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　北海道の白菜浅漬けについて
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「他山の石」
　私は、事故が起きて直ぐに、メルマガを書きました。
「O１５７対策」
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　情報が無い時点で考えられる事を列記したのです。
　今回、保健所等の調査でより具体的な原因調査が行われたと思います。
　しかし、他の漬け物業者、食品工場の方が「他山の石」として、
学ぶべき答えは出なかったのです。
　私たちは再度衛生の基本の徹底しかないのかもしれません。
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Ｏ１５７：集団食中毒　「塩素」に業者反発も　消毒徹底求められ　
　／北海道毎日新聞 9月29日(土)11時35分配信
　http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120929-00000068-mailo-hok
　８人が死亡した浅漬けによる病原性大腸菌Ｏ１５７集団食中毒。札幌
市保健所が２９日に調査結果を公表し、「岩井食品」（札幌市西区）の
衛生管理体制の不備が指摘された。道は漬物製造業者に塩素などによる
消毒の徹底を求め、再発防止に乗り出しているが、塩素の使用には業者
から「食味を損なう」などとの不満が出ている。
【鈴木勝一、大場あい、山下智恵】
　◇混入ルートは不明
　市保健所の調査では、病原性大腸菌Ｏ１５７の混入ルートは解明され
なかったものの、浅漬け「白菜きりづけ」の製造工程で、漬物に菌が付
着したり、増殖したりする可能性が多数あったことが明らかになった。
　消毒液は、再現試験の結果、キャベツや白菜を同じ液で繰り返し洗浄
する間に濃度がどんどん薄まり、後半に洗った野菜ほど、残る菌数が多
くなる傾向にあることが判明した。
　試験では従業員が目分量で塩素濃度２１０〜２５０ｐｐｍの消毒液を
作ったが、「濃度はその日によって違っていた」（市保健所）と考えら
れ、もし同社が当初説明していたように１５０ｐｐｍの液を使っていれ
ば、洗浄を繰り返すうちに５０ｐｐｍを下回っていた可能性もあるという。
　一連の調査では衛生管理の不備も露呈。野菜納入時に使われた段ボー
ル箱はそのまま製造室に持ち込まれていた。一番外側の葉をはがした後
に４分割した白菜は、微生物が付着している可能性が高い外側の葉の上
に置いたまま保管していた。
　また、殺菌前の野菜を扱う区域と、殺菌後の区域は区別されず、殺菌
用のたるも段ボール箱に近い場所に置かれていた。たるや水切り用のザ
ルなどは殺菌前の洗浄や殺菌など多目的に使い回していた。給水ホース
は床に直接置いたものをそのまま使用していた。
　市保健所の山口弘行・食の安全担当部長は「Ｏ１５７はそれほど検出
される菌ではないが、悪条件が重なって製品（浅漬け）に移ってしまっ
た」と話す。
　◇「味を損なう」と懸念
　道は８月に漬物製造施設の立ち入り検査を実施。だが、浅漬けを製造
していた１１６施設の７割以上の８５施設が殺菌しておらず、道は次亜
塩素酸ナトリウムなどを使った殺菌を指導。近く、実際に殺菌している
かなどの調査結果をまとめる。
　だが、函館市の漬物製造・販売会社社長は「開業から何十年も問題は
なかった。塩素に抵抗を持つ消費者もいるので、法律で義務化されなけ
れば使わない」。後志地方の漬物製造会社も塩素を使わない予定で、担
当者は「野菜の食感が損なわれる。塩素につけた浅漬けを自分も食べた
いと思わない」と話す。
　後志地方の別の業者は塩素消毒導入を検討しているが、試作した浅漬
けは味に違和感があったといい、「昔ながらの味を求める消費者は買わ
なくなるのでは」と心配する。
　塩素消毒を行っている業者も、消毒の強化には懐疑的。漬物製造「共
栄ピクルス食品」（幕別町）の菊地清一社長は「塩素を使わない同業他
社では問題が起きていない。原料よりも漬けだるなどの器具の殺菌が重
要ではないか」と指摘する。
　札幌消費者協会の桑原昭子会長は「製造業者にはこれまで以上に衛生
管理を強化してほしいが、一律に消毒を義務づけることが正しいのか。
残留塩素の検査も一緒に行わないと不安。消費者としてどちらがいいの
」か」と複雑な思いだ。
　一方、岩井食品の浅漬けを食べて食中毒を発症したのは、高齢者関連
施設の患者が全体の６割以上。高齢者施設では警戒のため浅漬け使用自
粛の動きが出ている。
　札幌市中央区の養護老人ホーム札幌市長生園は「入居者や家族が心配
しないよう、浅漬けを出すのをやめて、つくだ煮で代用している」と話
す。同市手稲区の特別養護老人ホームも「キュウリやナスの浅漬け使用
をやめ、古漬けの漬物に切り替えた」と話す。
　「今も浅漬けを提供している」という市内の特養ホームでは「給食委
託業者にお願いして、食品の安全確認を徹底してもらっている」と説明
する。
　◇保健所持つ４市、道と会議常設化
　今回の集団食中毒では、浅漬け流通先公表のタイミングや発表内容が保
健所ごとに異なり、「自分の買った浅漬けは大丈夫か」と不安を持つ消費
者が必要な情報を探しにくいという事態も生じた。２６保健所を抱える道
と、独自の保健所を持つ札幌、旭川、函館、小樽４市は食中毒に関する会
議を常設化。定期的に情報交換をすることなどを決めた。
　厚生労働省も、国内でＯ１５７集団感染が確認される前の８１年に策定
した「漬物の衛生規範」を見直す。
　また、道条例では漬物製造業は知事の営業許可が必要だが、規制がない
自治体もあり、製造施設要件の有無も全国ばらばら。道は今後、漬物製造
業も乳製品製造業などと同様に食品衛生法による営業許可の対象とするよ
う、厚労省に働きかけていく予定だ。

９月２９日朝刊