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　目次
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「「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます」
●目次

●衝撃の覆面食べ歩きレポート
「食品業界を知り尽くした男」河岸が
「裏側」の見抜き方を徹底解説!

●ラウンド1
▼某大手ファミレス・チェーン店
「混ぜもの」をめいっぱい入れたハンバーグ
「汚い店にうまいものなし」
「リン酸塩」の味がすごいハンバーグ
巧妙なメニューの書き方
「US産ビーフ」「オージー・ビーフ」は違う商品のこと　
シーザーサラダのレタスは2、3日前に切ったもの
「メイプルソース」は明らかなごまかし
「メイプルシロップ」とはどこにも書いていない　
（食べ終わった感想） いまの外食店の実態をよく表している店
「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

第1章
はじめに
「家庭ではつくれないプロのおいしさ」を求めて外食をしていますか
　「安いから」「便利だから」が外食の動機になっていませんか
「業界最大のタブー」を見抜くプロのスキルを公開する
外食は最大のブラックボックス　
「食品業界を知り尽くした男」と呼ばれて
日本の外食がダメになった理由
「安さ」と「安全」を優先するあまり「おいしさ」を失った
いまの外食産業が優先しているもの
安くて安全なら、「味」は二の次
全国チェーン店が広がった背景にあるのは「個人店の二極化」
流行っている店、流行らない店の差はどこにある
おいしさは「つくりたて」にある
なぜ味が落ちるとわかっているのに、つくりたてを出さないのか
「儲け」を一番に考えているから

第2章

なぜラーメン店には混んでいる店が多いのだろう
なぜ安いのか　本物をニセモノに置き換え・すり替える
なぜ安いのか　人件費カットのため、職人をクビにしてアルバイトを雇う
職人ではなくアルバイトでもできる「仕入れ品」
職人が育たないシステム
高級ホテルで起こった偽装
「大量仕入れで安くなる」のウソ
エサの量を考えれば、牛肉は鶏肉より高くて当たり前
　ネギトロとかっぱ巻きがなぜ同じ100円なのか
「適正価格」という考え方
（言われてみれば!） なぜ牛肉は、豚肉や鶏肉よりも高い値段で売られているの
「外食の復活」はあるか
外食の強烈にショッキングな裏側
増量し放題!? ほとんど輸入食材!?
ご飯は2年前の米!?

ショック1　 成型肉が使われ放題
端肉や内臓肉が「霜降りサーロインステーキ」になる仕組み
成型肉は食品添加物のかたまり
成型肉で食中毒が起こる!
（言われてみれば!） なぜ牛肉だけレアで食べてもいいの
「ロース」と書くと違法なので明記しない
客が勝手に「ロース」と勘違いするように仕向ける
安いカツ丼やカレーの上にのっているカツも「成型トンカツ」
成型肉はこうして見分ける
こうして見抜け 成型肉かどうかは、中を観察すれば誰でもわかる

ショック2　肉がどこまでも増える「植物性タンパク」の衝撃
肉が半分以下のミートボール、まったく肉の入っていない餃子
ほとんどの食品が「植物性タンパク」入りの某食べ放題チェーン
見たらもう食べられない
「水ぶくれ唐揚げ」の製造過程　

ショック3　JAS法等の法律適用外をいいことにカサ増し食品、ニセモノ食品が大横行
肉の2倍の大きさのトンカツができる秘密　
チーズもニセモノがいっぱい
　ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード　
（言われてみれば!） なぜ本場イタリアのピザやスパゲッティはおいしいのか
日本人全員がだまされている片栗粉
外食店でニセモノ食品が横行する2つの理由
　外食はJAS法等の法律適用外＋コンサルタントの暗躍
戦後の貧しさを引きずった悲しきニセモノ食品

ショック4 輸入食材が使われ放題
そば粉が1、2割しか入っていない「そば」は、もはや「茶色いうどん」
そば粉さえも8割は外国産
なぜ日本の食料自給率は4割なのに、スーパーには国産品が多いのか
外食の野菜は8割がたが輸入野菜

