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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 原料の管理体制
■■■ ２０１０年７月１０日発行
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おはようございます。河岸です。
暑いですね、今朝は２５℃と少し涼しい朝になっていますが、北海道、札幌
の関係者の皆さん、暑い間に北海道、札幌で講演会を開催しませんか、
交通費だけで講師引き受けますよ。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
食品期限(賞味･消費)設定における
科学的根拠構築のための項目設定と各種試験法
日時 平成２２年８月２３日(月)２４日(火)
会場 ［東京・北区 王子］北とぴあ ９階 ９０１会議室
★指標がない食品の検査項目、規格の決め方とは？
★新商品の食品期限設定はどうするか？
⇒各種製品例から《納得性の高い》《信頼感のある》項目設定を解説。
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008104.htm
講師割引 ↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/008104kigenn.pdf
”うそのつけない” 社内組織・土壌作りのための
「嘘・過大・過小報告の見極め方」
日時 平成２２年８月２７日(金）１０：００〜１７：００
会場 ［東京・大井町] きゅりあん 5F 第2講習室
■社内組織でのウソ・粉飾の事例を公開
◎嘘が起こりやすい環境・シチュエーションは？ ⇒嘘が起こらない。
未然に防ぐ体制を作る
◎重大な品質リスクを回避する！
◎報告の精度を上げて適正なマネジメントをする！
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008166.htm
講師割引はこちらから。↓↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/uso.pdf
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今週のお勧めの本です。
悲しき国産食品―中国産の食品添加物に抱きしめられて (単行本)
小薮 浩二郎 (著)
添加物のプロから見ると日本の添加物は
食品添加物の専門家が書いた本です。
食品添加物の安全性について問題を提起してくれています。
大手食品工場の開発担当者でも添加物に対する適切な知識が無いま
ま添加物を使用している事実があります。
添加物を使用するとどうなるのか、添加物を使用しないとどうなるのか、
なぜ添加物を使用するのか。
素朴な疑問に答えられない食品工場の開発担当者を私も多く見て来ま
した。
まさしく、添加物メーカーのいいなりに添加物を配合しているメーカーも
実際ありました。
添加物を配合する目的は、消費者の安全性のためではなく、商品のコ
ストダウンのために添加物を使用している場合もありました。
私、河岸は必要な食品添加物を適正に使用すべきと考えています。
消費者の事を考えて適正な添加物を使用して食品を開発するメーカーが
1社でも増える事を祈ってこの本を推薦します。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4883205053
★４個です
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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原料の管理体制
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いい原料からしかいい製品はできない
原料の荷受け時には破損、などがないか確認を行い荷受けを行います。
冷蔵冷凍原料は、原料の表面温度を測定し、温度管理が行なわれている
かの確認が必要です。
荷受け時には、前回入荷した原料の製造日よりも新しいものが入荷してい
るか確認が必要です。
日付を確認するためには、常に原材料の賞味期限が明確になっている在
庫表が必要になります。
入荷した原材料には、入荷日と使用限度日を記入します。使用限度は賞
味期限よりも短い日を設定します。
倉庫に原料を保管する場合は、先入先出が自然に出来るように持ち出し
やすい場所に先に出すべき原料を積んで置きます。
塩、砂糖、添加物等賞味期限等の期限表示の無い物は、入荷日、製造日
より何日間で使用するという社内ルールを決める必要があります。
入荷時点で破損があった場合は写真を撮って記録する必要があります。
温度管理が悪く返品する場合は、同じ商品が再度冷やされて納品された
時に気がつくように、返品する場合は、段ボールのどこかに印をつけると識
別する事が出来ます。
箱を開けて確認する事
不定貫(重量が都度計量されて入荷してくるもの)については、記載されて
いる重量があっているか、受け入れ時に計量が必要です。
野菜、果物等は箱をすべて開けて中身の確認が必要です。
特に果物については、熟し具合を事前に決めておく必要があります。
デザート等に使用する缶詰は、盛り付け前に冷やし込む必要があります。
荷受け時に既に冷却されたものを入荷してもらえば工場で冷やし込む必要
がなくなります。
入荷時点で段ボールを使用しないで通い容器で入荷してもらえば廃棄物を
減らす事が出来ます。
食品工場に配送する運転手の方は、定期的な検便が必要です。
食品工場に配送する運転手の方は熱、下痢などの症状が無い事を毎日確
認する必要があります。
食品工場に配送するトラックの床面は毎日清掃が出来る材質で、毎日清掃
してある事が必要です。
食品工場に配送するトラックの床面、壁面は木製でで来ていると木片が混
入する可能性があります。
食品工場に配送するトラックは荷物が倒れないように押さえる板も木片が
入らない物が必要です。
原材料が路線便で他の荷物と混載されている場合は、有機溶媒、殺虫剤
などの臭いが移る物と一緒に積まれていないか確認が必要です。
配送するトラックの中でそば、小麦粉などの特定アレルゲン物質を含む原
料が破損しこぼれていることを確認した場合は、荷受けを行ってはなら無い
のです。
工場内に入ってる原料が製品の品質を決めます。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
