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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 従業員教育の重要性
■■■ ２０１０年１０月１８日発行
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おはようございます。河岸です。
１１月１２日 金曜日午後 東京都内で私、河岸宏和の無料のセミナーを行い
ます。
「食品工場の生産管理、外観検査の重要性」
申し込みは
http://www.asprova.jp/seminar/20101112food.html
スポンサーが付いて居ますが、私の話だけでも損はしませんよ。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
●外観目視検査の教育訓練・評価法と
集中力確保のための検査環境の作り方
日時 平成２２年１０月２５日（月） １２：３０〜１６：１５
会場 [東京・王子] 北とぴあ ９階 ９０２会議室
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_010117.htm
講師割引
http://ja8mrx.la.coocan.jp/Oct25gaikann.pdf
●外観目視検査のポイントと留意点
〜基本的な知識から、
検査環境・検査員教育・限度見本・官能検査の方法など〜
日時 2010年12月9日（木）
http://www.johokiko.co.jp/seminar_medical/AA101253.php
講師割引き ↓↓↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/Dec1209gaikann.pdf
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今週のお勧めの本です。
記者クラブ崩壊 新聞・テレビとの200日戦争 (小学館101新書) [新書]
上杉 隆 (著)
言語統制のような
大本営発表のような記者クラブの実情を解説してくれています。
政治家にインタビューを各社で行った後に各社の記者がメモした内容
を合わせる「メモ合わせ」。
残虐な事件があっても当局から発表があるまで報道しない体質。
政府の会見を取材できない記者がいる事。
今の大手の新聞報道が本当に正しいことを伝えているのか疑問に思え
てきます。
インターネット、ツイッター時代の報道とは何かを考えさせられる一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4098250764
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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従業員教育の重要性
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家庭と同じ事
食品工場で行うべき清掃、洗浄については家庭での清掃、洗浄と考え
方が同じかもしれません。
食事をするたびに食器、箸を洗う事。
お風呂は毎日洗うところと、毎週洗うところと、盆暮れに洗うところがあ
ると思います。
工場内の設備、備品でも、「家庭で使用する自分の箸の様に洗って下さ
い」と伝える事でより明確に伝わると思います。
食卓も食事の前には汚れていなくても台拭きで拭いてから箸を並べると
思います。
包装工程で使用するコンベアーも使用前に拭いてから使い始めると教育
すればいいと思います。
ここで大切なのは、家庭の食事では食事時間が長くても二時間程度です
が、食品工場では半日、長い場合は八時間以上も連続して設備を使う場
合があります。
連続して設備を使用する場合は何時間まで洗浄をしないで使用していい
か工場内ルールとして決めなくてはなりません。
細菌が増殖するスピードを考えると２時間ごとに洗浄した備品を使用する
事が大切です。
時間では無く午前、午後で区分を行う場合もあると思います。
ここで注意が必要な事は、朝８時から昼迄は4時間ですが、、1時から夕方
6時迄は５時間ある事です。残業になれば６時間、７時間と使用している時
間は延びてしまいます。
使用している備品の洗浄は定期的に行うことが必要です。
定期的に洗浄が必要な理由は、細菌が増殖する前に洗浄するためです。
細菌が増殖する前に洗浄する為には決められた時間以上連続して設備を
使用しないことが大切になります。
家庭と違うこと
家庭で食パンを食べる時に賞味期限が過ぎている食パンでも、匂いをか
いで安全と思えば食べてしまいます。
食パン以外の食品でも賞味期限が過ぎていても問題が無いと思えば食
べているとおもいます。
食品工場で使用する場合は、家庭内で使用する場合と異なり食材の使
用限度を設定しています。
食品工場の使用限度は賞味期限ギリギリの日付では無く、必ず安全率
を設けています。
賞味期限が過ぎても、匂いをかいで安全だと思っても使用してはならな
いのです。
必ず工場内の使用期限のルールを守らなければならないのです。
家庭で使用する湯飲みにヒビが入っても使用する方は多いとおもいま
す。
お茶が湯飲みから染み出た茶碗でも使用している場合があると思いま
す。
しかし、食品工場では、破損した物、ヒビの入ったものを使用することは
出来ません。
ヒビが入ったものを使用していて何時破損して異物になってしまうか解
らないからです。
家庭では個人個人で湯飲み茶碗が決まっていると思います。
同じ湯飲み茶碗を使用していると、湯飲みの内側に茶渋が付いてきます。
自分で毎日使用している湯飲み茶碗に茶渋がついていても気にならな
いと思います。
食品工場で使用する備品類も毎日洗浄していても茶渋の様な茶色い汚
れが溜まってくる場合があります。
毎日使用している方は気にならないかもしれません。
しかし、、茶色い汚れの中に菌の巣があるかも知れません。
毎日使用する、備品類は必ず素材の色、ステンレス色、アルミ色に輝い
て居ることが必要なのです。
備品を洗浄する時も工場で決められたマニュアル通りの洗剤の濃度を
守り、洗剤液に漬けておく時間も決められた通りに行うことが必要なのです。
食品工場の現場で働く方は家庭の主婦の方が多いと思います。
台所作業と同じ事、違う事をしっかり教育する事が大切だと思います。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
