==================================食品工場の工場長の仕事とは==

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■■　　　　外部監査の重要性

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１０月１０日発行　

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おはようございます。河岸です。

セミナーの案内です。

「食品期限設定における科学的決定法と期限切れ商品の取り扱い」

日時 平成２１年１０月２６日（月）１０：００〜１８：３０

会場 [東京・蒲田]　Pio　Ｃ会議室

私も講師を行います。

事前に質問を頂ければ、満足する講習を必ず行います。

是非、お待ちしています。

http://www.gijutu.co.jp/doc/s_910122.htm

講師割引がありますので是非受講してみてください。申込時に河岸の

紹介と是非伝えてください。↓↓↓↓↓

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syousemi95.htm

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日経BPネットの記事です。

第23回　本物のソーセージと赤いウインナー

肉を切り刻むカッターの刃の切れ味

　朝晩涼しくなり、鍋料理が恋しい季節になってきました。鍋においしいソ

ーセージを入れると、味に深みが加わるような気がします。ドイツでは、冬

に向かう保存食としてソーセージが生まれた背景があり、鍋に合うのも納

得できます。

続きはこちらから　↓↓↓↓↓↓

http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20091005/186388/

今週のお勧めの本です。

食ニュースのウソ・ホント (単行本) 　馬渡 晃 (著), 馬渡 あかね (著)

世の中のニュースは

　コンサルタントの方が書いた食の本です。食品添加物は有害だというニ

ュースがあるが本当でしょうか。

　昔から食品を保存するために塩、岩塩を使用してきました。鰹節からうま

味を取り出して使用してきました。

　どこからの添加物が人間に害があってどこからが害が無いのでしょうか。

　元気な生活をおくっているときには鰹節から出汁をとっていても、体調が

悪く元気が無いときは、インスタント味噌汁に頼った方がいいとおもいませ

んか。

　世の中に流れている食のニュースを自分の視点から考え直してみるとき

の参考になる一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/482223326X

★５個です。

動物の命は人間より軽いのか - 世界最先端の動物保護思想 (単行本)

マーク・ベコフ (著)

人間の命が優先されるのか

　アメリカの研究者の方が書いた本です。

　「いつも気遣いと分かち合いを」これが動物保護と動物への思いやりの

すべての基本です。

　特に著者は動物たちの感情や苦痛、苦しみについて確信が無いときに

は、動物の立場に立つべきだと伝えてくれています。

　特に食用の動物たちは、その一生にわたって身体的にも感情的にも苦

痛を受け「人間にとってよりよい食物」にするために行われる方法によっ

て、苦痛がさらにひどくなることが起きています。

　一度も太陽の光を浴びることも無く、草原を走り回ることも無い、動物た

ちを本当に私たちは食用として食べていていいのでしょうか。

　動物たちの側に立って考え直して見るときに参考になる一冊です。

　ペットを飼っている方、食事で動物たちを食べている方には是非読んで

頂きたい一冊です。

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★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