　 日本の食料自給率は4割以下。6割の輸入品はどこに行く
輸入品が外食・中食に流れる3つの理由　
普段は避けているつもりでも、外食で輸入野菜を食べている

ショック5 外食は食品添加物まみれ!
居酒屋で一回食事をしただけで、添加物を大量摂取
表示がないからわからない

ショック6 持ち帰り弁当のご飯は2年前の古古米
コンビニのおにぎりは新米を使っている
（言われてみれば!） なぜコンビニのおにぎりは冷めてもおいしい
私なら、持ち帰り弁当よりもコンビニ弁当を選ぶ
古米もスーパーでは売れないから、外食に回される

第3章

包丁いらずでバイトでできる!
何でもありの「仕入れ品」はこうして見抜け!
仕入れ品が大活躍している外食の世界　
　純和風メニューも大半が海外で調理
包丁がない? ファミレスの厨房
仕入れ品のとんだハプニング
「ハンバーグの中が凍っていた」「皿に盛ったご飯が四角いまま出てきた」

●代表的な11の仕入れ品　
野菜
こうして見抜け ドレッシングが濃すぎるサラダは、カット野菜の確率大

刺身　
こうして見抜け 回転寿司に行ったら、醤油に注目してみよう

焼き鳥
こうして見抜け　焼き鳥は「ねぎま」があるかに着目する

魚フライ（アジフライからエビフライまで）
　こうして見抜け!? 妙に衣が固いフライは、冷凍品の確率大

コロッケ
　こうして見抜け!? 妙に甘いコロッケは、冷凍品の確率大

卵（オムレツ、卵焼きから液卵まで）
こうして見抜け
　卵サンドの黄身がおいしくなければ、指でつぶしてみる

枝豆　
こうして見抜け
　枝豆の旬は春から初夏。一年中メニューにある店は、冷凍品の確率大

小鉢・煮物
こうして見抜け　違う店で同じお通しが出てきたら、仕入れ品の確率大

大根おろし
　こうして見抜け メニューに注目し、大根おろしだけでじっくり食べてみる

ラーメン　
　こうして見抜け ラーメン店に入ったら、大きな寸胴鍋があるかに注目する

こうして見抜け
寿司のシャリの形に注目する
素人でも回転寿司店がオープンできる
仕入れ品が店舗に運ばれてくるまで
「おいしい仕入れ品」も存在する　

第4章

手を抜きたいから使うのか、味の均一化のために使うのか
職人技でしかできないこと
本当に加工を海外にまかせていいのか

●衝撃の覆面食べ歩きレポート
「食品業界を知り尽くした男」河岸が
「裏側」の見抜き方を徹底解説!

ラウンド2▼洋食屋　都内某店
真っ黒でベトベトの油で揚げた肉とすっぱいご飯
敏感な人なら下痢するくらいのひどい油
　1、2カ月は平気で取り替えていない
成型肉のステーキ、おとといのご飯、パサパサに乾いたキャベツ
（食べ終わった感想） 油の管理ができない店にうまい店なし　

ラウンド3▼某大手イタリアン・チェーン店
水で2割薄めた味のチーズ、ホワイトソース
スパゲッティは1時間以上前にゆでて、油をかけておく
人気ナンバー1のドリアの正体は
（食べ終わった感想） 安いのは結構だが、メニューの「誇張表現」がひどすぎる

ラウンド4▼某大手コーヒーショップ・チェーン店
衰退するのも当然の店
素人がいれたコーヒーより、まずいものを売る店
スーパーで買うものよりも、もっと安い豆＋コーヒーマシンの調整が悪い
レジ横には「植物性タンパク」でカサ増ししたワッフル
（食べ終わった感想） コーヒーの味とフードの味は比例する

ラウンド5▼某大手定食チェーン店
当たり前のことをきちんとやればおいしい
辛口河岸も、自家製豆腐は絶賛!　
焼き魚のホッケがおいしい理由　焼き方から器まで
トンカツがおいしい理由
　肉は切りたて＋厨房で生パン粉をつけている
惜しむらくはご飯、小鉢、漬物
（食べ終わった感想） 全国チェーンでもここまでできる! 値段以上のものを出す店

ラウンド6▼某居酒屋チェーン店　
ほとんどがニセモノ食材のひどい店
マグロのたたきは植物性油＋添加物たっぷり
ほとんどすべてが仕入れ品。ランチは夜の残り物を片付けるためにやっている
（食べ終わった感想） 「おいしくない」というより「まずい」レベル

