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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 「コープかながわ」について
■■■ ２０１０年５月１０日発行
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おはようございます。河岸です。
ツイッターをしています。
食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
５月２４日、２５日東京でセミナーがあります。
「具体的事例から見る食品製造における各種異物混入の原因究明と防止
手法」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_005131.htm
講師割引 もあります。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/005131.pdf
●２０１０年６月２３日 イカリクリンネス大学 松山講座
http://ja8mrx.la.coocan.jp/458ikari.ppt
●２０１０年６月２４日 食品技術セミナー 於；東京千代田区
５月下旬に告知します。無料の予定です。
●2010年６月２５日(金）於；東京 「食品表示Ｑ＆Ａ講座」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_006135.htm
講師割引き
http://ja8mrx.la.coocan.jp/100625kousi.pdf
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「食品期限設定試験における科学的根拠構築/実証手法 」の通信講座を
開講します。
http://www.gijutu.co.jp/doc/t_00504.htm
著者割引もありますので、是非受けて見てください。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf
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今週のお勧めの本です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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「コープかながわ」について
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何時になったら 無くなるのか
伊丹監督の「スーパーの女」、私の著書「スーパーの裏側」指摘している
ことが事実であることがまた証明されてしまいました。
コープかながわで３月２８日仕入れた生の冷蔵状態のパン粉付のロース
カツが売れ残ったので冷凍保管し、徐々にカツ重、カツ丼などに再利用して
いたとのことです。
今回はお客様から、味がおかしいなどと言ったクレームが入って気が付
いたとのことです。裏を返せばクレームが入らなければ問題にならなかった
と言うことです。
非常に淋しいことなのですが、食中毒えお起こさない限り、再凍結、再利
用は食品衛生法上問題にはならないのです。
今回も「コープのルール違反」とされています。
しかし、今回の事件を振り返ってみると、３月２８日から４月２４日までの
約1ヶ月間再利用し続けた事を本当に誰も気が付かなかったかと言うこと
です。
作業を行った従業員の方は、再利用を禁止したルールを教育されていた
かどうかが非常に疑問に残るところです。
コープかながわは組織的に気が付きながら行っていたと思えるのです。
「ある組織の倫理感はその組織の責任者の倫理感を越えることは無い」
私がよく話すことです。
間違い無くコープかながわの責任者は使い回しに気が付いても問題ない
と思っていたに違いないと思います。
再発防止のために
今回の様な事件を繰り返さないためには次の事が必要です。
１ 従業員教育 再利用の禁止→ 一度売り場に出した物は使用しない
チルド品を厨房で凍結して使用することの禁止
賞味期限をすぎての使用禁止 → 今回の物は期限を
過ぎていたと思います。
一括表示の必要性
２ 内部監査の徹底
冷凍庫の中を監査していれば気が付いたはず
一括表示の確認 → 毎日売り場を確認していれば
伝票上で廃棄の確認
３ 第三者、外部機関のチェック機能の導入
一ヶ月に一回第三者が冷凍庫の中を監査していれば気
が付いたはず
世界一の流通ウオルマートはこの第三者のチェックを徹底して行ってい
ます。
安さは安全の土台の上に成り立っているのです。
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コープかながわのHPより 引用
http://www.kanagawa-coop.or.jp/
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http://www.kanagawa-coop.or.jp/news/10news/100508.html
店内調理品「ロースカツ」の不適切な扱いと総菜コーナーの営業自粛に
ついてのおわび２０１０年５月８日
いつもコープをご利用いただきありがとうございます。
はじめに、コープかながわ ハーモス荏田において、冷蔵で入荷した「ロ
ースカツ」を冷凍保管し「かつ重」「かつ丼」を製造するという内規違反を
行っていたことについて組合員の皆様にご心配とご迷惑をおかけしてい
ることをおわび申し上げます。この件については青葉保健福祉センターに
報告しご助言を得ました。
あらためて５月７日（金）に、総菜の店内調理を行っている店舗に３月２８日
に冷蔵で納品された「ロースカツ」の売れ残りの処分方法について調査を
行いました。その結果、コープかながわの２店舗（桜台店・竹山店）、コープ
しずおかの３店舗（髙洲店・水道店・城北店）において、当日処分すべき原
料を、翌日の３月２９日に油で揚げ「ロースカツ」として提供したことが判明
しました。組合員の皆様には重ねておわびするとともに、昨日までの調査
が不十分であったことにつきまして、あらためておわび申し上げます。
このことを受けて、５月８日（土）より総菜の店内調理を行っている６２店舗
（コープかながわ・コープしずおか・市民生協やまなし）の総菜コーナーは、
当面、営業自粛を行うこととしました。ご利用の組合員の皆様にはご不便・
ご迷惑をおかけしますが、今回の事態を踏まえ、衛生管理上の問題点の
解明と原料入荷・管理から供給までの抜本的対策を行い総菜コーナーの再
開にむけてコープ一丸となって取り組んでまいります。
組合員の皆さまには、ご心配とご迷惑をお掛けいたしますことを心よりお
詫び申し上げます。
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http://www.kanagawa-coop.or.jp/news/10news/100507.html
ハーモス荏田で提供した「かつ重」・「かつ丼」についてのおわび
２０１０年５月７日
いつもコープをご利用いただきありがとうございます。
２０１０年４月２４日にコープかながわ ハーモス荏田でご提供しました
「かつ重」を召し上がった方から「酸っぱい」というお申し出がありました。
すぐに、現品を回収し商品検査センター・公的検査機関での検査を開始
するとともに、店舗総菜部門の調査を行いました。調査の結果、ハーモス
荏田が「かつ重」・「かつ丼」に使用したカツは、冷蔵状態で３月２８日に
入荷し、「とんかつ」として供給する予定でしたが、予定通り供給出来な
かった（国産）のカツ３３０枚を冷凍保管して使用していたことがわかりま
した。コープのルールでは、供給出来なかった商品は廃棄することとな
っており、ルール違反となる行為でした。３月２９日以降４月２４日までに
冷凍したカツ２５０枚分が「かつ重」・「かつ丼」に製造され提供されたこと
を確認しました。現在、冷凍したカツを原料に製造した「かつ重」・「かつ
丼」を購入された方を特定し、直接おわびとご説明をさせていただきます。
また、該当2品の商品には一括表示（原材料などの表示）がされておら
ず、食品衛生法違反となります。
なお、回収した現品の検査結果では細菌数などについての問題はありま
せんでした。また、店内調理を行っている他の6４店舗の立ち入り調査を
４月２５日に行いましたが、上記のような事例はありませんでした。
この間、品質管理を最重点課題として取り組みを進めてまいりましたが、
このようなことを発生させたことに対し、組合員の皆さまには、ご心配、
ご迷惑をお掛けいたしますことを深くお詫び申し上げます。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
