合は、アレルゲン毎に
管理が行われているかの確認を行います。
　計量するための入れ物等は、アレルゲン別に色分けし管理され
ている事が必要です。
　計量した添加物などを入れる袋は、透明な袋ではなく、製品に
混入した場合に明確に識別出来る色がついた袋を使用すべきです。
　計量した添加物などの表示、袋の密封方法などの問題が無いか
確認を行います。
　亜硝酸塩、ソルビン酸などの法的に使用量の基準がある添加物
は、毎日在庫管理を行う必要があります。毎日理論在庫と実在庫
を記載し管理する必要があります。
　自動計量装置を導入し、設定重量通り測定しないと、表示用の
シールが出ない仕組みが導入されている工場もあります。
　

廃棄物置場

　原料処理から発生する廃棄物置場と包装室などから発生する包
装資材が入っていた段ボール、ビニール袋などの廃棄物置場は別
にあるべきです。
　廃棄物置場の監査は、十分な容積があるかどうか、洗浄設備が
あるか、虫等の侵入経路が無いかの確認を行います。
　廃棄物置場が室外に有る場合がありますが、あくまでも屋根、
囲いがあり、虫等が発生しない管理を行っている事が必須です。
　フライヤーなどに使用した廃油を管理している場合は、廃油を
入れている容器が破損した場合でも廃油が外に流れでないオイル
フェンス状の物が設置されているかの確認を行います。

容器洗浄室

　工場内で使用する容器、工場から製品を運び出す容器などを洗
浄する設備は、本来衛生度別に必要です。
　工場の外にでる容器、生食を入れる容器、そのほかの容器と最
低でも三台の洗浄機が必要です。
　生食に使用する容器は洗浄後に殺菌工程が必要です。
　洗浄機には乾燥するために熱風をだす装置がついている場合は、
熱風が容器に当たる前のフイルターの交換頻度と現物のフイルタ
ーを確認します。
　容器洗浄室は、蒸気がたまりやすく、天井などから水滴がたれ
ていないか、排気が十分行われているかが点検の重要な点になり
ます。