==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　配合実績の記録帳票

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１１年４月２４日発行　

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おはようございます。河岸です。私は世の中が落ち着かないので気がそぞろ

になっていますがみなさんは落ち着いて仕事が出来ていますか。

ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。

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　配合実績の記録帳票

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毎日同じ味で仕上げる

　食品工場で製造する物で、季節、原料によって原料配合、加水を変更す

る物もあります。

　うどんなどの配合も、季節、天気によって微妙に加水条件が変わります。

　しかし、ほとんどの加工食品は毎日決められた割合で同じ原材料を配合

していると思います。

　みなさんの工場では毎日毎日の配合実績を記録していますか。

　ほとんどの工場では、バッチ毎の配合量を一覧表にして、今日は一バッ

チ、今日は三バッチと仕込んでいると思います。

　しかし、市場から、「今日のカステラの味は何時もより味が甘く無いけど」

　「今日のお餅は何時もよりしっとりしなけど」と言ったクレームが発生した

時に、配合を間違えていないという記録が存在していない工場があります。

　逆に、今日の二バッチ目に砂糖を入れ忘れたと言う事を気がつかない場

合があるのです。

　大手の工場では、添加物、原材料を計量した時にバーコードを発行し、

配合時点でスキャンして配合忘れを防いでいる工場もあります。

　配合は一覧表だけではなく、配合実績の記録が必要なのです。

何時の原材料を使用したか

　市場クレームがあった時にあなたの工場では、何時仕入れた原材料を

使用したのか、何時の賞味期限の原材料を使用したのかが記録として

残っていますか。

　原材料メーカーから、あの日の賞味期限の原材料に異物が入っていた

ので使用した商品は回収して欲しいと連絡が来た場合は対応が直ぐに

出来ますか。

　毎日の配合実績の日報、添加物の計量実績の日報に使用した、原材

料、添加物の賞味期限、ロット番号などを記録しておかなければならない

のです。

あなたの工場は原材料までのトレースが出来ていますか。