==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　夏のカビ対策

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年６月１日発行　

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おはようございます。河岸です。

北海道新聞で拙書『スーパーの裏側　安全でおいしい食品を選ぶために』

東洋経済新報社が紹介されています。

http://www.dbg.jp/monthly_list.html

まだ、手元に無い方は是非アマゾンからお願いします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4492222979

日経ｂｐネット　連載です。

「第6回　おいしい刺身を食べるために」すし屋さんがお手本

　ある日銀座の高級なすし屋さんへ行くと、カウンターには具材を入れる冷蔵

ケースがありませんでした。照明の光が刺身に当たると色が変わり、味も落ち

てしまうことをよく知っているからでしょう。

続きは

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090525/155175/

セミナーの案内です。

大手食品メーカーの事例から学ぶ

　　食品期限設定のための検査手法と実証方法

講　師

第１講　河岸宏和 氏

第２講　(株)日本食品分析センター　安全性試験部　試験企画課長

　　　　　　　　兼　業務部　業務課長　前田浩子　氏

第３講　日本ハム(株)　品質保証部　安全試験室　室長　加藤道信　氏

第４講　キッコーマン(株)　品質保証部　部長　片岡茂博　氏

日　時 平成２１年６月２６日(金)　１０：００〜１７：１５

会　場 ［東京・大井町］　きゅりあん　５階　第４講習室

聴講料 1名につき６３，０００円（消費税込み/昼食・資料付き）　

〔１社２名以上同時申込の場合１名につき５２，５００円〕

　私（河岸宏和）の紹介と申し込み時に言って頂ければ、１５，７５０円引き

になります。

　詳細は下記をクリック　お願いします。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_906119.htm

内容と講師から考えると非常に有意義なセミナーになると思います。

是非、申し込みお願いします。

内容のリクエストありましたら連絡をお願いします。

http://form.mag2.com/rouvoviami

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今週のお勧めの本です。

商いはたねやに訊け―近江商人山本徳次語録 (単行本) 　　山本 徳次 (著)

原理原則が学べます

　毎日新聞の連載を纏めた本です。近江商人の原理原則が学べます。

　食べ物商売を行う方には、原理原則として是非手元に置いて頂きたい本

です。

　山本さんが話していることは本当に当たり前の事ばかりです。しかし、実

際に商売を続けてきた方の言葉として聞くと重みが伝わってきます。

　商売は利益を出し続けて企業が存続すること。この当たり前の事が本当に

難しいのです。

　「商売にスタートはあってもゴールは無い」本当に当たり前の事を伝えて

くれます。

http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22/detail/462031658X

★５個です。

日本マクドナルド社長が送り続けた101の言葉 　　　　　　　原田 泳幸 (著)

どうすれば社長の想いが伝わるのか

　マックの社長が書いた本です。マックの社長が社内向けに自分の想いを

書いたブログを纏めた物です。

　経営者の想いをキチンと部下に伝えるのは非常に難しい物です。想いを

伝えるためのメッセージは「常に自分の頭で考える」自分の言葉で伝える事は

非常に大切な事だと思います。

　人の言った言葉でも自分の頭の中で考えて言葉で発すると自分の言葉に

なるはずです。

　新しい事をやりたがる人間に対して「継続は力なり」と当たり前の事を当たり

前にやらせるためには、社長が自分の言葉でしつこく伝える事が本当に大切

だと思います。

　自分の想いを伝えるためにどうしたらいいか悩んでいる経営者の方にお勧

めの1冊です。

http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22/detail/4761265027

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　夏のカビ対策

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読者の方から質問を頂きました。どんな質問でもお待ちしています。

御意見　ご質問は　http://form.mag2.com/rouvoviami

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ご意見、ご質問:

　いつも、メルマガを読ませていただいています。当方、添加物を入れない

パンを製造している工場です。工場内の衛生管理の改善に努めています

が、これから夏場にパンに発生するカビに悩んでいます。

　ここ最近の夏場の気温上昇で、消費期限（製造日＋２日）翌日にカビが

発生しています。焼成後の工場内の器具備品の菌検査は行っています。

　一般生菌とカビとの関連性はどうなっているのでしょうか？

　カビ対策は何を行えばよいのでしょうか？アドバイスをお願いします。

　消費期限設定のための菌検査は、35℃５日間一般生菌３００未満と

いう設定にしています。

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カビはカビ専用の培地を使用します

　細菌検査を行うときに普通は標準寒天培地を使用します。標準寒天培

地でもカビがあるばあいは、培地の表面にふわふわと広がったカビの発

生が見られます。製品検査を行うときの培地は標準寒天培地でもいいの

ですが、真菌（カビおよび酵母）の検査はポテトデキストロース寒天培地を

使用するとより分かり易い結果を得ることができます。

　一般生菌数が低くても、天井などにカビがあると製品からカビが発生し

ますので、ポテトデキストロース寒天培地を使用した落下菌検査が必要

です。

　シャーレーにポテト培地を流して落下菌を検査します。同時に標準寒天

培地と2種類行うといいと思います。

　クーラーからの空気の流れが壁にぶつかって下に落ちるところなど、製

造室内の数カ所の落下菌検査を行います。

　開放２０分でポテト培地にカビの発生が一つもないことが合格の条件に

なります。

カビ対策は天井を徹底的に掃除します。

　質問者の消費期限（製造日＋２日）翌日にカビが発生すると言うことで

あれば、製造室内にかなりカビの巣があると思います。

　カビの巣は、クーラーの中、生産設備の上部、天井などにあります。巣

を徹底的に清掃することをお勧めします。

クーラーの中

　清掃室にはクーターなどの空調設備があると思います。クーラーの清

掃はクーラーのフイルターはもちろん、シロッコファンの水車の中、フィン

の内部まで徹底的に清掃することが必要です。自分たちで行う事も出来

ますが、出来れば、高圧洗浄機などが必要ですので、専門業者に任せ

るといいと思います。

生産設備の上部

　生産設備の上部は、週に一度以上清掃をします。蛍光灯の傘、蛍光

灯の電球なども清掃が必要です。

天井

　製造室内の天井、壁の清掃が必要です。パン、麺などの粉を使用する

生産設備は、粉が壁、天井についたままになるので、カビ発生の原因

になります。

　最低週に一回は、製造室内の壁、天井の清掃が必要です。

吸気フイルター

　吸気フイルターは定期的に取り替えることが必要です。

　梅雨の前に是非交換することをお勧めします。

カビが発生するためには必ずカビの巣があります。

梅雨の前に徹底した清掃をお勧めします。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。