==================================食品工場の工場長の仕事とは==

■

■■　　　　アレルゲン管理について　原材料の保管

■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年８月２３日発行　

□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□

おはようございます。河岸です。

　賞味期限設定方法について技術情報協会からノウハウ集が発行されます。

　私は、「惣菜弁当」、「卵加工食品」、「チルドデザート」の3項目について

書いています。

http://www.gijutu.co.jp/doc/b_1542.htm

　下記から申し込んでいただけると、割引もありますので、是非手元に置いて

みてください。

　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syou95.htm

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

今週のお勧めの本です。

動物への配慮の科学―アニマルウェルフェアをめざして (単行本)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マイケル アップルビー (著)

アニマルウエルフェアとは何か

　家族旅行をするときにあなたが飼っている老衰している犬をどうしたいと

考えますか。

　もし、買ったばかりの子犬だったら家族全員が「連れて行こう」と考えると

思います。

　子犬であれば、旅行に連れて行かないでも、ペットホテルにあづけるか、

友達に世話を依頼するはずです。

　では、老衰した犬はどうするのか、うまく行けばこのまま旅行から帰って

きたときに死んでいればいいとつい考えてしまいませんか。

　人間が“サシ”の入った牛肉を食べたいがために、産まれてから一回も

自由に走り回ったことの無い牛肉を食べる事が本当にあなたにとって幸

せなのですか。

　砂を浴びることも、自由に動くことも出来ないかごの中で飼われている

鶏の産んだ卵が安く変えることが本当に文明国なのですか。

　人間が利用しているあらゆる動物が幸せに生きているかどうかを考え

るための一冊です。

　すべての方にお勧めします。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4885004284

★５個です。

子どもは「話し方」で9割変わる (リュウ・ブックス アステ新書)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　福田 健 (著)

毎日自分を変えることで

　毎朝職場に挨拶もせずに入ってくる方がいます。私が「おはよう」と声

をかけて入っていっても返事の無い職場があります。

　小さな声でかたちだけ「おはよ」と入ってくる方がいます。子供も大人も

まず挨拶が出来ないと人間関係を作り上げることはできません。

　あなたは自分の部下、子供に対して挨拶をしていますか。

　子供と話している親を見ると、子供の気持ちを読み取って、こどもより

先に先に指示してしまう親がいます。

　子供が自分で考える時間を与えることが子供の成長を考える上で一番

大切な点だと教えてくれます。

　子供の成長も、部下の成長もあなたの言葉遣いで変わることを教えて

くれる一冊です。

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=10

★５個です。

・食品工場の参考になる本　　

　　　http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102

・中食・外食で参考になる本　

　　　http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22

==========================================================

★☆　====================

　アレルゲン管理について

=========================

人の命に関わることも

　アレルゲンの管理を何気なく行っている工場があります。

　アレルゲンの症状が出る方にとっては、本当に微量なアレルゲンでも生

死の問題になってしまいます。

　考えられるすべてのアレルギー物質を必ずお弁当に入れている所もあり

ますが、アレルギー症状を持つ方にとって食べる事の出来る物を少なくして

しまいますので、必要の無いものを加える考え方は止めた方がいいと思い

ます。

アレルゲン管理のために次の準備が必要です。

１　原材料の保管

２　原材料の処理、解凍

３　生産設備の洗浄管理

４　タオル、ブラシの管理

５　アレルゲン教育

今日のお話は原材料の保管についてお話します。

何処の時点から区分が必要か

　アレルゲンの管理を厳密に行っていくときに何処の時点から厳密に区分

を行わなければならないのでしょうか。

　液卵、殻付き卵のように保管温度帯が小麦粉などと明らかに異なれば

専用の保管庫、専用の配送車で区分けが可能です。しかし、そば粉、小

麦粉などは、配送車、倉庫の保管は同じ場所で保管されていると思いま

す。

　厳密な事を言えば、そば粉と小麦粉の袋が積み重なった状態で配送車

の中にある事は好ましいとは言えません。

　しかし、配送車の中で、「そば粉を置いておいた床に小麦粉を置くな」と

言った管理も現実的ではないと思います。

　段ボールに入った状態、小麦粉、そば粉のようなクラフト袋に入った状態

では、工場に入荷してくる前のアレルゲン管理は行うまでも無いと私は思い

ます。

保管場所の定位置化

　工場の資材倉庫の中では定位置化が必要です。万が一、袋が破けたり、

破損して中身が出てしまったときの汚染を防ぐためです。

　工場に入荷してきた時点で、食材の外装の包装材料が破けていたり、

破損したものは受け入れない事が大切です。

　そば粉の袋が破けて、他の食材にそば粉がかかっていることを入荷時

点で判明した場合は、そば粉で汚染しているほかの食材の受け入れも拒

否すべきです。

　工場にアレルゲン物質を受け入れた時点で、破損が無ければ、工場の

保管倉庫からアレルゲン物質の定位置管理が必要になります。

　そばはこの場所、小麦はこの場所と定位置を決めます。

　アレルゲン物質の袋が破損しても、他の食材を汚染しないように、こぼれ

た時、破損したときの事を考えて、充分な隙間を空けて区分しておくことが

必要になります。

　液卵、殻付き卵は、アレルゲンの問題だけでなく、サルモネラ菌の汚染も

ありますので、専用のラック、専用の冷蔵庫に保管することが大切です。

　保管倉庫内には、端数、袋の空いた原料は保管しないようにします。あく

までも、そば粉の中身が出ていないものを保管するのが保管倉庫になりま

す。

使いかけの食材について

　一度開封したそば粉などは、袋の口をしっかり結び、空中にそば粉が飛

ばないように保管します。

　使いかけのものを保管する場合は、専用の容器に入れ密封できるような

状態で保管することが大切です。

　空気中にそば粉が飛び交うような環境の場合は、専用の計量室が必要

になります。

特に、そばアレルギーの方はごくわずかな量でもアレルギー症状を起す事

を忘れてはいけません。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。