==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　期限切れ食材入りの弁当

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年７月２０日発行　

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おはようございます。河岸です。

８月６日木曜日の文京区の講演内容が決まりました。無料ですので是非

聞いて見てください。

日時　８月６日木曜日　午後２時から３時半まで。

会場　文京シビックセンター　小ホール　　　　文京区春日１−１６−２１　

http://www.city.bunkyo.lg.jp/sosiki_busyo_shisetsukanri_shisetsu_civic.html

内容　食品事業者が現場で取り組む衛生管理の実際

参加希望の方は８月５日(水)前日までに下記へ連絡お願いします。　

　連絡先　　文京保健所生活衛生課　食品衛生

　電　話　　０３−５８０３−１２２８

　受付時間　８時３０分〜１７時１５分

　内　容　　「８月６日第２回食品衛生実務講習会」参加について

　　　　　　　「河岸先生のHPを見て」と言ってください。

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日経BPネットの記事です。

食品の製造日表示が無くなった

　戦後から1995年まで、日本では食品の製造日表示が義務づけられて

いました。製造日に替わって消費期限や賞味期限が表示されるように

なったのは、1995年4月からで、それまで食品には製造年月日が表示さ

れていました。

続きはこちらから

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090713/167002/

2009年7月20日（月）26:05〜26:50　NHK総合

■　たったひとりの反乱「水谷洋一　食品偽装告発・さきがけとなった男」

2002年の雪印食品牛肉偽装事件において実名告発を行った西宮冷蔵社

長・水谷洋一さんの姿に迫った特別番組「たったひとりの反乱　食品偽装

告発・さきがけとなった男」が、2009年7月20日にNHK総合にてOAされま

す。（2008年7月30日の再放送）

私は本放送で見ましたが　考えさせられますよ

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今週のお勧めの本です。

食品衛生べからず集―食品工場必携 (単行本) 　　　　　イカリ消毒 (編集)

食品工場でやってはいけない事

　イカリ消毒で纏めた本です。

　食品工場には異物混入防止のため、細菌繁殖防止のためにいろいろやって

はいけないことがあります。

　項目毎に簡単な説明と図がついていますので、朝礼で説明するときに参考に

なる本です。

　何故、アクセサリーを付けてはいけないのか。

　化粧を濃くしてはいけないのか。

　香水を付けては何故いけないのか。

　など、説明に困るような事が簡単に説明してあります。

　朝礼で話す方は是非読んで見てください。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4889563431

大麻ヒステリー (光文社新書) (新書) 　　　　　　　　　　　　武田邦彦 (著)

大麻っていけないのですか

　環境問題の武田さんが書いた大麻の本です。

　大麻を麻（あさ）と呼ぶと日本には多くの麻の製品があります。麻は成長も

早いし、日本の風土には合った植物と言えます。

　大麻は法律で禁止しているから「悪」と考えている方は多いと思います。

　しかし、本当に大麻は悪なんでしょうか。本当に体に悪いのでしょうか。

　「大麻は何故いけないの？」小学生に聞かれたらあなたはなんと答えますか。

　「法律で禁止しているからいけないのです」と答える以外の答えを知りたい

方にお勧めです。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4334035116

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　期限切れ食材入りの弁当

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何故なくならないのか

　２年前の不二家事件いらいこの手の話は報道されても慣れてしまうくら

い数多く聞こえて来ます。

　弁当に賞味期限が切れた食材を使用したら何が問題なのでしょうか。

　もちろん、生物的危害（食中毒菌が増殖）が出てしまったときは問題に

なると思います。食材の風味が落ちてしまうかもしれません。

　今回の報道は、駅弁にふりかけの賞味期限が切れているのに使用して

しまったと言うことです。賞味期限が切れたふりかけを使用しても、製造

者が安全を確認していれば法律上は問題がありません。こう言い切って

も間違いがないと思います。

　今回は、ふりかけでしたが、例えば豚生肉の賞味期限が切れている物

を、焼いて駅弁に使用したとしたら何か問題があるのでしょうか。

　肉は焼いてしまえば細菌的には問題がないと思います。保存温度を０℃

近くで保存していれば全く問題ないかもしれません。

　ふりかけも、室温保管で保管したときの賞味期限ですから、２０℃の定

温管理していれば、全く問題がなかったかもしれません。

　安全かも知れない、細菌検査をして安全だったら、使用してもいいのかも

知れないと判断がぶれてしまうことが問題なのかもしれません。

社内規則を設定します。

　「賞味期限、消費期限を過ぎて原材料を使用してはいけません」と書い

た法律は事実上無いのです。

　しかし、不二家事件の報道を見ると、賞味期限を過ぎた原材料を使用

してはいけないことがみなさんも理解できると思います。

　昨年のクリスマスに使用したチョコレートを冷蔵庫に保管しておくと今年

のクリスマスに使用しても全く問題は無いと思います。

　しかし、賞味期限は過ぎてしまった原料を使用してしまうことになります。

　工場で使用する原料には、砂糖、塩の様に賞味期限自体の記載が無

いものもあります。

　小袋、缶詰などの様に開封して使用する物は開封してすべてを当日中

に使用し切れない物は何時まで使用していいかは誰も決めてくれません。

　「賞味期限を越えて使用してはいけない」「賞味期限×０．７で使用する」

「砂糖などは入荷から１月以内で使用する」と言った社内規則を決めて、

従業員教育を行う事が必要です。

　細菌検査をして安全だったら、使えるかも知れないと言った安易な考え

方では無く、社内規定で基準をしっかり決めておくことが必要です。

　出来れば、従業員全員に配布できる冊子にしておくといいと思います。

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朝日新聞より引用

　期限切れ食材入りの弁当、６０３個販売　ＪＲ西の子会社

2009年7月10日1時57分

.　ＪＲ西日本の子会社の「ジェイアール西日本フードサービスネット」（大

阪市淀川区）は９日、新大阪、大阪、京都の３駅の売店で、賞味期限が

切れたふりかけを使った「華（はな）むすび弁当」（６００円）計６０３個を販

売していたと発表した。健康被害の訴えはないという。

　同社によると、弁当は６月１６日〜今月８日に製造、販売したもの。京

都府向日市の工場で、担当者が賞味期限の確認を怠り、期限から最大

で２３日が過ぎたふりかけの「まぜごはんのもと」を使用していた。８日

の定期点検で、ミスが分かったという。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。