=================================食品安全教育研究所発行=
■
■■ 官能検査の実施方法
■■■ 2016年7月16日発行
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
おはようございます。河岸です。
納品先から「賞味期限の設定の根拠を出してください」と
言われたときに微生物検査結果、理化学検査結果、官能検査
結果をまとめた賞味期限設定の根拠の書類を直ぐに提出する
事ができますか。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
●私のセミナーの案内です。
・講座名：“食の安全”を確保するための製造工場の運営
・管理と品質問題への対処法
【食品工場の想定外トラブルに対しての対処法を伝授！】
異物混入防止、アレルギー対策、防虫・防鼠、クレーム
発生後の再発防止、ミスを起こさない商品設計など“食の
安心・安全”を確保する品質管理手法を包括的に解説します。
・日 時：2016年8月26日（金） 13：00〜17：00
http://tech-d.jp/food/seminar/show/2251
河岸宏和の紹介と伝えていただければ１万円引きに
なります。結構お得なセミナーです。是非検討お願いします。
●品質管理についての教科書になります。
他社の失敗から学び想定外をなくす
「図解 食品工場の基本とリスク管理」
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4820749838
目次などは
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/risukukann34.htm
●私、河岸宏和の最新刊
「図解入門ビジネス最新食品工場の衛生管理がよくわかる本」
アマゾンから予約出来ます。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4798045632
・食品工場で便利な備品
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=16
青いラップなど便利な備品です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
====================================================
★☆ ====================
官能検査の実施方法
===========================
官能検査員の選定について
官能検査は人間の五感を頼りに行う検査
です。基本的には官能検査は誰にでも出来
ます。官能検査を行う方の事をパネラーと
いいます。
官能検査では、商品自体がおいしいかお
いしくないかの嗜好型の官能検査を行う事
が有りますが、食品期限設定のための官能
検査は、製造して直ぐの状態と、製造して
から数日経った時の味などの変化を正確に
区別出来る方をパネラーとして選び出すこ
とが重要です。
但し、一部の方は、「味盲」と言って苦
みを感じない方もいますので注意が必要で
す。日常たばこを吸う方、甘い物ばかりを
食べている方、塩分を取りすぎている方も
味覚が偏っているので味の変化を感じない
ことがあります。
水に塩などを溶いていって味を感じる濃
度を閾値といいます。閾値を測定するには、
官能検査様のキットが市販されています。
パネラーの適正については、一度味覚テ
ストに合格したから、一生合格と言うこと
では無く定期的にパネラーとしての適正を
検査する必要があります。
官能検査を行うパネラーには、味の評価
方法の訓練が必要になります。単純に「食
べた時の味の評価をしてください」と伝え
るのでは無く、食べる前、口に入れたとき、
咀嚼時、咀嚼後のどの段階での味を質問し
ているのか、どの段階での評価を聞いてい
るのかを明確に質問し、答えられるように
することが大切になります。
官能検査のための試料の作成について
官能検査に使用する資料は、常に官能検
査を行うときに状態を一定にしておくこと
が大切です。温度、皿の色、識別記号など
を変化させてしまってはならないのです。
官能検査は、検査するたびに口をすすぎ
ます。すすぐための水は、検査のたびに異
ならないように、温度水質が一定になるよ
うな工夫が必要になります。
点検のポイント
１ パネラーの選定を官能検査キットで行っているか
２ 定期的にパネラーの適正を判定しているか
３ 試料の作成は適正におこなっているか
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
|