========================================食品工場長の仕事とは===

読者の方からメールを頂きました。日曜日の８時半からTBSラジオで大人電話

相談室をやっています。TBSラジオに負けないようにどんな質問でも回答します

ので読者の皆さんの質問をお待ちしています。

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いつも大変お世話になっております。

　食品工場の衛生管理の中で、見えない微生物を見える化する為に、製造ラ

インの拭き取り検査を行います。私の勤める食品工場では毎週１回　定点観測

という形で　決められた場所を毎回　品質管理担当者が拭き取り検査を実施し

ています。この拭き取り検査の管理ソフト（アクセスで作成）をベクターのダウン

ロードサービスに登録したところ、過去３年間で1,100件以上のダウンロードが

あったので、「食品工場において拭き取り検査って大切に思っている人が沢山い

るんだな」とは思っていました。河岸　様の著書の中では「品質管理といって　

細菌検査しか行っていないところもある」と記述がありますが、この拭き取り検査

も「検査ばかり行っている」カテゴリに入るのでしょうか？

　月間ＨＡＣＣＰの連載の中に羽生田　様の空調に関する記事があります。空調

も食品を製造する上で微生物管理も含めて重要な事になると思いますが、会社

は空調（給排気）の事はあまり重要視していないようです。問題点が他にあるの

に、製造工程機械の拭き取り検査をやれば、問題解決するという思い込みが感

じられます。馬鹿の１つ覚えのように「拭き取り検査は？拭き取り検査は？」と本

社の品管から指示がきます。

　まさか本社の品管に「拭き取り検査をすれば問題解決するのか？」とも言えず

当工場の品管の女の子には拭き取り検査をやってもらっていますが、その子も問

題の真因は他にある事を知っているので、ただやっているという感じです。出て来

る検査結果は「良好」です。

検査ばかりやっているカテゴリには「拭き取り検査」も含まれるのでしょうか？

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目的を明確にします。

　拭き取り検査の目的を明確にします。私が良く細菌検査のみの品質管理とお

話ししているのは、品質管理の方が細菌検査拭き取り検査のみを行って結果を

回覧して「私は仕事を正確に行っています。改善が進まないのは現場が改善し

ないからです。」と話している品質管理の方を言っています。では拭き取り検査の

目的を明確にします。拭き取り検査は工程検査として非常に有意だと思います。

拭き取り検査は清掃（サニテーション）が確実に行われているかどうかを判断する

のに適切な検査になります。設備を使用する前に拭き取り検査を実施することで

清掃が確実に行われているかを判断することが出来ます。

拭き取り検査の方法が適切ですか。

　読者の方の疑問は「出て来る検査結果は「良好」です。」に集約されていると思

います。拭き取り検査は清掃が出来にくい部分、清掃時に手を抜きたくなる部分を

行う必要があります。また、拭き取り検査の前にアルコールなどを噴霧している現

場もありますので、拭き取り検査の目的を確実に現場に伝えておく必要もあります。

稼働するコンベア等を拭き取る場合はコンベアを稼働させてから拭き取り検査を行

います。スライサーなども稼働させてから汚れが出てくる部分を拭き取ることが大

切になります。

検査結果を見やすく纏めていますか。

　検査結果は纏めて、グラフなどで見やすくすることで活用されます。検査で「不可」

になった場合は改善の対応を必ず取ることが重要になります。

データーは活用して初めて生きてきます。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。