========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年７月２０日発行　

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おはようございます。河岸です。

　２１日月曜日は海の日ですので、三連休の方も多いと思います。皆さん夏

休みの予定は立ちましたか。

　ガソリン代が上がっているので、高速道路が非常に空いているようです。首

都高速道路も渋滞が無くなったそうです。

　思い切って車で遊びに行くのもいいかもしれません。

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　８月の講演の詳細が決まりましたので、お知らせします。私の紹介と申し込

み用紙に書いていただければ、値引きがありますので、是非申し込んでください。

定価より１５，７５０円割引になります。

「食品原料仕入れ時の仕入れ先の実践的点検と監査ノウハウ」

　申込時に、「こんな食材の点検方法を知りたい。」、「こんな偽装を見抜きた

い。」と要望があれば、書いていただければ、要望に応じたいと思っています。

　メルマガに書けない、本に書けない、点検の秘策を説明したいと思っています。

　申し込みはこちらからお願いします。

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　http://www.gijutu.co.jp/doc/s_808116.htm

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今週のお勧めの本です。

ぼくが葬儀屋さんになった理由 (単行本)　　　　　　　　　　　　　冨安 徳久 (著)

仕事に対する想いが伝わってきます。

　毎日、朝になると起きて何も考えずに仕事に行くこと、サラリーマンのように

毎日働きに行く方は、給料を貰うために仕方なく働いていませんか？

　経営者の方は、投資に対するリターンを考えていませんか？

　仕事は何のためにするのか。

　私も屠場の品質管理をしていると人に話した時にいやな顔をされたことが

あります。

　葬儀屋を天職とおもっている著者は、人からお礼を言われてお金を貰える仕

事はすばらしいと思い、葬儀屋で働き始めました。

　そして、独立し、人生で自分が成長するために仕事があるとある意味の悟り

を開いています。

　金もうけのために仕事をしているみなさんに、是非読んで頂きたい一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22/detail/4902919052/503-6974328-7135903

老いない技術-元気で暮らす10の生活習慣 (祥伝社新書115) 　林 泰史 (著)

　死ぬまで素敵に生きるために

　人間は年を取ります。当たり前のことですが、年を取ってくると、歯が悪くなり、

目が見えなくなり、運動もできなくなって来ます。

　老化を抑えて快適に生きるためには、毎日をどのように生きたらいいか理解で

きる一冊です。

　腹八分目では無く、腹六分目が長寿の秘密と著者は説きます。

　もちろん、たばこは厳禁で、お酒も日本酒で一合までです。

　ご飯をきちんと食べるためには歯を綺麗に磨いて、歯が抜けないことが大切

です。

　老後を元気に生きるために、まずこの本を読んで、できることから始めることが

大切かもしれません。

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ゴミの山を10億円にした私の方法―資金ゼロ・身体一つ・二足わらじの副業から

始めて大成功!! (単行本) 　　　岡部 宏朋 (著)

発想の転換が必要です。

　ゴミと見るか、商品と見るか同じものを見ても商品価値が変わってきます。

　最後までやってしまったゲームは、終わってしまった方には全く価値はありま

せんが、まだやって無い方には、新品ほどの価値があります。

　「いいものは長く使えて、ベニヤで出来たものは、長持ちしない。」この言葉は

名言です。法隆寺の様に一枚板で出来た住宅は何年、何十年でも持ちますが、

建て売り住宅の様にベニヤで出来た住宅は、住宅ローンを払い終わった後に

住み続けることは難しいものです。

　いいものを長く使う事。

　想い続ければ必ず成功に繋がる事。

　商売チャンスはどこにでも有ること。が学べる一冊です。

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私が書いた本です。

「図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ〜くわかる本」

著者 河岸宏和 　　　価格 1575円（税込）（本体1500円）

ISBN 978-4-7980-2007-5

２５年の経験を本にしました。

　食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、安全

安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハウを実践的に

解説しました。

　不二家事件、ミートホープ事件、毒餃子事件と食にまつわる事件が立て続け

に発生し、食品メーカーにとって食の安全と品質確保は緊急の課題となってい

る一方、災害や停電の発生、資材不足などで生産停止に追い込まれるメーカー

も少なくありません。

　本書は、食品工場で２５年の経験を持つ私の経験をもとに、食の安全安定

確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、実務で使える

ノウハウが満載に詰まっています。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4798020079/503-6974328-7135903

