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“食の安心・安全”を確保するための製造工場の点検と監査のポイント
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　細菌数等の日持ちの根拠の確認方法
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●検査結果の確認では不十分
　レトルト殺菌、包装後の二次殺菌等の細菌を殺す
工程が明確な商品については、殺菌温度と時間を何
故その温度、その時間に設定したのかの理屈が必要
です。
　「過去の経験」と答える場合が多い物ですが、
菌温度×時間と細菌検査結果の関係がどのようにな
っているかの確認が必要です。図の日持ちの理屈が
あるからこそ、細菌検査の結果が活きるのです。
　新商品などで、賞味期限までの検査結果が間に合
わない場合があります。類似商品の結果であれば、
日持ちの科学的根拠が同じ様な商品であることの確
認が必要になります。
　10℃保存の商品36℃など温度を高くして結果が早
くわかる加速度試験を行っている場合があります。
加速度試験の場合は、10℃保存と36℃保存との相関
係数の計算式の確認が必要です。
　ガス置換、脱酸素剤など包装内の残存酸素濃度を
制御している場合は、賞味期限の終期に酸素濃度の
確認をしているかの確認が必要です。
　包装後の加熱工程の無い商品については、何故日
持ちするのかのphの制御、Awの制御などの理論理屈
を確認し、商品設計に生かされているかの確認が必
要になります。

●生データーの確認が必要
　細菌検査は、希釈を繰り返して各希釈濃度の培地
で菌数を計測します。一般生菌数3.5×10５とワープ
ロアップされた報告書の数字がどのように測定され、
何倍の希釈したシャーレーで幾つカウント出来たか、
例えば3.5の数字がどのように算出されたかの確認が
必要です。
　過去の事例では、北海道の偽装挽肉工場の細菌検
査結果は、検査を行わずに検査報告書を作成してい
ました。計測結果などの質問を繰り返すことによっ
て、矛盾点を掴む事ができます。

点検のポイント
１日持ちする理論が明確になっているか
２賞味期限までの検査結果があるか
３検査結果の生データーが確認出来るか

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。