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河岸宏和への質問
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「スーパーの裏側」
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
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==================================食品工場の工場長の仕事とは==
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■■ 安全証明の提出
■■■ ２０１０年８月２４日発行
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おはようございます。河岸です。なんで産地偽装などがなくならないのでしょう。
ツイッターをしています。食について是非合智しませんか。
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私のセミナー、講演会の案内です。
≪わかっているようでわかっていない!≫
食品工場における異物混入防止対策
◎異物検出機を誤って使用していませんか？
◎作業者意識が向上する教育はできていますか？
日時 平成２２年９月２８日(火) １０：３０〜１６：３０、
９月２９日(水) １０：３０〜１６：３０
会場 [東京・五反田] ゆうぽうと 5F たちばな
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_009189.htm
講師割引き
http://ja8mrx.la.coocan.jp/ibutu9tu.pdf
”うそのつけない” 社内組織・土壌作りのための
「嘘・過大・過小報告の見極め方」
日時 平成２２年８月２７日(金）１０：００〜１７：００
会場 ［東京・大井町] きゅりあん 5F 第2講習室
■社内組織でのウソ・粉飾の事例を公開
◎嘘が起こりやすい環境・シチュエーションは？ ⇒嘘が起こらない。
未然に防ぐ体制を作る
◎重大な品質リスクを回避する！
◎報告の精度を上げて適正なマネジメントをする！
http://www.gijutu.co.jp/doc/s_008166.htm
講師割引はこちらから。↓↓↓↓↓
http://ja8mrx.la.coocan.jp/uso.pdf
食品工場の監査、品質管理の方にお勧めの講座です。
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今週のお勧めの本です。
スティーブ・ジョブズの流儀 リーアンダー ケイニー (著)
仕事の進め方が
消費者が何が欲しいのか、消費者に聞くのではなく、開発者自らが考え
る事が大切だと教えてくれます。
何でもできるように様々な付加価値を付け加えていって結局何も使えな
くなってします事、日本の携帯電話がいい事例です。
本当はどんな機能が必要でどんな機能が不要なのか、徹底的に持論を
持たなくてはならないのです。
マック、ジョブスが考え抜いた持論に賛同する人たちにマックは支えられ
ていると実感できる一冊です。
「顧客は自分たちが欲しい物はしらない」まさしく名言です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4270004215
★５個です。
・食品工場の参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
・中食・外食で参考になる本
http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22
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安全証明の提出
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詰替をさせない為に
食材の仕入先との信頼関係を保つ為には定期的な監査が必要です。
仕入先を信頼しているからこそ監査が必要なのです。
監査を行なって詳しく工場の帳票などを調べて行くと監査先の方から様々
な言葉を投げかけられます。
私も「そこまで私を信用していないんですか」「人の工場に土足で上がって
こないで欲しい」とも言われました。
しかし、仕入先と約束した事が本当に守られているかどうかを確認する為
には、監査が必要なのです。
賞味期限の付け替えなどの詰め替え作業、営業所でのラベルの張替え
などを監査するためにはISOの監査だけでは不足する項目があります。
仕入先を監査する時にISOの監査項目に付け加えて監査する項目があり
ます。
ISOの項目に“量”という調査項目を加えて監査する必要があります。
商品を製造するための原料、加工、包装までの“量”を帳票等で調査し、
“量”について整合性があるか確認を行うことが必要です。
北海道の偽装挽肉会社でも挽肉の仕入れ先の方が定期的に工場を監査
して、挽肉原料の仕入れ量から出来高までを監査していれば、牛肉の挽肉
にパン、鶏肉を混入させるといったところまで行くことはなかったと思います。
ここで注意する事は、製造工場では、必ずしも、原料から加工、包装が綺
麗に流れていないということを忘れてはなら無いのです。
加工を100行なって、包装は10づつに分けて行う場合があります。
この時は、加工から包装までの期間は何日間行なっていいかの社内ル
ールを確認することが必要です。
半製品の保管、使用に関するルールがおかしいと思えば必ずルールの科
学的根拠を確認する必要があります。
仕入先の監査を定期的に行うことで、より信頼関係が深まると私は思って
います。
安全証明書の提出について
仕入れ原料には安全証明書をロット毎に提出してもらうようにします。
安全証明書に記載してもらう事項は、使用した原料、製造日、細菌検査
結果などを記載してもらいます。
特定の産地を謳った原料の場合は、使用した原料の証明を添付してもら
います。
ここで大切な事は、提出してもらった書類に対して監査を抜き打ちで行う
事が大切なのです。
ワープロで打った証明書は、３０分もあれば簡単に作る事ができます。
提出された証明書に基づいて、一連のすべての帳票を確認します。
監査が初めての工場で注意すべき点は、本来あるはずの帳票が整備さ
れているかの点検を先に行うべきなのです。
ISOの監査では、工場側で設定した管理ポイントの書類を監査します。
しかし、ISOの項目では本来の品質上は不十分の場合でもISOの監査は
合格してしまいます。
本来原材料の仕入れ先としてあるべき帳票のリストを監査者自らが作成
し、あるべき帳票があるかの確認が必要なのです。
監査時は監査している帳票が正しく、製造時につけられているかどうか
の監査が必要になります。
帳票についている汚れがすべて同じようなもようでついている。
確認の判子がすべて同じ向きで押されているなどと言った場合は、すべ
ての帳票の間に“量”整合性があるか確認が必要になります。
ロット毎に提出してもらう安全証明が本当に正しいかどうかの監査を行う
ことが、仕入れ先との信頼を深める事に繋がると私は思っています。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
