・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　原料規格書の管理状況について
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常に最新のものが確認できるか
●直ぐに確認できるか
　監査時に、一括表示の原材料、添加物表示が
正しいかどうかを確認する場合には、使用して
いる原材料の規格書が必要になります。カロリ
ー表示の確認時に、カロリーを最終商品の検査
によって行っていない場合は、使用している原
材料のカロリーから計算をおこなっているかど
うかの確認が必要です。

●最新情報に更新されているか
　食品表示法の施工により、添加物の表示方法
等が変更になっています。またアレルゲン表示
も数年おきに変更になってきました。原料規格
書を定期的に最新情報に変更されているかの確
認が必要です。
　規格書の発行日を確認し、一年以上更新され
ていない場合は、原料規格書の更新方法の確認
が必要になります。
　ある香料メーカーで、日本では使用が禁止さ
れている添加物を使用していたことがありまし
た。原料規格書は管理システムで管理し、特定
のキーワードで使用している原料メーカーが検
索できるようになっていると、問題発生時の調
査が容易になります。
　使用している原料、添加物の産地も、特定の
産地が問題を起こした時に検索できるかどうか
の確認が必要になります。

●規格書と現物を照らし合せている
　原料メーカーが使用している原材料を変更し、
規格書を変更していなかったとします。
　私の経験でも、原料供給の事情から原料メー
カーの配合変更の頻度は高いものです。
　本来は、変更都度確実に連絡を行うものです
が、連絡ミス等により、規格書と実際の原料の
配合、添加物、アレルギー等が異なってしまう
ことが発生します。
　製品の一括表示を作成する場合は、原料規格
書で作成するので、原料規格書と原料が異なっ
てしまえば、製品の一括表示は間違えた状態に
なってしまいます。

点検のポイント
１必要な規格書が直ぐに確認できる
２規格書は常に更新されている
３規格書どおりの物が入荷されているか確認している

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。