========================================食品工場長の仕事とは===

読者の方からメールを頂きました。

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「食品工場長の仕事」　ご掲載者　様

いつもメールを拝見し、勉強させて頂いております。

最近工場でトラブルが発生しており、ご相談させて頂きたくメール致しました。

トラブル発生前後の状況を詳しくご説明致します。

私の工場では、下記工程で製品を製造しております。

　１．レシピに基づき原料を調合

　２．攪拌

　３．容器充填して製品化

※レシピには、原料名と調合量が１行に記載され、異なる原料とその調合量は次の行

に記載されています。

　レシピは、１製品／枚　で記載しています。

　　例

　　　　　砂糖　　　１０　ｋｇ

　　　　　　塩 　　　　５　ｋｇ

　　　　　　酢　 　　　８　ｋｇ　

・・・ですが、１の工程で「原料調合量ミス」・「調合忘れ」が発生しました。

調合したものはレシピにチェックする（１人）ようにしていたのですが「原料調合量

ミス」「調合忘れ」は発生しました。

原料調合ミスも「調合量」の間違いだけでなく、「原料」そのものを間違えるミスも

発生しました（例　　酢８ｋｇ調合するところを間違えて醤油８ｋｇ調合する）。ち

なみに調合している人は、調理師免許を持っています。

そのためチェックを２人でするようにし、「原料調合量ミス」はなくなりましたが、

「調合忘れ」がなくなりません。

今までは私が調合していたのですが、人が交代してミスが発生するようになりまし

た。交代した人は、調合の仕事をして１年経ちます（調合を始めて１０ヶ月間は私も

一緒に調合して教えました）が上記ミスが発生します。もう一人のチェックする人は

入社して半年の人（チェックを始めて４ヶ月は私も一緒にチェックして教えました）

です。

私は他の仕事があり、毎日工場でチェックすることができないために、工場の人だけ

でチェックしてミスがなくなるようにしなければなりません。

２の工程で濃度検査・味覚検査も実施していますが、少量の調合ミス・忘れでは濃度

異常がなく、味の異常も発見しにくいです。攪拌釜には重量計がついていないので重

量確認することができません。

３の工程が終了した段階で歩留まりを計算するので、その時始めて「調合に異常があ

る」ことに気づきます。

ですが、製品ができてから異常が分かったのでは遅いので、１の工程段階でミスを防

ぐようにしたいです。

何か良い方法があったら教えてください。宜しくお願い致します。

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工場の工程の中で一番重要な工程です。

簡単におはなしすると、性格がむかないので人を交換してください。

そう言ってしまうと、このおはなしは終わってしまいますので、工程を分析してみます。

１　添加物、調味料を計量するところと

２　添加物、調味料を配合するところを別にします

同じ部屋でも、同じ人がするときでも、１と２は一度工程を分けて考えます。

１　添加物、調味料を計量するところ

　配合表のとおり、添加物、調味料を配合して、配合ロットごとに、大きな容器に入れて

　準備します。そのときに投入順に計量して、小分けした物に番号を振っておきます。

　砂糖などは、袋にマジックで書きます。醤油の液体の様な物は、フタの閉まる容器に

　番号を振って準備します。毎日同じ配合ロットで配合する場合などは、容器に印を

　しておけば、測定する手間が省けます。

　チェック表も、番号と品名と、量を書くようにします。

　間違いやすい調味料は、小分けする容器の色を変えて、色で識別できるようにすれば

　中身の間違いは減ってきます。例えば、ガソリンでもレギュラーガソリンは赤いノズル、

　軽油は黄色、ハイオクは緑と色分けているように、間違いやすい物は色分けが、

　有効です。

２　添加物、調味料を配合するところを別にします

　配合する人は、番号順に配合していきます。配合して投入するときに、チェック表で

　チェックして行きます。このときは、配合中に既に計量してある物を投入して行くだけ

　ですから、作業としては、非常に単純で、間違いが発生しづらくなります。

３　配合のチェックをします。

　ロットごとの定量の配合であれば、配合釜の配合後の容積で、重量を測定することが

　出来なくてもチェックできます。簡単には深さを計量棒でチェックすれば、容積は確認

　できます。

　配合後の物によって、塩分計、糖度計、ｐｈ計など最近は精度のいい物が、安価に

　なってきました。この簡単な測定器でも、毎日の校正をきちんとすれば使い物に

　なるはずです。

４　添加物の在庫確認をします。

　１の添加物、調味料を配合するところでは、毎日在庫量の理論値と実測値を確認

　します。朝の添加物の在庫がどれだけあって、使用量は何キロだから在庫は何キロ

　のはずだ、実際計量してみたら、合っていた。この繰り返しが大切です。

皆さんからの質問がｈｐ継続の力になります。これからもよろしく　お願いします。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。