==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　五感で考える　

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１１月８日発行　

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おはようございます。河岸です。

日経BPネットの連載です。是非コメントも残してください。

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090430/150091/

私も書いています。

書籍「食品期限表示設定における科学的根拠構築／実証手法ノウハウ集」

★ガイドライン・法規制だけではわからない各事例・ノウハウが凝縮！

http://www.gijutu.co.jp/doc/b_1542.htm

　河岸宏和の紹介と申し込み時に伝えて頂けると特別割引になります。

　84,000円が67,200円です。少し高めの本ですが、内容はぎっしり詰まって

います。是非、手にとってみてください。

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今週のお勧めの本です。

食品偽装の歴史 (単行本)

ビー ウィルソン (著)

料理か混ぜ物か

　ケーキを作るのに小麦粉と卵だけでケーキを作ってそこにバニラを入れ

てしまえば、食品に対して混ぜ物工作をしたことになるのでしょうか。

　著者は混ぜ物では無く料理をしていると答えています。

　混ぜ物工作とは「人体に良くない物を混ぜる」、「実際とは異なる」物を

作るために何かを混ぜる事としています。

　まさしく、ミートホープで行っていた行為は、混ぜ物工作にあたります。

　何故、人間は食品を素直に作らずに、混ぜ物工作して安価な物を高く

売ろうとするのか、どうしたら無くなるのか、歴史をひもときながら解説して

くれています。

　食べ物は人間の命の元です。

　すべての人に混ぜ物工作が無くなることを祈ってお勧めします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=13

★５個です。

週末起業サバイバル (ちくま新書 811) (新書)

藤井 孝一 (著)

会社に頼らない生き方

　「週末起業」の著者が書いた本です。サラリーマンの仕事をしている方が、

「好きな事を仕事に出来る」「天職が見つかる」ために読まれるといい本です。

　サラリーマンのあなたが何時リストラに遭うか分からない時代になってきま

した。終身雇用で親方日の丸の仕事で会社に行っていればいい時代は終

わったと思います。

　今のサラリーマンの仕事をしながら他の収入源をどのように探して、どの

ように大きくしたらいいか説明してあります。

　週末起業を成功させるには、まず一歩踏み出して、そして止めることなく

地道に続ける、成功するまで続ければ失敗はしません。

　失敗して戻らない限り成功への道を歩んでいるのですから。サラリーマン

の方が副業を始めるためにまず入門書として読まれるといい一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4480065148

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

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　五感で考える　

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五感は非常に大切な評価ポイントです。

　少年は死者を見ることが出来る、しかしそれは誰も知らない（第六の感覚）

の始まりで有名な「シックスセンス」という映画がありました。

　今回は第六感をはずして、五感のお話しです。

　五感（ごかん）とは、動物やヒトが外界を感知するための多種類の感覚

機能のうち、昔からの分類による5種類、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、

嗅覚をさします。

　また、「五感を鋭くする」など、人間の感覚全体を指す場合もあります。

　食品は人間が食べるものです。食品を考えるときは五感で考える必要が

あります。

　食品を評価するときは、視覚から入ります。形を見る、そして色を見ます。

　色は、色相（色合い）・明度（明るさ）・彩度（鮮やかさ）の色の３属性を見

ます。

　色の表現方法は、アメリカの美術家、アルバート・H・マンセル（1858〜19

18）が考案した色彩表現体系の「マンセル表色法」とその数値の「マンセル

値」が一般的です。

　次に臭いをかぎます。美味しそうな臭い、食欲を誘う臭いかどうか、香水の

様な臭いと食品の臭いは異なります。

　食品から、香水の＃５の臭いがするとクレームになってしまいます。石け

んのバラのにおいも食品に付いてしまうと異臭になってしまいます。

　次に口に入れてみます。「口あたり」「舌触り」「歯ごたえ」このように多様

に表現されるように、食品は食感が大切です。

　次に、味覚です。日本語の表現は色々あります。あまい、あまったるい、

あまずっぱい、しょっぱい、からい、しおからい、にがい、ほろにがい、しぶ

い、えぐい　えがらっぽい、すっぱい、すい、あまずっぱい、これを総合的に

表現すると、うまい、おいしい、まずい、になります。

　最後に聴覚です。こりこり、パリパリと、おせんべいを美味しそうに食べて

いる音です。

現場では官能検査が主流です

　五感の評価は非常に大切です。しかし五感の評価の欠点は人間が評価

しているということです。

　人によって評価基準が違う、同じ人でも評価する日、一日の中でも時間に

依って異なります。

　そこで、五感の代わりに色々な測定器が開発されています。色のＬabを

測定する比色計、香りセンサー、触感の代わりのレオメーター、味の代わ

りの糖度計、味覚センサー、音センサーなど、多種多様の測定器が開発

されています。

　ただ、まだまだ食品工場の現場では官能検査と称する、人間による検査

が主流になっています。

　官能検査は、検査員の体調のぶれを少なくするために、限度見本を作

成して、常に同じ評価基準で行うことが大切です。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。