==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　ＪＡＳ法とはなにか

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１０月３日発行　

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おはようございます。河岸です。

日経　BPネットの連載です

第22回　ロースハムの原材料と作り方

かまぼこのような歯応えのハム

　私は、出張でホテルに泊まるとバイキング形式の朝食がなにより楽しみで

す。山盛りの生野菜サラダと、軽く温めたロースハム、カリカリに焼いたベー

コンに粒マスタードを付けて、焼きたてのパンとともに食べます。

続きはこちらから　↓↓↓↓↓↓

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090928/184207/

セミナーの案内です。

「食品期限設定における科学的決定法と期限切れ商品の取り扱い」

日時 平成２１年１０月２６日（月）１０：００〜１８：３０

会場 [東京・蒲田]　Pio　Ｃ会議室

私も講師を行います。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_910122.htm

講師割引がありますので是非受講してみてください。申込時に河岸の

紹介と是非伝えてください。↓↓↓↓↓

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syousemi95.htm

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今週のお勧めの本です。

黒い牛乳 (経営者新書) (単行本) 　　　　　　　　中洞 正 (著)

美味しし牛乳とは

　放牧で乳牛を飼っている方が書いた本です。

　美味しい牛乳とは何か考えさせられてしまいます。狭い牛舎で濃厚飼

料を食べて、しっぽを切られてしまい動けない状態で牛から生産された

牛乳が本当に美味しいのでしょうか。

　私も学生時代の農業実習の時に農家のストーブの上で鍋に入っている

牛乳を毎日美味しく飲んでいました。

　しかし、実習から帰って、市販されている紙パックに入った牛乳を飲む

とお腹がゴロゴロしてしまいます。

　それ以来、紙パックの牛乳は飲まないようにしています。今では牛乳自

体を飲まなくなってしまいました。

　牛乳が持っている栄養は完全食品として間違いが無いと思います。

　この本を読んだ方は必ず、広い牧草地を元気に走り回っている牛から

絞られた牛乳の味をそのまま食卓まで届けてくれる仕組みが身近に欲し

くなってきます。

　毎朝牛乳を飲むときに思い出して頂きたい内容です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4344996879

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　ＪＡＳ法とはなにか

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だれのための法律か

　「床に落ちたものを使用してはいけない」

　「『賞味期限』の切れた原料を使用してはいけない」

　「売り場に出たものを『再利用』してはいけない」

　食品衛生法、JAS法などの法律のどこにも書いてありません。

ＪＡＳ法の本当の名前をご存知ですか？

　JAS法は正式には「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する

法律」といいます。

　この法律は、飲食料品等が一定の品質や特別な生産方法で作られてい

ることを保証する「ＪＡＳ規格制度（任意の制度）」と、原材料、原産地など

品質に関する一定の表示を義務付ける「品質表示基準制度」からなって

います。

　この法律で定められたルールにしたがって、みなさんの身のまわりの

食品などには、ＪＡＳマークや原産地などの表示がついています。

JAS法の目的は

　昭和２５年にＪＡＳ法が制定された当時は、戦後の混乱による物資不足

や模造食品の横行による健康被害等が頻発しており、農林物資の品質

改善や取引の公正化を目的として、ＪＡＳ規格制度がまず発足しました。

　昭和４５年には、ＪＡＳ規格のある品目について表示の基準を定めるこ

とにより、消費者が商品を購入する時に役立つように改正されました。さ

らに、平成１１年の改正で消費者に販売されるすべての食品に表示が

義務づけられるようになりました。

　現在のＪＡＳ法は、戦後の行われてきた食品の整理を行っただけの法

律です。

　食肉加工品であれば、本来「ハム」と呼べるのは、豚肉を使用したもの

だけをハムと呼ぶのです。JAS法でハムとは塩漬した豚肉を燻煙・ボイル

したものと本来定義すべきですが、日本には日本独特のハムがあります。

　昭和２０年代に、畜肉（当時はマトンや馬肉）をつなぎでくっつけたハム

とソーセージの中間的な製品・プレスハムが誕生しました（日本のプレス

ハムは欧米のPressed hamとは別の我が国独特の製品です）。

　その後、プレスハムの規格より、肉塊が小さく、つなぎの割合が多い商

品が出てくるようになり、これを「チョップドハム」と称するようになりました

（欧米にもチョップドハムという名前のハムがありますが日本のものとは

別のものです）。

　このように本来は、ハムと呼べない商品を日本独特のハムとして、プレ

スハム、チョップドハムとＪＡＳ法では定義づけています。

ＪＡＳ法でハムと定義づけられるといいものだと消費者は思ってしまいま

すが、本来はハムと呼ぶべきものではないものまで、ＪＡＳでハムと定義

づけられています。

　JAS法は消費者のために設定されていないことが理解できると思います。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。