●　#河岸宏和　のセミナーの案内です。
「食品製造工場における各種異物の混入防止/原因究明/発生時の対処法」
　2017年03月30日（木）12:30〜16:30　於　東京　
　食品工場でさけては通れない、異物混入などのクレームの防止策、従
業員教育に関して、実例を元に細かく解説します。
　従業員教育に直ぐに使える内容を説明します。
　質問事項は事前に受け付け、すべて具体的に回答を行います
https://www.rdsc.co.jp/seminar/170330　
講師割引は　
http://ja8mrx.o.oo7.jp/2017330ibutu.pdf
　

私、　#河岸宏和　の最新刊
「スーパーで買っていい食品 買ってはダメな食品 ―食の
現場のホントのところがわかる本」が発売されました。
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　みなさんのお手元に是非置いてやってください。

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#河岸宏和　のセミナーの案内
“食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査のポイント
【日　程】
2017年1月20日（金）13：00〜17：00
東京
29,980円
講師割引が一万円あります
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お待ちしています。

・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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　一括表示の記入・確認方法
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●計算の根拠と現場の配合実績が同じ
　一括表示は、現物の表示のコピーを規格書に
添付させます。最終商品の大きさによりますが、
一括表示の文字の大きさが適切な大きさかどう
か判断できるように、原寸大で貼る事が重要で
す。
　監査時には一括表示を作成した時のレシピー
と現場の配合が同じかどうかの確認を行います。
　直近の現場での原材料、添加物の配合実績表
と、一括表示を作成した時のレシピーが同じか
どうかの確認を行います。
　製造者表示と営業許可書の住所などが同じか、
製造所固有記号は届出書と同じか、プラマーク
などが実際の規格書と同じかどうかの確認も必
要です。

●原材料が多い順になっているか
　原材料は使用している量が多い順に記載する
ことが必要です。天ぷら等のように油調してい
るばあいは、「理論上何グラム油を吸い取るか
ら」と言った理屈が必要になります。配合に水
を使用している場合は、表示する必要はありま
せんが、計算書には、水が何グラムしようした
かの根拠が必要です。
　使用している原材料の重量が何グラムか明確
に分かる根拠の確認が必要です。

●添加物は多い順になっているか
　使用している添加物の記載が使用量の多い順
になっているかの計算の根拠を確認します。例
えば「調味料アミノ酸等」の表示であれば、直
接添加しているアミノ酸、醤油などに配合され
ているアミノ酸の全てのアミノ酸の量を足して、
核酸、有機酸よりもアミノ酸が多いから「調味
料アミノ酸等」と表示しているかの確認が必要
です。
　添加物の計算表には、キャリーオーバーして
いる添加物も全て記載させ、キャリーオーバー
の添加物については、理由の明記が必要になり
ます。
　着色料、燐酸塩などの五感に効果がある添加
物のキャリーオーバーは出来ないので注意が必
要です。
　使用している添加物がそれぞれ何グラム使用
しているか明確になっている表の確認が必要に
なります。

点検のポイント
１全ての原材料規格書があるか
２原材料の計算の根拠があるか
３添加物の計算の根拠があるか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。