==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　JAS法を守るということ

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１月２４日発行　

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おはようございます。河岸です。

　早い物で１月もあと残すところ１週間です。楽しい時間は早くすぎると言われ

ています。小学校時代の給食の時間と、授業時間のどちらが早く時間が経っ

たか考えて見るとわかると思います。

　皆さんにとって今年はいい年になりそうですか。

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今週のお勧めの本です。

ユダヤ人に学ぶ速学術 (単行本) 　　　　　　　　　　　　　　　　濱野成秋 (著)

とにかく勉強したい方へ

　マインドマップは確かな勉強法だと確信しました。大学の教授の方が書かれ

た本です。

　勉強とはとにかく体を使って行うべきと語っています。

　作家の早乙女貢さんは記憶のためのスケッチを良く行っていたそうです。旅

先で良くスケッチをしていたそうです。

　著者は大学で学生に教えるときに黒板に地図を書いたりグラフを描くそうで

す。

　地図を描くときに街路の名前も、英語で書いてしかも、位置も、年代も総合

的な記憶を図面かして描くわけですが、描くことで確実に頭の中に入ったそう

です。

　まさしくマインドマップですね。

　勉強をしたいけど、時間がないと話している方にお勧めの一冊です。

★４個

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4766212088

人生の質を高める時間術 (生活人新書) (単行本) 　　　　　　野村 正樹 (著)

仕事も私生活も充実するために

　仕事で成功した人生を送っても、定年になって現役の仕事を離れたとたん、

誰も見向いてくれなかった。今まで毎日飲み歩いていた人たちがそばから離

れてしまった。こんな話は良く聞きます。

　インターネット、メール社会になると、すべての仕事が直ぐに判断しなくてはな

らないような錯覚に陥ってしまいます。

　郵便に、たよっていた時代は、平日に手元に届いた手紙を週末に読み返して

ゆっくり返事を書くことが普通の仕事の処理時間でした。

　メール社会になると、手元に届いたメールは直ぐに返事をしなくてはならない

ような錯覚を覚えてしまいます。

　高校生の社会では、数分の内に返事を返さないと仲間外れにされるそうです。

　人生の時間は決まっています。どうしたら充実した人生の時間を送る事が出

来るか、答えは量よりも質の時間術を行う事と著者は伝えています。

　量よりも質の時間術に目覚めることが、人間としてもう一歩上の階段に足を

かけた瞬間です。

　是非、時間に追われているあなたに読んで頂きたい一冊です。

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　JAS法を守るということ

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カツオ節でもJAS法違反の報道がされています。

　「どうせJAS法は形だけの法律だから守らなくてもいい」という考えかたがある

のかもしれません。

　私自身の経験からもJAS法を軽んじていた時代がありました。

　私はハムメーカーの品質管理を行っていました。当時のJAS法遵守の考え方

は、形だけ法律を守ればいいという考え方が、ハムメーカーの社内を横行してい

ました。

　例えばロースハムについてのJAS法の規格は特級、上級、標準と規格が定め

られています。

　特級、上級、標準の規格は、使用していい添加物など細かくJAS法で定められ

ています。

　ロースハム自体の規格としては、赤肉中の水分値、赤肉中の租蛋白値、製品

中の結着材料の配合量などがあります。

　もし、あなたが市場で現在流通している、JASマークのついているハムの水分

値を測定したときに、JAS法どおりの水分値が守られているか私は現在でも非常

に疑問を持っています。

　私がハムメーカーの品質管理を行っていた当時は、ロースハムを検査協会に出

す時は、水分値が規格を満足するようにJAS検査専用のロースハムを製造して検

査協会に出していました。

　なんと市場で市販しているハムと、検査していたハムは異なっていたのです。

　当時は、「世の中はそんなものかな」と「業界の常識」の中で私も生きていました。

　今回のカツオ節のJAS法違反も、「カツオ節の産地なんて素人はわからないよ」、

「枯れ節なんてスライスしてしまえばわからないよ」と言った業界の常識の中で作

業をしてしまっていたのかもしれません。

　JAS法が悪いのか、それとも、JAS法を守らない業界が悪いのかを考える時期か

もしれません。

あなたの工場のJASマークをつけている製品は、本当にJAS規格を満足してい

ますか。

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カツオ節大手２社が偽装　「枯れ節」「枕崎産」にあらず　朝日新聞より引用

　カツオ削り節最大手のヤマキ（愛媛県伊予市）が、日本農林規格法（ＪＡＳ法）

で「枯れ節」とは呼べない商品を５年半にわたり、「枯れ節」として販売していた

ことが農林水産省の調べでわかった。業界２位のマルトモ（同）も鹿児島県の

「枕崎産」とした商品の一部に静岡県の焼津産を使っていたことが判明。農水

省は近く、ヤマキにＪＡＳマークの抹消と改善を命令、マルトモには改善を指示

する方針だ。

　ＪＡＳ法では伝統的な製造手法や業界の意向を踏まえて、カビの培養と乾燥

を２回以上、繰り返したものを枯れ節と定めている。しかし、ヤマキは２〜３週間

で１度だけカビ付けしたカツオ節を「枯れ節」と独自に認定しており、農水省は

ＪＡＳ法の製造工程の基準を満たしていないと判断した。削った状態で流通し

ており、消費者の見た目には、枯れ節と、単にいぶして乾燥させただけの荒

節との違いはほとんど分からない。

　家庭向けのパック詰めされたカツオ削り節でヤマキは３割のシェアを占め、大

半を「枯れ節」として出荷。ここ１年だけでも、６０を超える商品の約１８００万袋

が表示違反になるという。日本生活協同組合連合会（日生協）などから製造を

委託されている。

　朝日新聞の取材に、ヤマキは「乾燥工程を省いても、カビを２回培養したものと

風味や香りが同等のカビを発生させる技術を開発した。従来の枯れ節と成分の

分析でも差はなく、技術革新だと判断していた」と説明する。ヤマキの役員の一

人は「法令に違反するとの認識はなかったが、技術を過信して、企業としての社

会性に欠けていた」と話している。

　一方、２割超のシェアがあるマルトモは昨年１０〜１１月に「枕崎産」として商品

を出荷したが、実際には静岡県の焼津産のカツオ節を使用。ダイエーや関西地

盤のスーパー・イズミヤなどがプライベートブランドで販売する「枕崎産」と称した

５商品で、実際には焼津産のカツオ節を使用。計３万６千袋の産地が異なってい

た。

　ＪＡＳ法では輸入カツオでも節を日本で作れば国産と表示でき、カツオ節の製

造は鹿児島と静岡の両県だけで生産量の９７％を占める。しかし、昨秋、枕崎

港へのカツオの水揚げが急減し、マルトモが当て込んでいた枕崎産のカツオ節

の確保が困難となったため、静岡県の業者に「集めてほしい」と依頼したという。

　これを受け、マルテ小林商店（静岡県焼津市）は昨年１０月、計２４トンを２回に

分けて「枕崎産」として出荷。マルテ側は「２度断ったが、最大の取引先で断り切

れなかった」としている。鶴屋水産（静岡県御前崎市）も焼津産を「枕崎産」とし

て出荷していた。マルトモの役員は朝日新聞の取材に「枕崎産が不足した特殊

事情によるもので、偽装の依頼や指示をしたわけではない」と釈明している。

　静岡県は近く、マルテ小林商店と鶴屋水産に改善を指示する方針。

　　　　　　　　　　　（歌野清一郎）

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。