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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 4 原料のフローチャート・HACCP図
■■■ ２０１０年４月１８日発行
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おはようございます。河岸です。
５月２４日、２５日セミナーがあります。
「具体的事例から見る食品製造における各種異物混入の原因究明と防止手法」
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_005131.htm
講師割引 もあります。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/005131.pdf
ツイッターをしています。是非一流と二流の違いなどいい例があれば
教えてください。
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「食品期限設定試験における科学的根拠構築/実証手法 」の通信講座を
開講します。
http://www.gijutu.co.jp/doc/t_00504.htm
著者割引もありますので、是非受けて見てください。
http://ja8mrx.la.coocan.jp/syouhi.pdf
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今週のお勧めの本です。
マインドマップ デザイン思考の仕事術 (PHP新書) (新書)
松岡 克政 (著), 木全 賢 (著)
美しいマインドマップを書くために
デザイナーの方が書いています。マインドマップを綺麗に書く方法が学
べます。
本来マインドマップを綺麗に書く必要は無いのですが、せっかく書くのな
ら美しい方がいいかもしれません。
私も喫茶店でマインドマップを書いていると良く声をかけられます。
そのときに綺麗に、見た目も鮮やかなマインドマップの方がいいと思い
ます。
特にセントラルイメージは丁寧に書くことを提案しています。
綺麗なマインドマップを書きたい方にお勧めの一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4569771114
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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原料のフローチャート・HACCP図
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原材料毎に確認をします
工場で仕入れている食材毎に纏められているフローチャート図を確認し
ます。
フローチャートは使用する原料の素性が判るようになるべく川上にさかの
ぼって記載されていることが必要です。
農産物の場合は収穫地だけでなく使用している種の産地、農薬まで記
載してある物を確認します。
畜産物で有れば何を食べてきたか、種親の管理はどうなっているかを記
載してもらいます。
卵であれば卵を産んでいる親鶏の種類、何時産まれた親鳥か、餌は何処
から仕入れているか、餌は殺菌してあるか等川上にさかのぼれるまで遡っ
て記載されている事が必要なのです。
食材の点検時にこのフローチャートに従って点検を実施しますので、より
細かく具体的に記載してあるかどうかを点検します。フローチャートが仕入
れの契約時にお互い確認できている物かどうか点検します。
定期点検を実施するときに契約時のフローチャートを持参してお互い確認
して同じ物で管理されているかどうかを確認が必要です。
ハードルの高さが明記され実施されているか確認します
フローチャート図には、HACCP図の管理ポイントと管理ポイントのハードル
の高さを明確にします。
卵であれば卵を産む親鳥は親鳥が生まれてから５００日以内の親鳥が産
んだ卵で有ることと記載されていることが必要です。
親鳥が食べる餌はサルモネラが入らないように「必ずサルモネラが死滅
する温度で加熱殺菌した物を使用します」と書かれていることが大切です。
ハードルの高さは数値を入れて明確に記入してあることが大切です。
フローチャートにはハードルの高さをどのように記録点検されているかが
記載されていることが重要です。
通常はチェック表などで確認をしますが、原材料の仕入れ先、産地などの
証明は点検先の方の帳票では無く実際に原料を仕入れている先の証明が
必要になります。
フローチャートとフローチャートに記載されている帳票の確認が必要です。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
