●河岸宏和のセミナーの案内です。
食品原料仕入れ時における仕入れ基準の策定と点検・監査のコツ
　平成２６年１２月１５日(月） １２：３０〜１６：３０
　東京
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　おいしいキノコ類の選び方
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味は「原木」が一番
　しいたけ、まいたけ、えりんぎ等キノコ類は、人工
栽培方法が研究され、容易に手に入るようになりまし
た。道の駅などでは、秋になると天然もののまいたけ
等が道の駅で販売されて居ます。毎年のように食べて
はいけないキノコも混じって販売されて居るので注意
が必要です。
　シイタケの栽培方法には，クヌギやコナラの原木を
使う「原木栽培」と広葉樹のおがくずにフスマ等の栄
養源を加え，温度，湿度の管理できる空調施設できの
こを育てる「菌床栽培」があります。 作業の機械化
がしやすく，気象条件などにあまり影響を受けない菌
床栽培は、生シイタケの９割近くを占めています。乾
シイタケは，原木栽培で作られている物がほとんどで
す。
　木の栄養分で250日から300日で育つ原木シイタケと、
90日程度で育つ菌床シイタケでは，味や品質が異なり
ます。原木シイタケの方が味，香り，歯ごたえは強く、
繊維が多く，タンパク質は少ないなどの傾向がありま
す。焼きしいたけ等でシイタケ本来のプリプリした食
感を楽しみたい時には原木しいたけ、鍋、煮物などで
他の食材の味と共に楽しみたいときには菌床しいたけ
がお薦めです。
　煮物の出汁を取るときには、乾燥シイタケを使用し、
冷たい水で24時間以上戻してください。美味しい出汁
を取るためには前の日からの準備が必要なのです。も
ちろん戻した戻し汁にうまみが出ているのです。
　戻す時間が無い場合は、乾燥シイタケを細かく砕い
て戻すと早く使用出来ます。

きのこの一言；においまつたけ　あじしめじ。
意味　たくさんある、きのこの中で、特に、においが、
いいものは、松茸、味がいいものは、 しめじである、
ということ。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。