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　豚肉、牛肉の点検方法

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何処で誰から産まれたか確認します。

　三重県四日市畜産公社で２００５年から産地表示を間違えていたという報道

がありました。なぜ、何年にもわたって間違いに気がつかなかったのでしょうか。

　仕入れ先の表示を信じてしまって、だれも疑問に思わなかったのが原因とし

て大きいと思います。

　産地が、ラベルにきちんと印字してあれば誰も産地を疑うことは無いと思い

ます。日本産の牛肉は、インターネットで識別番号を

どこで産まれたか検索をすることができます。

　インターネットのページを開いて、番号を入力する事、たったこれだけの事を

行えば、もっと早く表示の間違いに気がつく事ができたはずだと思います。

　仕入れ先で特に牛肉は非常に点検が難しいものです。牛肉の場合は、黒毛

牛の受精卵をホルスタイン牛の母牛に着床させて、子牛を産ませる場合があり

ますので、母親と父親、産まれた場所が何処であるか確認します。

　産まれてから育ってきた環境を調査します。外国で産まれて日本で育った牛

が国産牛として売られている場合もあります。国産牛の場合は一頭一頭番号

が付いていますので、この番号でどこで何時産まれたか確認します。

　子牛、子豚が産まれてから屠殺されるまでどの国の何処で育ってきたか調

査が必要です。

　産まれてからのワクチンの摂取履歴、抗生物質の摂取履歴も調査します。

抗生物質は屠殺前何日前に止めているか確認を行います。

　産まれてからの飼料の履歴を調査します。何を飼料として与えてきているか、

育った牧場ごとに調査します。特に牛肉の場合はBSEの原因と言われている、

肉骨粉の入ったミルクで育っていないかの調査が必要です。

銘柄肉は銘柄肉の定義を確認します

　銘柄肉の場合は銘柄肉ごとに定義があります。鹿児島黒豚であれば「六白

のバークシャー種で主に鹿児島で育てられ、餌にサツマイモを与えたもの」と

言った定義がありますので、銘柄肉の仕入れを行うときには、銘柄肉ごとの定

義をまず確認して、定義に従って調査する必要があります。

　銘柄肉で大切なのは銘柄肉であることを牧場などが勝手に名乗っている場合

がありますので、定義銘柄肉自体の定義づけを確認して説得力が有るかどうか

を吟味することが重要です。商標登録と銘柄肉は関係が無いのです。商標登録

はお金さえ払えばどんな名前でも登録が出来るのです。

　豚肉、牛肉は何日令で屠殺されているか確認します。豚肉は肉用の子供を

産んだ母豚、子供を作る父豚がいます。母豚、父豚も年を取ると肉用に回され

ますが、長く飼われている分、肉質が硬くなり、肉色も濃くなります。

　安い肉があったと仕入れて見たら食用にはならない親豚の場合があります。

　親豚のことを「大貫」といいます。大きな豚のことでは無く、親豚のことをいい

ます。大貫豚肉はスーパーなどで使用され、豚挽き肉の原料になります。

　色だけを見ると色が濃くていいのですが、おいしさというと少し硬く肉の味が

強いのが特徴です。

証明書は母子手帳を確認します。

　仕入れ先で、銘柄肉などの証明がほしいと伝えると、「この肉は銘柄肉に

間違いありません」と書いて仕入れ先のはんこが押してある書類が出てき

ます。

　普通であればこの書類で満足してしまうのですが、畜肉については、子供

の「母子手帳」のように、どこで産まれて、どこで育ったか、どんな予防接種を

してきたかわかるような書類を見せてもらうようにします。

　必ず、日報の様な物が有るはずですので、単純に「証明します」と言った

書類だけでなく、「母子手帳」の確認を行うj必要があります。

　この畜産日報のような物が確認できない場合は、仕入れをあきらめた方が

いいと思います。

美味しい肉、安全な肉を食べるためにはしつこくしつこく尋ねることが必要です。

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国産牛肉の原産地を誤表示、三重の畜産公社

2008年7月17日12時14分

　三重県四日市市は１７日、県と市、畜産団体が出資する第三セクター「三重県

四日市畜産公社」（同市）が委託され出荷した牛加工肉の原産地表示に、日本

農林規格（ＪＡＳ）法に違反する誤表示が見つかったと発表した。誤表示は、同

社が加工肉の原産地表示を始めた０５年４月以降、出荷された２７４０頭のうち

１１４頭だった。記者会見した同社の山中正則社長は「ＪＡＳ法の認識や社内の

連絡が不足していた」と陳謝した。

　同市商工農水部や同社の説明によると、誤表示があったのは、同社がロース

やバラなどに加工した部分肉。ＪＡＳ法では本来、肥育期間が最も長い地域を原

産地としなければならないが、最終肥育地を表示していた。また、原産地に市場

の所在地を表示するなどのミスもあった。具体的には、北海道など別の地域で長

く飼育されていたにもかかわらず、最終肥育地の「三重県産」や「愛知県産」など

と表示していたという。「三重県産」と表示すべきものを「愛知県産」や「岐阜県産」

としたものもあった。

　今月１０日、同社に取引業者から「個体識別番号で調べた産地と表示が違う」

との問い合わせがあり、発覚した。同社から報告を受けた市が詳細な調査を指示

していた。

　ＪＡＳ法では、原産地表示は「国内産」だけでもよいが、都道府県産とする場合

には肥育期間が最も長い地域としなければならないと規定している。

　（朝日新聞より）

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。