==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 白菜浅漬けO157で考えること
■■■ ２０１２年８月３１日発行
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おはようございます。河岸です。
北海道で大きな食品事故が起きるのは私が北海道出身で北海道のニュースを
気に留めているからでしょうか、それとも本当に北海道の食品事故が多いの
でしょうか。今回の白菜浅漬けの事故も他人事とは思えません。
みなさんも自社工場で起きたとして真剣に他山の石の対応を取られる事を
お勧めします。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
https://twitter.com/ja8mrx
ファイスブックでは毎日一枚の写真を解説しています。
ツイッターより深くお願いします。
フェイスブック http://facebook.com/ja8mrx
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●通信教育の案内です。
「あらゆる事例から学ぶ製造工場のカビ・細菌 対策」
日常気付かなかった制御方法の考え方とは？
★作業する上で最低限知っておくべきカビ・細菌の情報が凝縮
http://www.gijutu.co.jp/doc/t_21004.htm
現場の事例を数多く解説する予定です。みなさんお待ちしています。
●河岸宏和のセミナーの案内です。
●「食品工場・食品販売の衛生と危機管理がよ〜くわかるセミナー」
日時： 2012年9月13日（木）13:15〜16：00
場 所： TKPガーデンシティ札幌きょうさいサロン
http://ja8mrx.la.coocan.jp/2012913sapporosinn.pdf
会場が変わりました
飛行機代を出してでも損の無い内容を話す予定です。
●東京無料講演です。
「食品工場の食品安全管理・危機管理のポイント」
１０月３日 水曜日 13時〜14時45分
2012東京国際包装展（TOKYO PACK）開催中の東京ビックサイトで行います。
申し込みは下記からお願いします。
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・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
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白菜浅漬けO157で考えること
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最低の食品製造の知識が無いと
家を建てるときには基礎を入れて、土台をしっかり作り上げます。
基礎の種類も布基礎、べた基礎など様々な種類がありますが、基礎がしっかり
していないと安心して住める家は建ちません。
土台、基礎が不安定なまま、家を建てても安心して住む事は出来ないのです。
食品工場の基礎は、安全の考え方なのです。
品質管理の組織と考える方もいますが、品質管理の人間よりも、品質に関する
企業の考え方が基礎だと思います。
基礎、すなわち土台は、製造している食品の潜在的危害（細菌危害、異物等の
危害）をどう制御するかの知識なのです。
製造している食品の潜在的危害、細菌などをどう制御しているか、理屈、理論
を知らない方は、少なくても製造の責任者を行うべきではないのです。
食品事故で食中毒になった方を治療する医者の方は、最低６年間の勉強を行っ
て国家試験に合格しないと治療をする事はできません。
食品を製造する責任者の方は、治療する医者のかたよりも、自社の製品の製造
工程について詳しく無ければならないのです。
浅漬け工場の最低の土台
私は最低次の設備が無ければ工場を運営すべきでは無いと思います・
・床が地面より上がっていること
・原料と製品の保管設備が区分されていること
・生産設備を洗浄するシンクなどの洗浄設備があること
・作業者などの衛生区分が出来ていること
もっとも重要な事は
なぜ、賞味期限まで保管できるかの理論的背景を説明できること
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●漬物衛生規範を全面改正へ、消毒基準の新設検討 厚労省
2012.8.30 00:13
http://sankei.jp.msn.com/life/news/120830/trd12083000140000-n1.htm
厚生労働省は２９日、白菜の浅漬けを原因とする北海道の腸管出血性大腸菌
Ｏ１５７の集団食中毒を受け、食品衛生法に基づき昭和５５年に定めた漬物の
衛生規範を全面改正すると発表した。
現行の衛生規範は原材料の野菜の洗浄、殺菌について、消毒液の濃度や殺菌
時間など具体的な基準を示しておらず、こうした基準を新たに盛り込む方向で
検討する。
厚労省は同日、都道府県や中核市などに、浅漬けの製造施設の衛生管理をチ
ェックするため立ち入り調査を実施するよう通知した。１１月８日までに最終報告を求
めており、その後、衛生規範の改正作業を始める。全面改正は初めてという。
現行の衛生規範は、野菜の取り扱いは「原材料に適した方法で衛生的に保存する」
「原材料の洗浄では、土砂、昆虫などの異物を十分に除去する」などとするにとど
まっている。
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