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・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　工場監査について　７
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加熱設備

　加熱設備の温度計の校正を確認します。加熱時間の計測はどの
ように行って正確に時間を測定しているかの確認を行います。
　包装後の製品の二次殺菌を行っている場合は、殺菌バッチ内で
加熱量のばらつき把握しているかどうか、ばらつきを抑えるため
にどうしているかの確認を行います。
　二次殺菌を行っている製品で、殺菌を行わないで出荷してしま
い、膨張クレームが発生する場合があります。製品を二次殺菌し
ている商品は、殺菌後に色が変化する包装資材を使用すべきです。
　包装資材を使用していなくても、賞味期限印字のインクが熱を
加えると変化するもの、殺菌台車に熱を加えると色が変化するマ
ーカーを付けているかどうか確認を行います。
　「最終製品で膨れてしまう」等と言った問題が起きた時には、
殺菌前の菌数が高すぎたか、殺菌のばらつきか、殺菌していない
かが考えられます。
　殺菌後にピンホールが見つかった製品をどのように取り扱って
いるか、記録があるかの確認を行います。
　殺菌後の不良品を再び使用すると、加熱量が良品の二倍かかっ
てしまうことになり、製品として成り立たない事になります。
　

原料入荷口

　原料入荷口の点検のポイントは、異物を持ち込む構造になって
いないかどうかです。
　原料入荷の工場ルールがあるか確認します。原料搬入の配送車
のルールがあるか、配送者が入場するときのルールがあるかの確
認をします。
　食品工場への原料配送車は、荷台に箱がついている事が必須で
す。いまだに、平ボデーのトラックで小麦粉などを配送している
場合がありますが、工場内に異物を持ち込まないためには、最低、
荷台に箱がついているトラックで配送すべきです。
　配送車の箱の中に木が使用してはいけない旨のルールがあるか
確認します。
　配送車の床に木が使用されている、木製パレットが使用されて
いる、荷物を押さえる板が木で有る場合は、原材料の中に木の破
片が入ってしまう場合があります。
　配送車の中に木製部分があってはならないルールがあり、入荷
時に確認を行っているか点検を行います。
　温度管理が必要な食材は、入荷時の温度確認が必要です。原材
料の表面温度を確認し、異常が有る場合は段ボールを開封し温度
を確認し、異常が有る場合は、入荷を拒否しているか、記録があ
るかの確認を行います。
　入荷時に賞味期限などの日付の確認を行い、過去に入荷してい
る原材料と、日付が前後していないかの確認をおこなっているか、
入荷日の記載を行っているか確認を行います。
　入荷作業中に飛翔昆虫が侵入する隙間が無いかどうか、侵入し
た虫を捕まえる設備があるか確認を行います。
　入荷口に、電撃殺虫機を設置している工場がありますが、電撃
殺虫機は、虫を捕獲した時に虫が飛び散る可能性があります。本
来食品工場内で使用すべきではありません。
　捕獲するための殺虫機が設置されている場合は、電撃殺虫機の
ように虫が飛び散る構造になっていないかどうか確認を行います。