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●セミナーの紹介です。
セミナーの紹介、私も講師を務めます。
「食品期限の表示・設定のための加速試験の構築・劣化予測 と設定事例」
平成２５年７月２２日（月）
於：東京です　
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●セミナーの紹介です。河岸宏和も講師を務めます。
「食品製造工場における具体的な異物混入対策とルール・指導法の改善」
平成２５年７月３１日（水）
会場 東京
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・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　工場監査について　５
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作業場全体

　監査すべき工場の製造している製品によって工場の管理レベル
は変わります。
　注意が必要な工場は、最終製品を購入したお客様が加熱処理な
どをせずにそのまま食べられる物を製造している工場です。私は
お客様が直接食べる事の出来る製品を「生食」と呼んでいます。
　生食を製造している工場の監査は特に注意が必要です。
　生食に潜在的に危害を持っている食品
（PHF： Potentially Hazardous Food、生肉、泥付き野菜、生魚
類など）が混入してしまうと、食中毒が発生してしまいます。
　工場監査を行うときに生食工場で、PHF食材が有る場合は特に
注意が必要です。

洗浄殺菌スペース

　生食に使用する生産設備は、洗浄殺菌が必要です。
　洗浄するシンクは最低三槽シンクが必要で、洗浄前の備品の置
き場、洗浄後の備品の「置き場がそれぞれ必要です。生食に使用
する備品類は、殺菌が必要で、殺菌前の置き場、殺菌後の置き場
が明確に区分されていなければなりません。
　乾熱殺菌庫を使用している場合は、乾熱殺菌庫に規定どおりの
時間入っているかどうかが点検ポイントになります。殺菌時間が
過ぎないと、殺菌庫の扉が開かないかどうか、管理をどう行って
いるかを確認します。
　紫外線殺菌庫は、殺菌灯の交換記録を確認し、有効期限内かど
うか確認を行います。
　紫外線殺菌庫は紫外線があたらないと殺菌されません。ボール
などを重ねて殺菌庫にいれてしまうと殺菌効果は無いことになり
ます。
　塩素殺菌の場合は、有効塩素濃度が残留しているかの点検を行
っているかの確認を行います。塩素のドブ付け殺菌は、殺菌する
器具がすべて塩素水に漬かっていることが大切です。樹脂のまな
板の様に水に浮くものは、浮かないような工夫が必要になります。
　塩素以外の殺菌水を使用している場合は、殺菌に必要な濃度の
確認方法と、論理的背景の確認を行います。何故、殺菌能力があ
るのか、効果が有ることをどうのように検証しているかがポイン
トになります。

洗剤置き場

　洗剤は原材料、包装資材と隔離して保管する事が大切です。地
震などで洗剤がこぼれた時に、原材料などを汚染させないためで
す。
　洗剤同士が混ざってしまうと、ガスを発生する場合があります。
塩素系、アルカリ系などの洗剤はこぼれても混ざらない管理が必
要です。
　特に、毒劇物に指定されている洗剤を保管する場合は、鍵を掛
けて、鍵の管理を行っているかの確認を行います。
　鍵をかけていても、誰でも持ち出せる所に鍵が保管されていれ
ば、鍵を掛けている意味が無いのです。
　洗剤を小分けする場合は、専用の容器を使用する必要がありま
す。専用容器は、洗剤の元箱の表示の色と同じ表示を行い、間違
えて使用しない工夫が必要です。
　元箱の洗剤の表示が赤色で、小分け容器が青色の場合は、間違
う可能性があるので指摘を行います。
　洗剤の小分け容器の形、色が同じ物を複数の洗剤の小分け容器
に使用している場合は指摘を行います。