まえがきより

　私は、畜産大学を卒業してから、農場から販
売・流通までの品質管理を二十五年実践してい
る最中です。まさしく「農場から食卓までの品
質管理」を自分自身の身をもって実践していま
す。ここ10年間は、毎年200以上の工場を見て
きています。
　数多くの現場、工場を見てきたからこそ、法
律に書かれていない、大切な管理ポイントに気
がつくことができました。
　是非、この『河岸式管理』を参考にしてくだ
さい。
　食品工場の先には、毎日毎日食品工場で作ら
れた製品を楽しみに待っている方が居ます。毎
日毎朝、同じ食品を食べ続けることで体調を管
理されている方も多いと思います。ある日突然、
大好きな商品を製造している工場が燃えてしま
っては、楽しみに待っている方を裏切ることに
なります。
　食品工場からの排水が川を汚染して工場の操
業ができなくなっても商品を待っている方を裏
切ることになります。
　この本を読まれる方は、食品工場で働く方、
食品品質管理を行われている方が多いと思いま
す。
　食品工場は、工場が長く存続してこそ、商品
を待っている方との信頼関係が生まれると思い
ます。防火管理一つでも、
　毎日毎日工場の周りを点検して、放火される
ものがないかどうか見ることは簡単ですが、実
際に行っている工場は少ないと思います。
　毎日、毎日の非常に簡単な点検が工場の存続
につながることを考えてもらえる一冊になれば
幸せです。
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目次
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第一部　基礎編：衛生管理と危機管理

第1章　食の安全は保たれないのか
1-1　「他山の石」として学ぶこと
1-2　北海道熊石でのあわび偽装
1-3　学校給食アレルゲン死亡事故問題
1-4　アグリフーズ農薬混入事件
1-5　カルビーガラス混入事件
1-6　焼き肉えびすO157食中毒事件
1-7　ペヤングゴキブリ混入問題
1-8　グルーポン残飯おせち問題
1-9　安全と安心の違い
1-10　安全はすべてをささえる
1-11　安心は安全が集まって作られる
1-12　食品偽装事件はなぜ終わらないのか
1-13　消費者が知らなかった食品業界の常識
1-14　期限表示に隠された秘密
1-15　加工食品の裏技
1-16　食品添加物って必要ですか？
1-17　天然物もある食品添加物の種類
1-18　食品添加物は本当に安全か
コラム　廃棄カツ、スーパーで販売　ココイチ製、産廃業者横流し

第2章　食品工場の危機管理
2-1　危機管理とは常に備えること　三〇年後の存続
2-2　期限表示ミスはなぜ起こる
2-3　ミスしてはならないアレルゲン表示
2-4　食品危害を防止するために
2-5　従業員からの危害を防止するために
2-6　原材料からの危害を防止するために
2-7　環境からの危害を防止する
2-8　防火管理
コラム　雪印牛肉偽装事件

第3章　食品工場の品質管理
3-1　品質管理の位置づけ
3-2　検査室と品質管理の違い
3-3　毎日の工場点検
3-4　従業員の管理について
3-5　保管する物の温度管理
3-6　製造設備の管理について
3-7　製品検査が製品の安全を保つ
3-8　洗浄を確認する工程内検査
3-9　排水管理で水に責任を持つ
コラム　「赤福」事件

第4章　商品開発時の品質管理
4-1　原材料の品質を確認する
4-2　製造工程の管理に必要なこと
4-3　添加物の管理の注意点
4-4　賞味期限設定方法は？
4-5　テーブルテストとロットテストについて
4-6　開発時の検査について
コラム　「白い恋人」事件

第5章　安全な食品を作るために
5-1　食品危害とは
5-2　物理的危害を防ぐために
5-3　金属検出機の取り扱い方
5-4　工場内保守点検表
5-5　化学的危害を防ぐために
5-6　添加物調合室の考え方
5-7　生物的危害を防ぐために
5-8　ペスト危害を防ぐために
5-9　アレルゲンの危害を防ぐために
5-10　表示ミスを防ぐために
5-11　安全な原料を使用するために
5-12　タンパーエビデンスについて
コラム　内部告発の受け皿の必要性

第6章　食品工場で必要な教育
6-1　教育スケジュールの作成
6-2　新入社員教育
6-3　クレーム発生時の教育
6-4　従業員教育
6-5　幹部社員教育
6-6　関連会社教育
コラム　2008年中国製餃子冷凍食品での食中毒事件

第7章　食品工場で必要なルールについて
7-1　通勤時の注意
7-2　服装規定は従業員だけでなく
7-3　手洗いのルール
7-4　工場内に入るときのルール
7-5　工場内での注意点
7-6　物理的危害を防ぐためのルール
7-7　化学的危害を防ぐためのルール
7-8　洗剤使用時のルール
7-9　作業着の洗濯時のルール
7-10　表示のチェック方法
7-11　出荷判定のルール
7-12　ペストに関するルール
コラム　ノロウイルス

第8章　清掃・洗浄・殺菌について
8-1　清掃に必要な道具の管理について
8-2　洗浄に必要な道具の管理について
8-3　殺菌に必要な道具について
8-4　床の清掃について
8-5　シンクの使い方
8-6　洗浄ホースの使い方
8-7　生産設備の洗浄の考え方
8-8　気づきにくい工場の外周の清掃
8-9　トイレの清掃の考え方
8-10　手洗い場、入場口の清掃について
8-11　ロッカー更衣室の清掃について
コラム　廃棄物管理について

第9章　危機管理上準備しておくこと
9-1　従業員の居場所をつかんでおくこと
9-2　労災を防ぐためには
9-3　火災に強い工場にするには
9-4　地震発生時に対応すること
9-5　通信事故が起きたときには
9-6　停電に備えて何を準備したらいいか
9-7　資材が切れたときどうしたらいいか
コラム　危機管理の上で車に用意したほうがいいもの

第二部　予防・対処編：クレームを防ぐために
　
第10章　金属等の異物クレームを防ぐために
10-1　異物混入防止の方針、目標値があるか
10-2　金属検出器の教育を行って居るか
10-3　金属検出器で排除したあとの取り扱いを定めているか
10-4　再生、リワーク品の3管理ができているか
10-5　整理ができているか　不要物が作業場にないか
10-6　整頓ができているか　定位置管理ができているか
10-7　清掃状態は良いか　作業場の清掃計画があり実施されているか
10-8　金属検出器の始業点検を行っているか
10-9　製品をカットする刃物の点検が行われているか
10-10　製品をカットする刃物は欠けていないか
10-11　ビス抜けの箇所などの点検方法
コラム　残業は一分単位で付けることが必要

第11章　毛髪混入クレームを防ぐために
11-1　毛髪混入防止の基本的考え方
11-2　誰でもできる仕組みを作り上げるためには
11-3　明確なルールを作り上げる必要性
11-4　個人衛生の考え方
11-5　服装規定について
11-6　制服の管理について
11-7　ロッカーの管理について
11-8　工場への入場方法
11-9　作業中の管理について
コラム　監査は収支表の確認が必要

第12章　クレーム処理について
12-1　クレーム発生から受付まで
12-2　クレームの種類
12-3　商品回収を最初に考える
12-4　クレームの原因分析について
12-5　クレーム情報の共有化と再発防止策
12-6　記者会見・お詫び会見の重要性
12-7　消費者への周知方法、社告について
12-8　PL保険加入が工場を守る
12-9　第三者の監査の必要性
コラム　雪印食中毒事件

Data　資料
食品工場で働く人が知っておくべき用語
チェック表

おわりに
　
　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。