========================================食品工場長の仕事とは===

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■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００６年３月１２日発行　

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おはようございます。

河岸です。決めたことがいかに徹底できないかは、日頃の活動の中でみなさ

んも痛感していると思います。アメリカ産牛肉を使用しない。こんな簡単な決ま

り事が何故守れないのか、牛肉から必ず背骨をとること、これも理解されて

いませんでした。自分の背中の背骨を理解できない方は言葉の壁を越えても

少ないと思います。いかに決めたことを徹底するか。この徹底力が、工場の

管理の力になると思います。今日はそんなお話です。

「アメリカ産牛肉輸入再開について」も参考にしてください。

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/amerika9.htm

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ハードルの高さを常に監視します。

　「ハードル理論について」　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/ha-doru35.htm

このハードル理論のハードルの種類が、ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）で言う

ところのＣＣＰ（重要管理点）になり、そのハードルの高さと種類が、ＣＣＰの管理

基準、管理項目になります。製造工程でＣＣＰの管理項目が、常に監視して記録

していくのが帳票になります。この監視が大切な点になります。HACCPを導入して

うまくいっている工場と、形だけになっている工場の差異はこの監視システムの

考え方で決まります。ISO22000で言う食品安全チームになります。一輪車のタイヤ

は走行していると非常に倒れやすくなります。一輪車は生産部、製造チームと考

えてください。この一輪車に車軸を付けてもう一つタイヤを付けます。この二輪車で

走行すると、どんな悪路を走行してもタイヤは倒れなくなります。このもう一つのタイ

ヤが食品安全チームになります。製造部門自信でモニタリング（監視）をしているの

で、監視チームは必要が無いと言う考え方も有りますが、この監視チームを作り上

げることが非常に大切になります。組織的には必ず経営者直属にする必要があり

ます。もっとも、マンション地震強度偽装事件のように経営者自身が不正を働いた

場合は、経営者直属であっても事件が表に出なくなりますので、コンプライアンス（法

令遵守）上の問題が有る場合は、どうするか具体的に決めておく必要があります。監

督官庁に直接通報できる等の規定を作成しないと、日本でいままで起きてきた食品

偽装事件は防げないかもしれません。

　監視チームの業務としては、ハードルの高さを測る測定器が校正されているか、高

さは設計値どおりか、ハードルを越えることが出来なかった不良品の扱いはどうなって

いるか、記録は保管されているか、記録の付け方は適切かを全てのハードルで点検す

る必要があります。また、そのハードルが持つ意味を、何故ハードルが必要かを、従業

員の方が教育されているかどうかを点検します。具体的には金属異物を防ぐ最終関門

の金属探知器で考えてみます。校正は、決められたテストピースを流して、感知するか

どうかを決められた時間毎に測定しているかを確認します。金属探知器ではねられたも

のの取扱をどうしているか確認します。現場では、「この金属探知器はよく誤作動するか

ら、１回引っかかっても二回目に流して反応しなければ良品として流しています。」と言う

事はよく行われています。監視記録はいつでも必要な時に必要な帳票が取り出せる事が

必要です。５分以内に必要な記録を取り出すことができるか確認が必要になります。現

場で働いている方が、ハードルの高さを認識していない場合があります。テニスをする前に

ルールの教育が必要なことは前回お話ししましたが、ハードルの高さの持つ意味を本当に

理解しているか、監視チームは質問をする事が必要です。アメリカ牛肉を使用してはいけ

ないという非常に判りやすいハードルが、理解されていなかった例は、いかにハードルの

高さを理解させることが難しいかを表していると思います。

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乳幼児用機内食に米産牛　ＪＡＬウェイズ、自粛徹底せず

　日本航空系のＪＡＬウェイズで今年１月までの１０カ月間、乳幼児用の機内食に

米国産牛肉が使われていたことが１０日、分かった。機内食は米国産牛肉の輸入

禁止措置の対象ではないが、日航は牛海綿状脳症（ＢＳＥ）問題を受け、０３年１２

月から自社ホームページで使用中止を表明していた。米グアムの機内食会社の

ミスで、日航が調査した結果、専門家から「安全性に問題はない」との回答を得たと

いう。

　問題の機内食は０５年４月１日〜０６年１月２７日にグアムから成田、中部、関西に

向かったＪＡＬウェイズ便で約５２００食が提供された。ミートソーススパゲティに米国

産牛肉が使用された。対象は生後９カ月以上２歳未満で、事前予約が必要だった。

　今年１月、乗客から「子どもが機内でミートソースを食べたが、大丈夫だろうか」と

問い合わせがあり、日航がグアムの機内食会社に確認したところ、米国産牛ひき肉

の使用が分かった。

　日航はひき肉に加工した米コロラド州の精肉会社に調査員を派遣。（１）使用した

牛を飼育した同州でＢＳＥは発生していない（２）穀物飼料しか食べさせていない（３）

特定危険部位は最新の吸引機で除去しており、飛散の危険性はない（４）ひき肉に骨

などは混入させていない――といった安全対策が確認されたという。

　その上で、政府の食品安全委員などを務める専門家から「危険性は限りなくゼロに

近い。全く心配ないレベル」との見解を得たとしている。

　政府が輸入禁止を決めた０３年１２月、日航は各国の機内食会社約８０社に米国産

牛肉の使用禁止を通知。米グアムの会社は「メニューを決める際、原産地の確認を怠っ

た」と説明したという。

　日航の上原雅人執行役員は記者会見し、「機内食会社に米国産牛肉の使用禁止を

徹底し、再発防止に努めます」と謝罪した。

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。