==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　官能検査について

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年７月６日発行　

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おはようございます。河岸です。

　関東は梅雨本番です。じっととした空気の中で朝顔が元気に育って

いきます。空気中の湿気が植物にとっては本当に大切だと言うことを

感じる季節ですね。

●日経bpネットの記事です。

「もったいない」から値引きして販売

　コンビニエンスストアなどで行われている消費期限が切れた弁当などの

廃棄が社会問題になっています。一部の加盟店では、消費期限が近づ

いた弁当をただ廃棄するのは「もったいない」からと値引きして販売して

いたのですが、チェーン本部からはその「見切り販売」をやめるよう指導

されていました。この本部の行為が独占禁止法違反に当たるとして、

公正取引委員会が同社に排除措置命令を出したのです。

続きはこちらから

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090629/163729/

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今週のお勧めの本です。

おいしさを測る―食品官能検査の実際 (単行本) 　　　　古川 秀子 (著)

官能検査のバイブルです

　官能検査の初心者にも分かり易く書いてあります。官能検査はただ美

味しい、まずいと食べて評価するだけではありません。

　パネラーが官能検査を行った後に統計処理を行う事が大切なのです。

　統計処理と聞くと拒否反応が出る方が多いと思います。

　統計処理の計算を行わなくても、数表（統計計算をすでに行ってある数

字の表）で官能検査の結果を処理出来るように纏めてあります。

　官能検査とは何かの全くの初心者の方から、実践を行っている方にま

でお勧めの1冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4782101287

★５個です。

食品の官能評価・鑑別演習 新版 第3版 (単行本) 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本フードスペシャリスト協会

食品の品質とは何か

　大学の先生達が書いた本です。食品は細菌検査だけを行って品質を評

価することはできません。

　官能検査、化学的な検査、物理的な検査を行う必要があります。それぞ

れの検査方法を初心者の方にも分かり易く纏めてあります。

　個別食品についても具体的に評価方法を纏めてあります。

　米

　小麦粉

　そば

　イモ類

　豆類

　種実類

　野菜類、キノコ類

　果実類

　海藻類

　肉類

　乳と乳製品

　卵とその加工品

　食品の検査を細菌検査以外にどのように行ったらいいか、悩んでいる

方にお勧めです。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/476790367X

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　官能検査について

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読者の方から質問を頂きました。皆さんの質問をお待ちしています。

御意見　ご質問は　http://form.mag2.com/rouvoviami　

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　はじめまして、こんにちは。私は玉子とうふ工場の製造で働いております。

現場で行われる官能検査のあり方・やり方について河岸先生のアドバイ

ス頂けたらと思いメール致しました。

　現状は、ラインのオペレーターがその日の製造品、１日３回、食味・色

・離水有無について行います。これにより商品として使う事が出来るか

判断されます。現場責任者は検査を行っておりません。

　品管担当者は当日の夕方に無作為に取った物について行います。

　ラインによって10時間以上も製造されます。1時間で製造終了する種類

別のとうふの官能検査は行われない場合があります。このやり方で良い

のでしょうか？

　そもそも現場は官能検査を行うべきなのでしょうか？

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官能検査について

食品工場で行う官能検査は大きく分けて三種類考えられます。

１　現場で行う出荷判定のため

２　食品期限を設定するための

３　新商品開発のため

今回の読者の方の質問は１の現場で行う出荷判定の為の官能検査につ

いての質問になります。

現場で行う出荷判定の為の官能検査はおざなりになりがちですが、毎日

の製造を行い出荷するためには非常に大きな意味を持ちます。

　食品を製造するロットは会社によって異なると思います。

　しかし、原材料、添加物を配合する時点で調味料を一袋入れ忘れた、最

後のロットで添加物が不足してしまったと言うような配合ミスはどんなに

管理をきつくしても起きてしまいます。

　加熱行程に於いても、加熱し過ぎて堅くなってしまった、加熱不足でご

飯に芯が残ってしまったといった事が起こる可能性は十分考えられます。

　工程の不具合を防ぐために、配合工程、加熱工程ではチェック表など

の帳票管理を行っています。

　トラブルが起きた現場で確認を行うと、帳票がない場合、帳票はあるが、

チェックがおざなりでされている場合があります。

　配合工程、加熱工程での品質を確保するためのハードルが倒れてしま

って次工程に不良品が流れてしまった場合に、次工程で不良品を発見

するために官能検査を行います。

　製品の配合ロット、加熱ロット毎に官能検査を行う必要があると思いま

す。

標準品とばらつきを押さえます

　出荷判定のための官能検査で大切なのは、標準品の品質をおさえる

ことです。

　今日の卵豆腐は美味しかった、今日の卵豆腐は昨日より堅かった、今

日の卵豆腐は昨日より白っぽい、と言った表現では官能検査にならない

のです。

　私の工場の卵豆腐の堅さはこの堅さですと言った標準品が必要なの

です。

　卵豆腐の標準の堅さがこの堅さで、この堅さからこの固さまでは出荷

しても良いといった標準品が必要なのです。

　標準品を真ん中にして、柔らかいものを順番に三種類、固いものを固

い順に三種類作成して、７種類の柔らかいものから固くなるサンプルを

作成します。

　７種類のサンプルのうち、出荷していいものは、３番から５番までという

ように決めます。

　決して、今日入社したばかりの人に、ただ食べてみて美味しければ出

荷していいよと言った指示ではいけないのです。

　色、味についても標準品とばらつきのサンプルを作成して官能検査を

行うことが大切なのです。

現場が自信をもって出荷出来るために官能検査を行います。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。