ラウンド7▼老舗ビアホール　都内某店
安心して食べられる職人がいる店
たまねぎのシャキシャキ具合をチェック
大半は厨房で手づくり。仕入れ品もきちんとこだわったものを使用　
（食べ終わった感想） 生ビールがうまい店は、総じて食べ物もうまい

ラウンド8▼ベジレストラン　都内某店
TPPで日本の農業が生き残るための唯一の方法
サラダバーが売りなら、容器を工夫してほしい
野菜はおいしいのに、「おいしい食べ方」を伝えていない
惣菜はおいしい一方で、ご飯と味噌汁がまずい「ある理由」
（食べ終わった感想） 野菜の素材はいいので、食べ方の工夫が欲しい

ラウンド9▼某大手回転寿司チェーン店×2軒
急成長する店、凋落する店にはちゃんと理由がある
回転寿司のよしあしはイカを見る
シャリは温かいのが本来の寿司
味の違いはネタの差ではない。ネタが切りたてか、シャリが炊きたてか
（食べ終わった感想） 同じ100円寿司でも「ここまで違うのか」と驚き　
外食の達人が奥義を伝授!
いい店、おいしい店を見抜く極意
いい店、おいしい店を見抜くスキル
「まずはずさない」のが私の自慢　

[外観・内装編]
第一印象を大事にする
　客を迎える気持ちは自然に玄関まわりに表れる　店内は清潔か
「汚い店にうまいものなし」
厨房と段ボールをのぞき見る
　その店が隠しておきたい「全貌」がわかる
店の臭いに注意する　油の臭い、トイレの臭い　
席やテーブル、内装を観察する　テーブルの配置からBGM、胡蝶蘭まで

[客席編]
働く人の身なりをチェック
　職人の白衣はきれいか、腕時計や指輪をしていないか、アルバイトは髪型をチェック
ホールの人の反応を見る
　さりげなく客をいつも見ているか。呼んでも来ないのは論外　
テーブルの上を見る　テーブルの上に箸立てがある店はそれだけでダメ
全国チェーン店はトイレと玄関、そして皿を見る　

【ジャンル別】おすすめの全国チェーン店リスト

カレー 大鍋ではなく小鍋で一人前ずつ温めている
　　▼【カレーハウス CoCo壱番屋】
ラーメン　スープを店でつくっている
　　▼【該当チェーン店なし】
ファミレス　店内調理にこだわる店はやはりおいしい
　　▼【ロイヤルホスト】
牛丼　 素材のレベルはほぼ同じ。おいしさの差を決めるのは味付け
　　▼【吉野家】
定食　店の厨房で一つひとつ手づくりする店は流行っている
　　▼【大戸屋】　
イタリア料理　 野菜や肉・魚は国産、チーズやハムは本場の食材を使用している
　　▼【サルヴァトーレ・クオモ】
餃子・中華　包みたて、焼きたて、切りたて
　　▼【餃子の王将】【バーミヤン】
回転寿司　店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っている
　　▼【がってん寿司】【スシロー】
うどん　店内で麺を打っている
　　▼【丸亀製麺】
トンカツ　 厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている
　　▼【和幸】
ファストフード やはり店内調理がカギ
　　▼【ケンタッキー】【サブウェイ】【ミスタードーナツ】
コーヒー 飲み物の温度管理がきちんとできている
　　▼【スターバックス】
ベーカリー?粉から手づくりしている
　　▼【神戸屋】【ドンク】

居酒屋、そば屋でおすすめの全国チェーンがない理由]
地元の人が自腹で行く店に行く
混でいる店、とくに活気のあるカウンターキッチンの店ははずれがない
流行っている店は、ネットに広告やクーポンなど出さない
店前に瓶ビールを置いている店は論外。
生ビールがおいしい店は、総じて料理もおいしい　
刺身がおいしい店は、総じてほかの料理もおいしい
海の近くの店で生の魚を置いていない店は論外
最後は自分のカンを信じる

●おわりに　　
本物の味が失われた日本という国
外食がレジャーの受け皿になった
某有名大学の学食で起こっていたこと
「業界（プロ）の常識」と「素人の常識」はまったく違っていた
業界の常識は世間の非常識

特別付録★1　 河岸流、これが「いい店」の選び方だ!
特別付録★　2消費者にも外食店で働く人にもおすすめ!
メニュー&ポスターの「言い回し」チェックリスト　
特別付録★3　 外食店で働く人におすすめ!
プロが使っている自主点検リスト

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。