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・中食・外食で参考になる本　

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　外部監査の重要性

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同じ組織の中では

　私の著書「スーパーの裏側」に書かれていることがまだ行われていまし

た。

　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

　私が偽装行為をスーパーで確認してから数年が経過し、本にも、雑誌に

も書いているので、業界で反省し、改善されたと思っていたので、今回の

報道には非常にがっかりしてしまいました。

　同じ組織の中で長く仕事をしていると、世の中の常識とずれて来てしま

っている結果だと思います。

　せっかく、従来の組織の中に新しい風が入り込んだのに、新しい作業

者の方が思って疑問を解決することなく、内部告発に終わったことが残念

です。

　組織が正しく活動しているかどうか、外部の方が定期的に監査を行う事

が大切です。但し、ISOの監査員のように、監査先が決めた監査ポイント

を監査するのではなく、監査員が持っている倫理観の中で、組織全体を

監査することが大切なのです。

　たとえば、今回のスーパーの監査を行ったとしても、法令違反を行って

いないから、問題無いと外部監査員が判断を行えば、発覚する事は無か

ったと思います。

　外部監査員が、会社で決めている期限を越えて使用していれば、法律

的に問題が無くても、指摘を行わなければならなかったと思います。

　外部監査員が自分の倫理観で監査を行う、そんな外部監査を行ってい

れば今回の偽装は事前に防げたと思います。

その場で笛を吹ける大切さ

　サッカーの審判は、ルール違反が行われた時はその場で笛を吹いてゲ

ームを止める事が出来ます。テニスの試合をセルフジャッジで行っている

時は、自分たちで、笛を吹きます。

　今回の内部告発を行った方が、その場で笛を吹く事がどうしたら出来た

のか考えて見る必要があります。

　作業を行うように指示された鮮魚のマネージャーの方に笛を吹くのはさ

すがに出来ないと思います。では鮮魚のマネージャーの上司の方、更に

上司の店長などが、聞く耳を持っていれば、もっと早い時期に事態は解決

していたと思います。

　入社時の教育の中で、作業者自身の倫理観で問題があると思った作

業指示があった場合は、何時でも上司に報告してもいい、そしてその事

は褒められる事だと、教育が必要だと思います。

　「上司に伝えても改善が見られない場合は、外部機関のコールセンター

に伝えてください」その行為も褒め称える行為だと教育が必要だと思い

ます。

　再発防止の溜には、今回勇気を持って告発された方を、イオングルー

プは表彰し、褒め称えることが、私は大切なことだと思います。

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消費期限切れの魚、日付改ざん販売　浜松のイオン系店舗

2009年10月6日3時0分 朝日新聞より

　流通業界大手イオングループ傘下のマックスバリュ東海（本社・静岡県

長泉町）が運営する浜松市のスーパーが０８年１０月〜０９年１月、消費期

限切れの鮮魚を、日付を改ざんして販売していたことが分かった。正社員

である職場チーフ（責任者）の指示で改ざんを繰り返した実態を派遣社員

がノートに記録し、退社後に告発した。同社は役員３人や販売に関与した

社員ら計１１人を降格や減俸などの社内処分にした。

　このスーパーは同市南区の「ヤオハン立野店」。派遣社員だった６０代男

性は在職中、鮮魚売り場のチーフの指示を受けて、消費期限を２日程度、

改ざんした。「期限切れのマダイのサク（切り身）を刺し身にして店に出して

売った（色の変わったところは捨てて）」などと改ざん販売の内容を、証拠の

シールとともに１冊のノートに記録。退職後の６月、ノートを同社に郵送した。

　ノートによると、改ざんはブリが中心で約２０回に及ぶ。冷蔵庫内で保存し

たまま消費期限が切れたものを切り身に調理したほか、しゃぶしゃぶ用に

して販売。保存用の箱に消費期限が記載されたシールが張られていたが、

店頭に並べる際は消費期限を先の日付に書き直した。

　ほかにも、蒸しダコをパックから出して消費期限を書き換え、ぶつ切りに

してトレーに入れて売ったほか、期限が来た冷凍エビを水道水で解凍して

販売。改ざんの対象となった鮮魚はマグロやメヒカリ、ニギスなど計７品目

で、チーフが他店に異動する２月の直前まで続けられたという。

　同社の調査に、当時のチーフはノートの内容を認め、「売り上げ目標を重

圧に感じていた」と話したという。

　同社は７月、浜松市保健所に改ざんを報告したが、ブリのみを「社内基準

違反があった」と説明。ほかの鮮魚については「責任者は認めたが、具体

的な事案について記憶があいまいで確証が得られなかった」として公表し

なかった。同月上旬に店内に張り出した「お詫（わ）びとお知らせ」という紙

でも、ブリしか触れていない。

　食品衛生法は、適正な期限の設定と表示を義務づけているが、期限の設

定は店側にゆだねている。同保健所は報告にそう形で「不適切だが、明確

な法違反は見当たらない」と判断し、口頭や文書による指導にとどめていた。

　信用調査会社などによると、同社の前身は９７年に倒産したヤオハンジャ

パンで、イオンが支援して経営再建。静岡、愛知、神奈川、山梨各県で約８

０店舗を展開し、０９年２月期の売り上げは約１２５５億円。

　マックスバリュ東海広報室は「ルールを無視した自己中心的な行為だった。

今後は二度とこのようなことがないよう、コンプライアンス教育を徹底していく」

としている。（小松隆次郎）

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。