・食品工場で便利な備品
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　青いラップなど便利な備品です。

・食品工場の参考になる本　　
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・中食・外食で参考になる本　
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　油揚げの選び方
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油揚げ

　大きな油揚げ、厚揚げを軽くあぶって、おろしたて
の生姜と醤油で食べる事が出来るお店があれば、私は
毎晩通い詰めるくらい油揚げが大好きです。豆腐屋さ
んで食べた、油から揚げたばかりの油揚げを軽く焼い
た物は言葉に出来ないくらい美味しい物でした。
　油揚げは、薄い豆腐を造り、油で揚げた物です。油
揚げのおいしさは、豆腐の原料の豆乳の味できまりま
す。豆乳の濃度が濃く、適切ににがりを使用している
油揚げはいやな味がしません。原材料表示を確認し、
「にがり」を使用したものを購入します。
　油で揚げてある食品ですから、製造から時間が経つ
と油の酸化臭を感じる場合があります。美味しい油揚
げは、製造から時間が経っていない物がお勧めです。
　油揚げを煮込んで味をつけ、ご飯を入れるとおいな
り寿司になります。味のついたいなり用の油揚げも売
られていますが、普通の油揚げでもいなり寿司を作る
事が出来ます。
　味をつける前の油揚げをまな板の上に置いて、すり
こぎなどでかるく数回こすれば、中にご飯をいれやす
くなります。　

がんもどき
　がんもどきは豆腐をくずし、山芋、しいたけ、にん
じん、昆布、ゴボウ、ぎんなんなどを混ぜ込み、丸く
成形して油で揚げます。
　がんもどきをつくる時にグルタミンソーダ-などの添
加物を入れている物もありますが、にがり等の必要な
添加物以外は使用して居ない物がお勧めです。
　がんもどきは煮物に使用する事が多いので、煮汁を
含んだ時の味を邪魔しないためです。
　がんもどきを煮物に入れる前には、油抜きといって、
ざるにがんもどきを入れて熱湯をかけることが必要で
す。がんもどきの油が酸化して嫌味が煮物に移る事を
防ぐことが出来ます。油揚げ、厚揚げなども油抜きを
行った方が、煮物が美味しくなります。

　あぶらあげは揚げ油が酸化する前の物が美味しく食
べられます。豆腐屋さんで揚げたての油揚げを是非食
べて見てください。スーパーの包装された物とはおい
しさが異なります。包装する事で油の匂いが、油揚げ
の中まで入り込んでしまうのです。

　
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。